U_U 's blog

本日のメインテーマは「ソース作り」。

実習で作ったのは、蒸し焼きショコラの生地部分。
それとソースはアングレーズソースとカラメルソース。

講師の方のデモとしては、
?アングレーズソースの応用編として、ババロワとバニラアイスクリーム。
?ソースのデモとして、フランボワーズソースと冷凍フルーツを使ったフルーツソース。

今回はソース作りも大事だが、お皿の上でのデザイン（アセット）も重要な課題として与えられた。

蒸し焼きショコラは土台生地部分のフォンショコラの上に乗る生地の部分には粉成分を全く使わないタイプの材料構成で作成した。
砂糖にも粉砂糖を使い、とことん粒々感を排すことに留意して作る。
粉成分がないため、オーブンの焼きもやや低温で時間もじっくり掛けて焼き上げる必要があった。
ソースは、私はカラメルソースを担当。

今回作ったそれぞれのものは本当にシンプルな材料、シンプルな手順でできる。
それだけに一瞬たりとも気が抜けないし、どの工程も緊張感が必要だった。

さて、私のアセットですが、いかがでしょうか・・・？
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「調理場という戦場 / 斉須　政雄」


この本は、「コート・ドール」のオーナーシェフでいらっしゃる斉須さんがほぼ日刊サイト上で執筆されてきた仕事論を1冊の本にまとめたもの、である。

フランス修行中の各お店で働きながら感じられたいい面・悪い面、そして今現在ご自身のお店を切り盛りされる上での思想などがふんだんに詰まった書、である。

料理というクリエイティブな作品を有償で出すことを生業とする人にはもちろん、それ以外でもプロとしてサービス業に携わる方にはとても参考になる考え方が随所に散りばめられている。

もしも自分がこの先カフェを営むようになったとしたら、この書は自分のバイブルにしようと思う。

以前作りおきしておいたガーリックバターを使って、オーブンを使ってのガーリックバター焼きを作った。

ちょっと嗜好を凝らして、たこ焼きプレートの上にいろいろな食材とガーリックバターを載せて、オーブンで焼いてみた。
いろんな味が一度に楽しめるこういう作り方は、一席でオーダーを取るにはいいかもしれない。
たこ焼き用の窪みがもっと大きいものを使った方がそれぞれの食材も大きくできて、よい食べ応えを提供できると思う。
また食材も今回使ったもの以外にも貝類などいろいろと試してみる価値がありそう。
季節感のある１ディッシュ料理にできるかもしれない。

以下レシピ（というにはあまりにも簡単なのだが）
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【材料】
・タコ（ボイルした脚の部分）　適量
・鶏のササミ　適量
・ホタテ貝柱　適量
・舞茸　適量
・ガーリックバター　適量
・パン粉　適量

?たこ焼きプレートの窪みに、ぶつ切りにした食材を適当に入れていく。
?窪みの上にガーリックバターを適量ずつ置いていく。
?窪みの上にパン粉を適量掛ける。
?200℃に予熱を掛けたオーブンでパン粉に焼け目がつくまで焼く。
　※だいた30分くらい。
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本日の講義は、前回の講義でグループ作業で行ったショップコンセプトのプレゼン大会。

私たちのグループは、山間の郊外に位置する場所でログハウスタイプの店舗を想定したカフェショップでコンセプトを作成していた。
隣接する畑で取れる作物を利用したメニューを給仕したり・・・など今イタリアで多く営まれているスローフードスタイルの形態である。

プレゼン後に講師の方からは、以下の質問を受けた。
・1日の目標売上は？
・投資金額は？
などなど。

正直、練習課題だと思っていたのでそこまで真剣に考えを至らせていなかったのだが、ビジネスとして考えるというのはそういうことなんだな　と改めて実感した。

他のグループのコンセプト内容やそれに対する講師の方の切り方もとても参考となった。

このプレゼン練習を踏まえ、次からは立地調査からオープンに至るまでの過程を学習していく。

製菓実習4回目の今日は「練り物」シリーズ。
生徒が実習で作ったのは以下の２つ。

・Creme d'anjou（クレーム ダンジュ）
・ティベール

またデモの見学だけで終わったものとしては以下の２つ。

・Tiramisu（ティラミス）
・コーヒーかん

クレーム ダンジュは焼き立ての Biscuit a la cuiller を Sauce frambouse に浸したものを、Creme fromage blanc でカップの中で包んだもの。
このうち実習では、Biscuit・・・を練ってオーブンで焼くまで、そしてCreme fromage blanc を作り上げるところをやった。

Creme fromage blanc では初めてイタリアンメレンゲにチャレンジとなった。
イタリアンメレンゲは、卵白を泡立てたものに砂糖水を117℃まで煮詰めたものを加えて作る。クレーム ダンジュのようにオーブンなどで火を通さないものに加えるメレンゲはこのイタリアンメレンゲを使う、とのこと。
砂糖水の煮詰めは温度管理が非常に大切で、ちょっとでも温度が狙いより高くなるとカラメル化が始まってしまう。なので、この作業の時は温度計を使いながら行った。

ティベールはフランス語でグリーンティーという意味。
アガーを使った牛乳とココナッツミルクの白い層と抹茶と牛乳の緑の層で作るゼリーのようなデザートである。
トッピングには小豆を煮詰めたものとココナッツミルクをあしらう。
意外にしつこくない甘味で、いい感じであった。

コーヒーかんは小豆を使った水ようかんのようなものにアクセントに粉コーヒーを加えたもの。
これを甘味をつけた牛乳と一緒にグラスに入れて提供する。
これもようかんの甘ったるさがいい具合に緩和されて美味しくいただけた。

なお、本日のお持ち帰りはクレーム ダンジュ。
こちらはチーズから出る水分のため、ガーゼで周りをくるんでいても、2日くらいで食べた方がいいとのこと。
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