U_U 's blog

以前作りおきしておいたガーリックバターを使って、オーブンを使ってのガーリックバター焼きを作った。

ちょっと嗜好を凝らして、たこ焼きプレートの上にいろいろな食材とガーリックバターを載せて、オーブンで焼いてみた。
いろんな味が一度に楽しめるこういう作り方は、一席でオーダーを取るにはいいかもしれない。
たこ焼き用の窪みがもっと大きいものを使った方がそれぞれの食材も大きくできて、よい食べ応えを提供できると思う。
また食材も今回使ったもの以外にも貝類などいろいろと試してみる価値がありそう。
季節感のある１ディッシュ料理にできるかもしれない。

以下レシピ（というにはあまりにも簡単なのだが）
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【材料】
・タコ（ボイルした脚の部分）　適量
・鶏のササミ　適量
・ホタテ貝柱　適量
・舞茸　適量
・ガーリックバター　適量
・パン粉　適量

?たこ焼きプレートの窪みに、ぶつ切りにした食材を適当に入れていく。
?窪みの上にガーリックバターを適量ずつ置いていく。
?窪みの上にパン粉を適量掛ける。
?200℃に予熱を掛けたオーブンでパン粉に焼け目がつくまで焼く。
　※だいた30分くらい。
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本日の講義は、前回の講義でグループ作業で行ったショップコンセプトのプレゼン大会。

私たちのグループは、山間の郊外に位置する場所でログハウスタイプの店舗を想定したカフェショップでコンセプトを作成していた。
隣接する畑で取れる作物を利用したメニューを給仕したり・・・など今イタリアで多く営まれているスローフードスタイルの形態である。

プレゼン後に講師の方からは、以下の質問を受けた。
・1日の目標売上は？
・投資金額は？
などなど。

正直、練習課題だと思っていたのでそこまで真剣に考えを至らせていなかったのだが、ビジネスとして考えるというのはそういうことなんだな　と改めて実感した。

他のグループのコンセプト内容やそれに対する講師の方の切り方もとても参考となった。

このプレゼン練習を踏まえ、次からは立地調査からオープンに至るまでの過程を学習していく。

製菓実習4回目の今日は「練り物」シリーズ。
生徒が実習で作ったのは以下の２つ。

・Creme d'anjou（クレーム ダンジュ）
・ティベール

またデモの見学だけで終わったものとしては以下の２つ。

・Tiramisu（ティラミス）
・コーヒーかん

クレーム ダンジュは焼き立ての Biscuit a la cuiller を Sauce frambouse に浸したものを、Creme fromage blanc でカップの中で包んだもの。
このうち実習では、Biscuit・・・を練ってオーブンで焼くまで、そしてCreme fromage blanc を作り上げるところをやった。

Creme fromage blanc では初めてイタリアンメレンゲにチャレンジとなった。
イタリアンメレンゲは、卵白を泡立てたものに砂糖水を117℃まで煮詰めたものを加えて作る。クレーム ダンジュのようにオーブンなどで火を通さないものに加えるメレンゲはこのイタリアンメレンゲを使う、とのこと。
砂糖水の煮詰めは温度管理が非常に大切で、ちょっとでも温度が狙いより高くなるとカラメル化が始まってしまう。なので、この作業の時は温度計を使いながら行った。

ティベールはフランス語でグリーンティーという意味。
アガーを使った牛乳とココナッツミルクの白い層と抹茶と牛乳の緑の層で作るゼリーのようなデザートである。
トッピングには小豆を煮詰めたものとココナッツミルクをあしらう。
意外にしつこくない甘味で、いい感じであった。

コーヒーかんは小豆を使った水ようかんのようなものにアクセントに粉コーヒーを加えたもの。
これを甘味をつけた牛乳と一緒にグラスに入れて提供する。
これもようかんの甘ったるさがいい具合に緩和されて美味しくいただけた。

なお、本日のお持ち帰りはクレーム ダンジュ。
こちらはチーズから出る水分のため、ガーゼで周りをくるんでいても、2日くらいで食べた方がいいとのこと。
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本日はドリンク講習。コーヒーセミナーの第3弾は｢エスプレッソ｣。

先ずはエスプレッソに関しての座学を受けた後で、業務用のエスプレッソマシンを使っての実習とテイスティングを行った。

座学では、いわゆるシアトル系とイタリア系の違いと、イタリア系エスプレッソの美味しい淹れ方の留意点を学んだ。

実習では、シアトル系豆とイタリア系豆の味の違い、エスプレッソの抽出中の抽出液の時間経過による違い、牛乳のフォーミングミルクとスチームミルクの違いなどを視覚や味覚で体感した。

そして最後はエスプレッソの抽出とフォーム度ミルクの実習を兼ねて、デザインカプチーノに挑戦した。

デザインカプチーノはとにかくミルクを大胆に入れていかないことにはダメだということが分かった。
これは練習あるのみ、である・・・。
※なぜかエスプレッソ部分で形づくられたブラックハートが描けてしまった・・・。
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製菓実習3回目のお題は｢Choux a la creme｣。
いわゆる、シュークリーム。

実習で取り組んだのは、シンプルな素材でのシュー生地とカスタードクリーム。
さらに、シュー生地を使った応用編として、グリュイエルチーズを使ったGougere（グジェール）を作った。

シュー生地は、生地の混ざった感覚と理想とする柔らかさを体得することが難しい感じ。
とにかく、粉を入れる前の液体素材（水or牛乳 + バター）を全沸させることと生地形成の時に卵を入れ過ぎないように、都度柔らかさを確かめながら入れていくことが大事。

またシュー生地の素材の応用編として、講師の方がフレンチドーナツの実演をしてくれた。
フレンチドーナツではシュー生地を形成した後にベーキングパウダーを入れる。
これは膨らますためなのだが、ベーキングパウダーを入れる正確な理由は｢均一に膨らます｣ためであることを学んだ。
実際、ベーキングパウダーを入れない生地の方が膨らみは大きかった。ただし、断面はスカスカな状態！

ほんと、勉強になる。
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