U_U 's blog

本日の講師は、Hotel de MIKUNI の三國　清三シェフ。

本日、実演くださったのは以下の３品。
・Les cuisses de grenouilles au riesling（カエルの足のリースリングワイン風味）
・Le poulet saute a la provencale（若鶏のソテ　プロヴァンス風）
・Le gratin de poire classique（洋梨のグラタン　古典風）

今日は100年前にフランスのレストランで完成されていたような、古典的な品々の実演をしていただいた。





実習製作は「Le poulet saute a la provencale」。

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本日の講師は、クィーン アリスのオーナーシェフ、石鍋　裕シェフ。

実演されたのは以下のレシピ
・鱒の軽い燻製のカネロニ　海老・カニ入り
・ブルジョア料理風　海の幸のヴォル・オーヴァン
・シャラン産鴨　大根トリュフ風味　ワイルドライスのパフパフ
・苺の淡雪






実習製作は「シャラン産鴨　大根トリュフ風味　ワイルドライスのパフパフ」。



実演の中で、マスや大根の部位の特徴を教えていただいたりと、単に食材を使う以上の視点を教えていただけた。

今日は学外実習としてフレンチのお店で食事。
お店は「シェ・イノ」。
日本の今日のフレンチを、そしてフランスの３つ星レストランにて日本人シェフが働けるような道を切り開かれた、井上　旭シェフのお店である。

今日はクラシカルなフレンチを作ってくださったとのこと。

オルドゥーブルは２回に分かれて。
最初は以下の２種類のうちの一つ。
○マッシュルームのスープ　カプチーノ仕立て
・カリフラワーのムース　ジュレ添え
※“○”が私が頂いたもの。



次のオルドゥーブルは以下の３種類のうちの一つ。
○手長海老とホタテのサラダ
・オマール海老と魚介のテリーヌ
・オマール海老のゼリー寄せ

次はフォアグラを使った料理。
以下の３種類のうちの一つを頂いた。
○フォアグラのフラン　コンソメとトリュフのジュース添え
・フォアグラのソテー
・フォアグラのテリーヌ



次は魚介料理。
以下の３種類から一つを頂いた。
○スズキの香草焼き
・舌平目　アルベール風
・舌平目のグラタン



次は肉料理。
以下の３種類から一つを頂いた。
○エゾジカのソテー
・鴨胸肉のソテー
・仔羊のパイ包み焼き



最後はデセール。
以下の３種類から一つを頂いた。
○栗のコンフィ　洋梨のシャーベット添え
・チョコレートのタルト　マンゴーシャーベット添え
・黒ゴマのババロア



クラシカルなフレンチ、とのことだったが、食べていってもお腹がもたれてくるということがなく、それでいて濃厚な味わいの料理の数々だった。

本日の講師は、La Bettolaのオーナーシェフ 落合　務シェフ。

実演くださったのは以下の３品。
・カポナータ
・スパゲティ・プッタネスカ
・あんこうのサルティンボッカ





実習は以下の２品。

・スパゲティ・プッタネスカ
・あんこうのサルティンボッカ




今日のレシピは、イタリア料理の基本的なもの。それだけに、イタリア料理でもっとも大事な基本を教わることができた。
パスタのトマトソースについても今まで意識をしていなかった留意点を教わることができた。

今日の講師は、KIHACHIブランドを束ねる 熊谷　喜八シェフ。

実演されたのは以下の３品。

・Frite a la vietnamienne et puree de mangue（叩き海老と椎茸 百合根のネットライスペーパー揚げ）
・Filet de daurade douce poelee sauce ginkgo（甘鯛のポワレ 銀杏・XO醤ソース）
・Filet de boeuf facon KIHACHI avec puree de wasabi（牛フィレ肉のスキヤキ風ステーキ わさび添え）





実習製作をしたのは以下の２品。
・Frite a la vietnamienne et puree de mangue（叩き海老と椎茸 百合根のネットライスペーパー揚げ）
・Filet de boeuf facon KIHACHI avec puree de wasabi（牛フィレ肉のスキヤキ風ステーキ わさび添え）




熊谷シェフはご自身のレシピを「西洋風無国籍料理」とおっしゃい、「パンに合う・ワインに合う」そして「毎日食べれる」というのがコンセプトとのこと。
熊谷シェフはご自身でも、「98％は経営者」とおっしゃられていた。その熊谷シェフが語られたメッセージは「プロの別の側面」の含蓄に富んだ内容でした。