U_U 's blog

本日はコーヒーセミナー。課題はエスプレッソを使ったアレンジメニューの実習がメイン。

先ずはアレンジメニューを施す上での「原理原則」について説明を受ける。
基本的にはエスプレッソの授業で習ったものの反復だったが、焙煎の深さと相性の良いアレンジメニューの種類、または一緒に食べるデザートの相性についての情報を得られたのは大きかった。

その後は、アレンジメニューの実践。

先ずは基本のエスプレッソを淹れることの復習から。
今回実習で実際にやった作業はフォームド・ミルクを作って講師の方が順じ用意されるエスプレッソに注ぎ、できたらデザインをする作業。
正確にはエスプレッソにカカオを振りかけたものにミルクを注ぐ、「カプチーノ・コン・カカオ」。
フォームド・ミルクの出来栄えの見極め、そして注ぎ方はやはり１・２回やるだけではなかなか感覚としてつかめない。
できあがった白い領域もなんだか縦長になってしまった・・・。幸いにも髪の毛のように見立てることができたので女性の顔を描いてみた。

その後は、5人班で代表１名がアレンジメニューに挑戦することに。
作ったのは以下のアレンジメニュー。

・カフェ・フレッド・シェカラート
　エスプレッソに砂糖を多めに溶かし、それを氷を入れたシェイカーで一気に冷やしたもの
・アフォガート
　イタリア語で「溺れる」の意味。アイスクリームにエスプレッソを掛けたもの
・キャラメラ
　フレーバーシロップを使ったアイスドリンク。

私はキャラメラを作る担当になれた。
いずれにしても、エスプレッソがしっかりと抽出できていることが大事、とのこと。
それにしてもアレンジメニューはなかなか面白い。
-----------------------------------------------------------------------

「rice cafe」

学外授業の後、私たちのコースの主任がご近所ということもあり、他の学友数人とで主任の方のお薦めのカフェへと、カフェのはしごをした。
そして訪れたのが「rice cafe」。

元々お弁当屋さんをやられていた方が開いているカフェだそうで、ご飯ものがとても美味しいとのこと。
またお店には大きな洋犬（名前はアイビー）がいて、お客さんが入ってくるたびに出迎えてくれる。

お店は敷地の割にはゆとりのある席取りで、収容人数は少ない。
その分、とてもゆったりとした気分を満喫できる。
ホットドリンクはその度に違ったカップで出されるようである。

また営業時間は11:30?25:00まで。つまり翌日1:00amまで。
これは最寄駅の終電を降りてしばらく過ごせる時間まで、となっている。
----------------------------------------------------------------------
【アクセス】
東急　駒沢大学駅下車　西口出口を出て用賀方面に向かって進み、最初の角（自由通り）を右に曲がる。
２Fが花屋さんになっている建物の半地下に降りたところがお店。
※駒沢病院のほぼ正面です。 続きを読む

今日は「学外授業」と題して、実際に経営されているカフェをクラス全員で訪れて食事をした。

今回、学外授業の場として協力をいただいたのは「バワリー・キッチン」。
いわゆる東京スタイルのカフェの走りと言われるお店である。
今回は特別にコースメニューを組んでいただき、それを味わった。

コースメニューは以下の通り。

飲み物：グラスワイン（赤）、ビール、ウーロン茶からどれか
スープ：ビシソワーズ・トマトスープ・のりスープ・パンプキンポタージュ・あさりとガーリック の5品から１品
サラダ：フレッシュリーフサラダ（生ハム添え）
パスタ：キャベツとソーセージのペペロンチーノ・５種きのこのパスタ・トマトソースパスタ の３品から１品
メイン：豚バラ肉の屋台焼き・グリルチキン（ゴルゴンゾーラソース・ガーリックソース）・カジキマグロのグリル・サーモンステーキ・マグロのレアステーキ の品々から１品
デザート：ブリュレ　コーヒーまたは紅茶

私が座ったテーブルには5人がかけたので、スープを全種類、パスタも全種類を頼んでシェアしそれぞれを味見した。

もちろん学外授業なので、最後では店長さんからお店のコンセプトや運営形態なども説明をいただいた。

今回は引率の方も含めて30名弱になるのだが、それだけの人数のコースメニューの対応をする場合の厨房はとてつもなく忙しい様子だった。
しかもお店は貸切状態ではなかったので、通常営業の対応もしつつ、であった。

今回は料理からも学ぶことが多かったが、店長さんからお店のコンセプトや実際の運営に関する事で答えられる範囲のことが聞けたのも大きかった。
---------------------------------------------------------------------
バワリー・キッチン
アクセス：東急　田園都市線　駒澤大学駅　下車
　　　　　国道246号を用賀方面に進み、駒沢公園通りを左折。駒大深沢キャンパス前のバス停の近く、駒沢公園通りに面したところにある。
---------------------------------------------------------------------

本日の実習は「日本料理の基本」。
最近は、「和カフェ」という括りだけにとどまらず、ご飯ものをメニューに加えているカフェが増えている。
から、和カフェ的なものを想像していたら、みっちりと和食の基本を叩き込まれた。

本日作ったものは以下のもの
・ご飯：アルミ鍋で炊く
・混合出汁
・鯖の味噌煮
・鯖の竜田揚げ
・卵焼き

鯖は1尾を3枚におろすところから、始めた。

出汁は混合出汁を実習で作成し、講師の方が予め用意された卵豆腐を使ってお吸い物をつくるまでをやった。

お米はといで水浸しを十分に行ってから、鍋で炊いた。
中火でいわゆるパッパの工程を行った後に、一瞬強火にするいわゆるチリチリの加減がなかなか音で判断できなくって、これは一筋縄ではいかない、と改めて思った。
鯖のおろしにしても卵焼きにしても、当たり前のことだが、修練が必要だということを思い知らされた。

それ以外でも、とにかく料理のレシピの度に今までに無い違和感。
つまり分量が明示されないのである。ひたすらに「割り」！
水いくつに対して、調味料が何割・・・といった感じである。

ある意味これが当たり前といえば当たり前なのだが・・・。
今日は本当に自分でうまく租借して言い表せないくらいに、いろんなことを習いました。
-----------------------------------------------------------------------

待ち合わせの時間調整の為に立ち寄ったのがこのお店、ドトール系列店である。

注文をしたのはミラノサンドC（アボカドチキンと7種の野菜）にカプチーノのSサイズ。
アボカドチキンはアボカドソースでチキンに味を付けたものと、野菜のスライスとを組み合わせたもので、野菜のシャクシャク感とチキンの歯ごたえがいい感じ。
カプチーノは、なんとも牛乳っぽさが感じられる。
今までこんな風に感じることも無かったのは、授業でいろいろとティスティング経験を経たからかもしれない。

ちなみにこのお店の禁煙席と喫煙席の比率は1：2で喫煙席の方が多かった。
恐らくこのお店の利用客の喫煙比率が高いのだろう。
ちなみに禁煙席は通りに面した側の方に設けられていた。


このお店で残念だったこと。
先ずお店を出ようと、自分が使ったトレイをトレイ返却場所に持っていく際にホール係の店員がちょうどトレイ返却場所の前に居たのだが、挨拶をしてすぐに私の横を通り過ぎていったこと。
このタイミングで、「お預かりいたします」って私の手からトレイを取ってくれたら好感度があがったのに・・・。こういうちょっとした気遣いが、随分とお店の待遇に対する雰囲気に影響するということを実感した。
それと備え付けのトイレに入ったのだが、便器も手洗い場もなんだか湿気たような水滴が付きまくっていてた。逆の意味で清潔感が無い感じがする。
学校や公共施設などトイレが綺麗だと犯罪率は格段に減る、というくらいに水周りの環境はその場所に対するお客のマナーレベルに間接的な影響を与えると思う。
恐らくあのような水っぽいトイレであれば、「紙などきちんとゴミ箱に入れなくてもいいや」、とか「水滴が飛び散っても気にならない」といった次の人への気遣いがされない、と思う。