U_U 's blog

このblogにも書いたように、今時間を作っては「調理師読本」を読んでいる。

その第１章「食文化概論」の中で、
「調理のリーダーである調理師は、食文化のリーダーであるといってよい。」
という一文に出会った。
伝統的なそして民族的な調理方法を学び、それを踏まえて技術を磨いて、新しく現れる食品や調理技術も学び、次へ伝える方法に高める、
そういった食文化のリーダーといった責務がある、誇り高い資格なのだと。

これによって一つ自分の中の固執を取り去らないと、と反省した。
それは「電子レンジを使うことの抵抗」、である。
冷凍食品を電子レンジで温めてそのまま皿に盛って・・・、というのはそれでも抵抗がある。
が、例えば野菜の下ごしらえに電子レンジを使って行う、という作業までもなんとか火を使ってと固執することはないのではないか？　とは思った。
「栄養」の面、そして「効率」の面から適していると思ったら、電子レンジを活用するのも「悪」ではない、と。

なので、今まで電子レンジを調理過程に使うレシピは意図的にやらないようにしてきたのだが、今後はそういったものも積極的に試してみようと思う。

今週末の土曜日に行われる、オプションコースの第３日目は「店舗の収支計算」も行う。
それにともなって講師の方より、「授業のモデルとして話されている‘大失敗’のCafeを実例として使うので、ぜひ実際に見てきてください。」と言われたのを受け、実際に訪れて食してきた。

‘大失敗例’と授業の中で言っており、このblogでも書きましたので、具体的なCafeの名前・場所は伏せます。

すごく当たり障りの無いところでの感想を言うと、「良いモノを組み合わせたから良い店舗になるとは限らず、また売れるモノ、店にはならない」のだなぁ?、ということでした。
料理にしても調度にしてもクオリティーはとても高くて良いモノであることは間違いないです。
「絶対評価」で言えば間違いなく良いモノであって、それこそ「男をあげるために知っておきたい店」なんて雑誌の特集を組んだら、きっとラインナップに入るだろう、というような。
カトラリーまでもすごくスタイリッシュで良いモノを使っている。　のに。

「価値を提供するサービス」の難しさを一つ見た気がしました。

あさりと菜の花を使った主菜。
ポイントはあさりの下ごしらえと酒蒸しになる。

お出しするメニューとするならば、やはり食べているところで「カリッ」という歯ごたえがあってはクレームになる。
単純だけど難しい食材だと、思う。

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【材　料】
・菜の花　１把
・あさり　200g?250g
・にんにく　１かけ

・オリーヴオイル、白ワイン、胡椒、バター

【作り方】
?材料の下ごしらえをする。
　あさりは砂抜きをし、水で殻をすり合わせるようにして汚れを落とす。
　菜の花は、塩をひとつまみ入れ沸騰させたお湯で25秒ほどゆで、冷水で締め、半分の長さに切る。
　にんにくはみじん切りにする。
?フライパンにあさりを入れて、白ワイン（45ccほど）をふりフタをして蒸し焼きにする。
?フライパンの火を弱めて、にんにくを加え混ぜながら汁けを少しだけ煮詰める。
??にオリーヴオイル（15cc）、バター（少量）を加え、全体になじませたら菜の花を加え、胡椒をふり、全体をあおるようになじませる。

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ネットで「調理師読本」という書籍を購入し、最近読み始めている。


殊更、「調理師資格を取ろう」とまでに意気込んでいるわけではないのだが、資格を取る取らないは別として、「調理師たるものが知っておくべきこと」は知っておいた方がいいだろう、という、今はその程度の思いで紐解いている。

まだまだ最初の章、「食文化概論」のところであるが、読み飛ばすことなんておこがましいほど、やはり読んでみるのは正しいと確信した。

これからしばらくこの本を、先ずは読破をすべく読み進める。
久しぶりに参考書を使った勉強をしている、という感じがしていて懐かしい感覚も感じながら。

カントゥッチ（cantucci）とは、トスカーナ州で食事の後に出てくるとてもかったいビスコッティ。
そもそも、cantucci とはイタリア語で“２度焼く”という意味で、確かにオーヴンで２回焼く。

トスカーナでは、ヴィン・サントというアルコール度数の高い甘い白ワインに浸しながら食べるのだが、濃いコーヒーに浸しても美味しい。

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【材　料】
・薄力粉　400g　に対して
・ベーキングパウダー　小匙１
・砂糖　180g
・卵　3個
・バニラオイル　小匙１
・アーモンド（皮付き）　180g

【作り方】
?アーモンドを120℃に熱したオーヴンでローストする。
　目安は皮がパリッと割れるくらいまで。
　焼きあがったら、横半分に切る。
?薄力粉とベーキングパウダーを合わせて篩に掛ける。
?別のボールに卵を割りいれ良くほぐし、そこに計量した砂糖とバニラオイルを加え全体を混ぜ合わせる。
??の粉の中央にくぼみを作り、?を流し込み、全体を混ぜ合わせる。
??に?のアーモンドを加え生地に練りこむ。
??を打ち粉した台の上で、幅5cm、厚み2cmの棒状に形を整えて、180℃に熱したオーヴンで30分ほど焼く。
　※焼き色が付くまでで良い。
??を取り出し、幅1.5cmに切り、切れ目を表面にするように並べて、160℃に熱したオーヴンで20分ほど焼く。
　※この調理によって、中のフニャフニャっとした感じがカリッカリの硬さに仕上がる。

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