U_U 's blog

世界最優秀ソムリエコンクールの優勝経験者でもあられる田崎さんの著書、「サービスの極意」を読んだ。
得るところがいっぱいの書籍である。

先だっての単独Cafeイベントでも、「サービスの仕方」についてもっと学ばなければと自覚をしたばかり、というのもあるかもしれないが。
所作もさることながら、心構えについて学ぶところが多い著書だと思う。

曰く、
「サービスはもてなしと違う。」
「おもてなし」というのは無償の心遣いであって、それをするのはホストである。
お店の店主がゲストをホスティングする、という発想もあるが、それも正しくは、「お客さんが自らのホストとなってご自身をおもてなしする」のをアシストするのが店主であるべきなのではないかと感じた。

ホストがゲストをホスティングするのを適切にアシストし、ホストとしての役割を全うするのを支える。だからこそ報酬がいただける。
お店のスタッフがお客様からの問い合わせに対して応えるのは、ホストに対して差し出がましくない範囲であれば良いが、ホストを差し置いてしてしまってはこれは自己満足・自己陶酔でしかない。

実は7/18に来客された方にこの点をご指摘いただいている。
ご来客された方同士の会話を、私が気付かないところで遮ってしまっていたのである。
このお客様がご指摘せずにいられたら、私はきっと気付かないままにいただろう。
「物言うお客様」は本当に自分を正してくれる、ということを初めて実感できたことでもあった。

適切なアシストをするためには、却ってその方に注意を払っていないとできない。
例えば、空になったグラスに水を注ぐにしても会話が盛り上がっている時に間に入ってしまっては失礼に当たるかもしれない。
マニュアルには「グラスが空になったらお水を注いでも良いか確認する」くらいは書ける。作業としてそういうこともしなくてはならない、というレベルで。
でも「どういったタイミングですべき」とは書けない。それは状況に即して適切と思われるタイミングを常に計らなくてはならない。

欧州の一流レストランでは客数と同じくらいに給仕担当がいるのが分かる気がする。

奥の深い生業だ。
だからこそ、面白いのだろう。
う?ん、楽しいぃ?♪