U_U 's blog

指導：ある意図された方向に教え導くこと。
　　　　　　　　　　　三省堂提供「大辞林 第二版」より


昨日は卒業課題の試作とそのチェックを受ける日であったのは報告の通り。
主任さん以外にも、西洋料理の先生が２名、それぞれの生徒の質問に答えたり、実技中に指導をされたりしていた。

２名の先生のうち、私がかなり凹まされたのはお一人。
キャベツの使い方や魚のローストのやり方でいろいろと。
ありがたい指導ではあるのだが、正直、その場では凹んでしまった。
「魚は彼（別の生徒）みたいにシンプルな方が見栄えもいいよ」と言われては・・・。
それぞれがそれぞれの個性でやらなくてどうする？　ってやや反抗的な想いも沸いてくる。

で、もう一人の先生。
こちらの先生も、私の試作に好意的なコメントはない。が、言われてもすごく前向きに捉えられるコメントをいただいた。
「例えば、菜の花じゃなくって○○を使ってみてはどうかな？　そうすると原価も安く済むし。
　菜の花にこだわらなくてもいいと思うよ。」
「早春というテーマだったら逆に黄色がない方がいいよ。
　黄色はどちらかというと秋の枯れたイメージがあるから。」
などなど。

他人と比較をしたり、「ダメ！　ダメ！」的なコメントは、ともすれば画一的な独創性を摘み取るような指導になったり、自信を失わせるような指導になりそうな気がした。
それよりも、よりその個性を補うような的確な指導だと、前向きに次の挑戦ができるように思う。
ということを身をもって体感した。

自分自身も省みて考えなきゃ、と思ったシーン。
忘れないように、ここに記す。

今日は各自が調理標準表を提出して発注をしていた食材を使って、各自が構成を考えた卒業課題「春のランチメニュー」の試作を行った。

普段の実習では、例えばたまねぎがみじん切りにしてあったりと、下ごしらえがされているときもあるのだが、今回は下ごしらえから全て自分達でやらなくてはならない。

私が卒業課題で作る予定で試作をしたのはいかの３品の組み合わせ。

あさりとトマトのリゾット　ロールキャベツ風
白身魚のロースト　菜の花添え
春の温野菜サラダ　ヨーグルトソース

作った後で、立ち会っていただいた先生の指導も受けた。
結論から言うと、↓

先ず見た目が緑ばかりで地味すぎること。
最初の盛り付けではキャベツ葉は巻いた状態のままにしていたのだが、切って中を見える状態には変えたがそれもいま一つの評価。
「せっかくのリゾットが嬉しくない」と言われてしまった。
白身魚のローストは以前自習でもやったクッキングシートにくるんでフライパンで焼いたものをやったが、これも手厳しい評価。
「形にこだわるよりもシンプルに焼いた方が見た目が良い」とのこと。

救われたのはリゾットの味は問題が無かったということ。

確かに手間の割には・・・という感が無くも無いラインナップではある。
ア・ラ・カルトで出すならまだしも、ランチメニューという点をもっと考えるべきだと思った。
残り時間は少ないが、もう一度メニュー構成を考え直して、そして実際に作ってみないと・・・。

本番は3/15！

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今日は卒業課題の１st Step。
各人のショップコンセプトおよび卒業課題として作る「春のランチ」のプレゼンを行った。

それぞれがそれぞれに理想とするショップコンセプトを語り、参考になる視点などもあり、また単純に楽しめた。
自分も自分がプレゼンをしたコンセプトを実現できるのを楽しみにしているが、皆それぞれのショップが形となった暁にはぜひ、それぞれのカフェ探索ツアーをしたいな、と思うほど。

実際に物件がある人もいれば、自分のようにこれから、という人もいる。

自分はこのクラスを専攻したての頃は「Bar」のようなワイワイガヤガヤのにぎやかな場、というところをベースにしていたのだが、実習授業を受けるうちに、料理を通じてもっとお客さんとじっくりと向き合いたい、と言う気持ちが強くなってきた。

なので経営コンセプトは「回転率重視」から「客単価重視」に変更。
それに伴い、売り上げの減少を見越し、居住拠点と営業拠点の１体化、つまり自宅カフェにと業態も変更した。

いよいよ明日は卒業課題ランチの試作日。
そのためのレシピの書きおこしをしなければ。

今日はドリンクの実習で、テーマは「フローズンドリンク」。
フローズンドリンクメニューのカテゴリーなど軽い座学があった後はひたすら実習。
エスプレッソやフルーツ、野菜がそれこそ色とりどり。
シロップ系も豊富なラインアップで、各自各様、グレンダーに思い思いに材料を入れてはみんなで試飲をして楽しんだ。

自分が作ったのは、黄桃とヨーグルトとミルクで作ったフルーツシェイク。
かなり甘ったるくなってしまっていまいち・・・。
同じ班の方が作られたトマトのシェイクは以外に美味しかった。
後、エスプレッソとゆで小豆とアイスクリームで作ったスムージーはGood！

こういったフルーツのスムージーも甘味のメニューとしてはありだと思う。

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前回の授業で習ったペーパードリップ式コーヒーの淹れ方をマスターしたく、家では自動コーヒーメイカーで作っていたものをコーヒーメイカーを封印。
毎回、ペーパードリップで淹れるようにした。

なので今までのように気軽にコーヒーとはいかなくなってしまった・・・。
が、そもそも今まで家で手を抜いていた方が悪い！　と反省。

実際に淹れてみると、まぁ、なんと同じコーヒー豆でここまで毎回味が違うのか？　てくらいに味が安定しない。
これは２年間ひたすら練習するしかないな、と改めて実感。