U_U 's blog

今日の授業は製パンの２回目。
前回は、パンを作るうえでの基本成分のみで作成する、いわゆるリーン配合と呼ばれるレシピでの製パン実習だったのだが、今回はこれに砂糖、卵、バターを加えるリッチ配合でのレシピによる製パンを実習で学んだ。

生徒が実際にこねて整形して作ったのは、テーブルロール。
400g近くの生地を２つに分け、片方はそのままプレーンで焼きに、もう片方はレーズンを生地に練りこんでレーズンパンとして焼きを入れた。

応用として先生がデモでのみ整形工程を見せてくれたのが、強力粉の代わりに全粒粉を使ったパンと、ホットドック用の縦長パン。
ホットドックのソーセージ焼き、整形は生徒の実習工程としてやらせてもらえた。
また、これに関係するレシピとして、「簡単ザワークラフト」の作り方も習う。

製パンの授業は生地発酵の時間が必要なため、１工程が終わってから次の工程に移るまで結構時間がかかる。もちろん加える水を温かいお湯にしたり温かい場所で生地発酵をさせるなど、発酵時間を短くする方法もあるがそれが好ましくないのは前回の授業で教わったとおり。

製パンの工程は生地を手でこねる時のなんともいえないふくよかな感触と、焼きあがった時に鼻腔いっぱいに感じる芳ばしい香りがたまらない。
これぞ、作り手の特権だと思う。
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11/28に京都　東山に紅葉見学に行ってきた。
まずは銀閣寺から哲学の道を歩きながら南禅寺へと向かう。
その道沿いにはかわいい雑貨屋さん、洒落たお茶屋さん、そしてカフェがところどころにある。

この「Pomme」もそんなカフェのひとつ。
店はオープンテラス風の席をいれても２０席あるかないかくらいのとってもこじんまりとしたたたずまい。内装は白の壁と木目に統一された西洋風。
手作りのケーキとドリンクを楽しませてくれるお店。従業員も２・３人で全部をまわしている感じ。

立地としても哲学の道沿いでとてもよい。
温かいドリンクを飲みながらゆっくりと紅葉見学をするのにいいお店です。
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【不案内アクセス】
京都　東山の哲学の道のちょうど法然寺と堀を隔てて真向かいに位置する。
鹿ヶ谷通りのバス停でいうと「南田町」が最寄のバス停。「洗心橋」から南禅寺側に哲学の道を歩くとあります。

今回は講義の回で、課題は先週の終わりから引き続いた感じで「1Day Cafeのプランニング」。
受講生を２班に分けて行う店舗経営シミュレーションである。

私は１つの班の班長を担当。班員は私を含めて13名。
今日は班でやるカフェのコンセプトを作ること、そこからメニューテーマを作ることまでを行った。

この一連の講義では、私個人としてはグループのリーディングという経験を積めているのはとても貴重な実習である。
進め方には四苦八苦な部分もあるが、皆でやるカフェなので「自分たちが考えたコンセプト」だということを各人に実感してもらうこと、各自が参加する姿勢を示すことに注意を払うように心掛けている（つもりだ）。

さて、うちの班のコンセプトは以下のように決まった。

どこで？：ケヤキ坂通りに面した場所
いつ？：X'masシーズンのディナータイム
誰を？：20代?30代のカップルをメインターゲットとする
どのような？：NYスタイルをイメージしたカジュアルカフェ
　　　　　　　　ただし、X'masイベントを意識し、店員はカジュアルフォーマルな格好で統一性をもつ
　　　　　　　　席はゆったりめのレイアウト
　　　　　　　　小物などでX'masの雰囲気を醸し出す
　　　　　　　　BGMはテンポの抑えが効いた曲で雰囲気を演出する
何を？：西洋料理系のフード、デザート、ドリンクを
いくらで？：客単価平均 3,000円を想定

ここで班をフードメニュー担当、デザートメニュー担当、ドリンクメニュー担当の３つに分けた。
分ける基準は「本人希望」で、とした。
時間までにメニューリストをそれぞれの担当で作成してもらい、次回の打ち合わせでは各メニューの擦り合わせと、オペレーションの担当割り、タイムテーブルなどより具体的な立案に入る予定である。

ほんと、いい経験をさせてもらえてると実感している。

学校の都合で1週間の休耕期間があって、授業再開。
本日は講義の回で、授業内容は大きく２つ。

先ずは前回例をあげて説明をされていた事業計画シートを使って、自分の想定するカフェについての事業計画を書く、というもの。
書き方のおさらいに加えて、坪数に対する席数の考え方などの情報も得る。
授業内では書き終わらないので、次回の講義までの宿題となる。

6月にこのコースを受ける時に抱いていたイメージとして2種類の形があったのだが、最近は一つ具体的な形ができつつある。なので、それを元に具体的に書いてみる。

後半は、このコースでは生徒達だけでもってカフェ経営のロールプレイをする日が取られている。そのための班分けと、班毎にどういうカフェをするかというコンセプト決めに着手した。
班は２つにわかれた。
私は１つの班の班長を担うことに。
15名くらいのメンバーで一つのコンセプトを決め、それにあったメニュー（フード、デザート、ドリンク）を決めていかなければならない。
そして恐らくは、当日に調理班・サービス班の分担と各所作がスムーズに行くような人員配置もマネジメントすることが必要だろうと思う。
自分としてはドリンク担当でエスプレッソマシンでひたすら作ってみたいな、という気持ちもあるのだが、全員をマネジメントするというのはよっぽど大きなカフェを自分で経営しないと出来ない貴重な経験だと思うし、いい機会だからそういうロールをやってみようと思っている。

学校の都合により、来週の水曜日まで授業の予定が組まれていない。
ということもあり、同じコースを専攻しているメンバー内での呼び掛けによって、学外授業後に訪れたけどドリンクしか飲めなかった「rice cafe」に食事もしに行くことにした。
※食事の感想は、本blogの「rice cafe」の記事に追記しました。

メニューを頼んでから、実際にオーダーのものが出てくるまで結構時間が掛かるなぁ?。
というのが実感。
ただし、それでいらいらしたかというと、実はそうでもない。
それは一緒に行ったメンバーと語っていたというのもあるし、お店の雰囲気というのもあるかもしれない。

他のお客で一人で来られている方も、オーダーものが出てくるまで本を読んだりと自分の時間を過ごしている。

あんまりにも時間が掛かってしまうのは問題かもしれないが、あまりにも「用意してました」と出てくるのも味気がない、という気がしなくはない。
中央管理によるチェーン店など、冷凍パックの状態で仕入れされるところも多いとは思うが、「お手製」を感じさせる時間と、それを待っている間の時間も楽しんでもらう工夫、というのも一つの売りにできるのかな？
なんて考えてみる、今日この頃であったりする。

最近は既刊のレシピ本などを見る時も、「この工程まで作ってしまえば作り置きの状態で置いておけるなぁ。ここから先はオーダー受注後にやった方が食感的にもいいかもなぁ・・・。」なんて見方をしてしまっている。
も一つ言うと、「この工程はテーブルでお客さんに見せながらやってもいいなぁ?・・・。」って考える部分もある。

そんなことを頭巡らせていると、あっという間に時間が過ぎ去っていたり・・・。
今は空想の域を出ていないので、まだまだ楽しいだけの時間だったりするのだが・・・。

ちょっとした演出をするためには、10?15人の小規模でセカセカとせずにのんびりと時間を過ごしていってもらえるお客をターゲットにすべきだろうな、とちょっとそっちの方向に構想を固めつつある。

う?ん、楽しい！