U_U 's blog

いよいよ授業開始。
今日は実習の第一回目。タイトルは｢料理の基本｣。
｢基本｣というからには食材の切り方とかかと思っていたら、そんな予想は遥かに超えていた。

先ず実習室に入って今日の教材のペーパーを受け取ると、そこには以下の3品のレシピが。

・鶏モモ肉とじゃが芋のロースト
・サーモンとホタテのタルタル
・海老パン


実習に入ると、先生がデモンストレーションを見せてくれ、その後で各班（４名 / 一班）で実際に作業を行う。

鶏モモ肉は骨付き肉を処理するところから。
どころか、鶏一羽から手羽、モモ肉、胸肉を切り取るところからやらせてもらった。
普段1人ではなかなかやる機会が無いことなのですごく参考になった。
鶏モモ肉は骨の両端を包丁でそぎ落とす処理をすることで、肉の形に落ち着きが出るのと、髄から旨味が出る効果があることを教えてもらう。
このモモ肉は、ローズマリー・ニンニクなどで味を付けて、じゃが芋とともにオーブンでローストする。
耐熱皿に並べる時は味付け様のニンニクなども入れてしまう。ただし、ニンニクは表面に見えていると焦げて嫌な味が付くので、肉の下に隠れるように入れるのがミソ、とのこと。

タルタルはマヨネーズを自作するところから。
卵黄と調味料、それに油でマヨネーズを作る。
作ったマヨネーズは、サーモンとホタテのタルタルと、サラダのシーザーソースの２つで使った。
スモークサーモンと生のホタテ（軽く両面を火で焼き色を付けて冷蔵庫で冷やしたもの）を混ぜ合わせるとサーモンの塩っ気とホタテの甘味が絶妙に合う。

海老パンは海老のペーストを作り、食パンに塗って低温油（165℃くらい）で焼き色を見ながら揚げる。
ペーストに豚の背脂を入れるのがミソとのこと。これは元々中華の調理技術。
ペーストとパンとが揚げている時に剥がれないように、パンのペーストを塗る側の表面に片栗粉を刷毛で塗るといいことを教わる。
この海老パンはタイの調味料：スウィート・チリと一緒に食べる。

授業はあっという間に時間が過ぎてしまう。

写真は自分達の班が作ったものの盛り付け後のものです。
もちろんちゃんとこの後頂きました。
どれもこれも美味しかったです。
海老パンは熱々をすぐに食べてももちろん、時間を置いて冷めたものを食べても美味しかった。
サーモンとホタテのタルタルもバケットに乗せるペーストとして最高の味。
モモ肉も一緒にローストしたじゃが芋も美味しかった。

ただ完食するとなかなかの量。今後、実習の日は授業までの食事の摂取量を少なめにしておかないといけないかもしれない・・・。

しかし、｢料理の基本｣でいきなりこれである。
授業後の掃除をしながら担当の方とちょっと話す機会があったので｢いきなりすごいので驚きました｣と伝えたら、｢今日は元々はもっと簡単なはずだったんですけど、たまたまいい食材が入ったので先生も張り切っちゃったんです｣てことでした。
今後も予断を許さないことが想像されます。