U_U 's blog

今日の実習の課題テーマは｢スパニッシュ｣

生徒が実習で作るのは以下の３品。

・パエリア
・トルティージャ（スペインオムレツ）
・タコのトマト煮

パエリアは電子ジャーを使った簡単版を実習で作る。

先生がデモで作ってくれたのは以下の品々。

・パエリア（フライパンを使っての）
・ガスパチョ
・前菜4品
　クリームコロッケ
　トマトモッツァレラ
　生ハムとフルーツ
　タラモサラダ

前菜各種はペースト状のものはバケットの上に載せて、それ以外のものは串に刺して一口もの（ピンチョス）にするところは生徒の実習項目となった。

西洋料理もイタリア料理、フランス料理を経ているので、スパニッシュではその応用となる部分が多かった。

なので、今回はプチ情報を羅列していく。

・パエリアにはソーセージやハムなど燻製物を入れると味がグンと広がる。
・今回実習で実際に作る版のパエリアはシーフードミックスを使った。
　シーフードミックスでも十分に食べれるが旨味がなくなっているので、それを補うためにアサリのソースを使う。

・ガスパチョを作る時はミキサーに掛けるのだが、その際野菜はザク切りにしておいた方が味が引き出しやすい。

・スペインではBar（バル）でタパスを給する習慣がある。
　タパスとは一皿にいろいろなものが一口つまみできるような盛り合わせになっているもの。
　このような給し方も面白い演出として取り入れてみる価値はある。

感想---
パエリアは電子ジャーのものでも十分に美味しかった。電子ジャーを使うのでお米が炊き上がる時間にそこまで神経を使わなくても良いので、カフェ飯としては十分と思われる。

ガスパチョは夏の暑い日にはとてもすっきりとした感じを与えてくれるいい飲み物だと思った。
量はそこまで欲しいとは思うものではないので、セットメニューにティーカップで添える程度で十分に良いと思う。

写真にはパエリア、トルティージャ、ガスパチョを一皿にセットしたものと前菜の盛り合わせを載せる。
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今日は代官山のcollex LIVINGに行ってきた。
ここはカフェじゃなく、食器や調理器具、インテリアのお店。

Cut Houseで髪を切ってもらっている間に目を通していた雑誌で、｢おぉ?｣っと思う商品を扱っていたのがこのお店だったのである。

一つ目はコーヒーメイカー。
このコーヒーメイカーはガラスの容器にコーヒーの粉と熱湯を注ぎ入れ、マドラーで攪拌してコーヒーを抽出する。
飲む時は、フィルター付きの注ぎ口をセットしてフィルターで漉しながらカップに注ぐ形となる。

このようにお客さんの目の前でコーヒーを抽出し、カップに注げるようなコーヒーの出し方ができたら、抽出している最中のコーヒーのアロマもお客さんに提供することができていいんじゃないかなぁ?、などと思っている。
購入したタイプは600mlサイズのもので9000円くらい。
カフェで用意するものとしては高いかな。

二つ目は、実習でサラダを作る時に欠かせないスピナー。
とにかくこれがあると野菜の水切りが断然に良い。水切りが良いともちろんドレッシングを合わせた時の薄まり感もなくてしっかりとした味になる。
こちらはSサイズで4000円くらい。
これは調理場に一つあればいいものなので、お手頃価格だと思う。

この二つを自前で購入した。

それ以外にも食器など、お店の扱っている品もだが、レイアウト、雰囲気がすごく良く、時間を忘れて見入ってしまうくらい・・・。
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アクセス：東急東横線　代官山駅を下車。
　旧山手通りに出て青山通り（R246）の方に向かって左手の歩道に面したところにある。
　右手に高校が見えた次のT字路の角にある。

講義で宿題として出された「コンセプトワーク」の第一歩目のキーワード連想をやっている。

専科の講義のノートや自分でネットで調べたりしたものを見ていると、最初は「何にしよう・・・」とあれこれ迷っていた「自分のお店のこだわり」が、「自分が「これって楽しいじゃん！」って思うこと」だと再認識してからは、すごくスムーズに言葉があふれてくるようになった。

私が「楽しい！！！」と思うことは、次のこと。
?音楽が鳴り響く雰囲気でのパーティ
?一人もしくは気の置けない仲間と団欒すること
?イタリア！

?と?は相反する要素かもしれない。
けど自分が理想とするカフェはこの２つを欲張ろうとするものだったりする。
シェスタの時間を取って、シェスタ前とシェスタ後でお店の雰囲気をガラッと変えたいのだ。
昼間は「くつろぎの空間」、そして夜は「パーティータイム」。

最初からこの２つをこなすのは難しいかもしれないけど。そうなったら、先ずは「パーティータイム」からかなぁ・・・。
なんてことを考えていると、時間があっという間に過ぎてしまう。

自分が「楽しい！！！」って思うことでないと楽しいことの追求は進まない、と思う。
問題は、私の「楽しい！！！」に共感してくれる人がどれくらいいるか？
どこの場所にいるか？
どんな時間に多くいるか？
・・・こういうことを分析していくのがいわゆるマーケティング分析になるんだと思う。

もちろん、お客さんとしてのリサーチもだけど、私の「楽しい！！！」を自分のものとして共に協力してやっていってくれる共同者も必要！

このような課題を一つ一つクリアしていくと、いつか夢（目的）を叶えることができるのかもしれない。

今日は｢コーヒーセミナー｣の第一回として、コーヒーの基本知識を学んだ。

コーヒーの豆の種類・産地、焙煎によって味が違うことを、テイスティングテストをしながら自分の舌で実感として理解をしていく授業形式であった。

講師は、有名コーヒー豆卸業者の方が務めてくれた。

先ずはテイスティングのやり方の基本を教わる。そのやり方は、
テイスティングカップに8g、計量で計りながらコーヒーのグラインド済みの豆を入れていく。
ここで
?お湯を入れない状態で香りをかぐ
?お湯をそそいで、すぐの香りをかぐ
?スプーンで底から3度ほど攪拌（ブレイク）し、スプーンの背についたコーヒー液の香りをかぐ
?気泡やコーヒー粉などの上澄みを取り、スプーンに取ってすすり飲み、テイスティングする。

この方法で、以下の豆の違いを体感した。
・コロンビア：シティーロースト（アラビカ種）
・ブラジル：ハイロースト（アラビカ種）
・モカ：ハイロースト（アラビカ種）
・マンデリン：ハイロースト（アラビカ種）
・ロブスタ：フルシティーロースト（カネホラ種）

次に焙煎の違いによるテイストの違いを体感する。
この比較は、ブラジル豆のハイローストとフルシティーローストとで比較をする。
同じ豆なのに、焙煎を深く加える事で酸味がコク豊かな甘味を含む苦味に変わることを実感できた。

また同じ豆・焙煎で、グラインドしてから25時間放置したものとグラインドしてから1時間後のものをテイスティング比較をした。
25時間放置すると香りがすごく弱く、いわゆるファミレスのコーヒーのような味わいになることを知る。

最後に各自でトータル10gとなる分量の中で、ブレンドを行った。
私はコロンビア（ハイロースト）、モカ（ハイロースト）、ブラジル（フルシティーロースト）を使いブレンドした。
その結果は、すごく美味しいものができた。
講師の方も｢これは美味しいね｣って言ってくれたほどの出来栄えである。

これは自分の黄金比率として覚えておかなければ、と思った。

今日はとにかく授業で挽き立てのコーヒーの香りに包まれてばかりだったので、コーヒーのアロマ効果も十分に堪能できた授業だった。

※写真は焙煎の違いをテイスティング比較した際のもの。色からも焙煎の違いが見て取れると思います。

今日の課題はフレンチ。

生徒が実習で作るメニューは以下の３つ。

・マカロニグラタン
・ビシソワーズ
・ラタトゥイユ

そして先生がデモで作ってくださったのは上の3品に加えて以下の2品。

・タコのガーリックバター
・デザート

デザートは赤のテーブルワインを香り付け（紅茶、シナモン、バニラ、オレンジの皮）して煮立てたソースとフルーツ（イチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、フランソワーズ）をあわせたものの上にバニラアイスをあしらったものを作っていただいた。

マカロニグラタンでは、ベシャメル・ソースの作り方の基本を中心に教わった。
ダマにしないためのいくつかのポイントを教わった。

ビシソワーズはジャガイモ（男爵）とタマネギを材料としたものを作った。

それとラタトゥイユ。
これは前回イタリアンの時は先生のデモだけだったのだが、今回はホールトマトとトマトピューレを使った簡略版を実際に作った。

今日教わった料理のポイントとして。
一つにはタマネギの切り方。
ビシソワーズのように完全に溶かしきってしまいたい場合は、繊維の方向と直角に（つまり根と芽を結んだ線に直角に）切る。
一方、ラタトゥイユのように最後までタマネギの存在感を持たせたい時は、繊維の方向に平行に切る。　ということ。

またガーリックバターは冷凍すると6ヶ月持つことを教わる。
今回はタコを食材に使ったが、もちろんエスカルゴにも合うし、たぶん、ホタテやエビ、アサリなどの貝類でやっても美味しいはずである。
またガーリックトーストにもぴったりなはずである。

またフレンチドレッシングも自分たちで今日は和えた。
ドレッシングを作る時のコツは、塩・胡椒などの味付けはビネガーにしっかりと溶かすこと。
油には塩は溶けないので、ビネガーにしっかりと溶かすことが味の決め手になる、とのこと。

私は今日はラタトゥイユを担当させてもらった。
とても簡単で、味付けもシンプル。
それでいて、美味しいし温かくても冷えてGood。
何かの付け合せにもいいし、それだけでご飯のトッピングにもなるし、混ぜご飯でも良さそう。
これはとても重宝する一品になりそうである。

ビシソワーズも今回はジャガイモを使ったが、カボチャでもソラ豆でもホワイトアスパラでも美味しく作れる、とのこと。
味の決め手は最後に加える生クリーム。
生クリームを入れる前と後とでは、格段に口当たりのまろやかさと味の広がりが違った。

写真には作った3品とドレッシングで和えたサラダ、そして先生が作られたデザートを掲載します。