U_U 's blog

私が受講している料理学校では、授業前の挨拶：｢おはようございます｣、授業後の挨拶：｢ありがとうございました｣、｢お疲れ様です｣が飛び交う。

最近ではあまり当たり前じゃなくなった光景かもしれない。

やっぱり挨拶を交わすのは気持ちがいい。
さらに笑顔で発すると、とっても清々しい気持ちになる。

良いことだなぁ?、と改めて新鮮に感じた。

本日はイタリアン。
メニューは以下の３品。

・Penne alla Tofu
・Vongore Bianco
・五穀米のリゾット

｢Penne alla Tofu｣ではホイールトマトを使ったトマトソースの作り方をマスターする。
ペンネのトッピングにはモッツァレラチーズの代わりに絹ごし豆腐を使う。

トマトソースはサンマルツァーノというイタリア産トマトを使うのが基本。果肉が多く、酸味があるのがソースに都合がいいとのこと。
香り付けにはイタリアンパセリの茎やバジルの茎を煮込む際に入れることを知る。
今回は素材もシンプルに作ったが、甘味を加えたいときはタマネギなどの野菜の微塵切りを加えるといいとのこと。

トマトソースは冷蔵では３日。冷凍では１ヶ月持つとのこと。

今回実習で作ったのは｢ペンネのトマトソース｣だけだが、先生のデモではラタトゥイュ（イタリア語ならばカポナータ）、そしてミートソース（ボロネーゼソース）の作り方も実践してくれた。ラタトゥイュはトマトソースがあれば簡単で見た目も美しいのでいいな、と思った。さらにはソースとしての使い道も広いことを教えてもらった。

｢Vongore Bianco｣では、ペペロンチーノソースにアサリを加えて一手間でボンゴレソースになることを教えてもらった。
アサリを使う分面倒くさいかと思っていたのをいい意味で崩してもらった。

五穀米のリゾットでは通常の白米の代わりに五穀米を使用した。五穀米は雑穀が混じっているので生からではとても時間が掛かりすぎるので、五穀米をしっかりと炊いたものを使って作る方法を教わる。
一緒に煮込む食材には基本のタマネギに加え、ズッキーニと鶏モモ肉を使った。
リゾットのトッピングには鶏ムネ肉のソテーをあしらう。

イタリアンの調理はとにかく時間の効率の良い使い方が試される。ソースの出来上がりとパスタのゆで上がりを合わせる、具の下準備、ムネ肉のソテー・・・。３つのコンロでこの３つの料理を並列で作っていくのは、なかなかいい訓練だった。

またいろいろとイタリア料理の基本も教わる。
例えば。
・ニンニクは必ず芽の部分を取り外すこと。
・炒める時に使用するのは香りの少ないピュアオイルを、料理の仕上げでは香り豊かなバージンオイルを使うなど、オイルを使い分けること。

イタリアンは元々食べるのも作るのも好きなジャンルである。思ったよりも手が掛からず本格ものができることを改めて知り、普段の料理でもう少しちゃんとやってみようと思った。

自分はどちらかというと、身嗜み（みだしなみ）には無頓着な方である。
決して清潔感が無い訳ではない。が、例えば、服はしわしわでも全然気にしない。（とは言え、洗濯ジワ程度であるが。）

なぜこのようなことを書き出したかと言うと、実に何年ぶりかにアイロンを掛けたから。
そして恐らくは毎週月曜日の夜にはアイロンを掛けるようになるから。

カフェの実習講座では、チーフ、エプロン、クックコートを羽織る。
このチーフはナイロン製で、首に巻く時にアイロン癖が無いと実に不恰好なのである。
で、アイロンを掛けた。
今更ながらに、きちんとしているのはちょっと気持ちが良い。
それに思っていたよりもアイロンはそんなに大変ではなかった。

後は爪をきちんと切り込んで、準備万端。

さぁ、明日（正確には今日7/6）はイタリア料理ということでパスタの実習です。

養老さんの｢バカの壁｣に随分と感化されてしまっているのだが、人は変わっていく部分が必ずある。
でも、その時点で思っていることは、例えば、私にとっては本当の思いであることは間違いないと思う。
時間が経って、｢あの時の自分は自分じゃなかった｣なんて言い訳もしたくない。そう思っていた自分も自分。そして今はそう思っていないかもしれない未来の自分も自分。
｢言ってること変わる奴｣と言われてもいい。その都度その都度、自分と周りの環境とを照らし合わせて真剣に考えたものは全て自分にとっての正解だから。

さて、前置きが長くなりましたが。
6/30の講義と合わせて、｢パーソナルシート｣なるものを書きました。
これは提出をしたのですが、書いた内容は自分の手元のメモ書きにも書いておきました。
それを、この日記にも残しておこうと思います。
-------------------------------------
Q：｢カフェ・スウィーツ専科｣の専攻理由
A：飲食のある空間サービスとして自分である程度まかなえる規模・演出したい空間サービスとしてカフェが適しているのでは？という思いがあったため、それに特化したこのコースを希望した。
また現職にあまり影響しないのも動機の一つ

Q：料理・飲食関係を目指すきっかけ
A：全くのプライベートではあるが、食事を作ってサービスしたり、飲み物を作ってサービスすることが好きだということ。

Q：今注目しているレストラン・カフェは？
A：イタリアのFLR、シエナで寄ったカフェ
　とりたてて有名なものではないが、雰囲気が良かった
　表参道のLe Deco
　逗子のカフェ（名前を忘れました）

Q：卒業後、将来目指している職業
A：50-50だが、自分が構想しているカフェを出店してみたい。

Q：一番美味しかった料理は？
A：FLRで食べた魚介類のリングイーネ　ホイル包み

Q：一番良かったサービスは？
A：逗子のカフェ。
　美味しいコーヒーがおかわりできたり、いつまでも居心地良く居させてくれる雰囲気。

Q：得意な料理など
A：パスタ、鍋物、カレー
　サングリア、果実酒
　

今日は講義の1回目。

180分近くも講義を聴くのはすごく久しぶりなことである。

今日の題目は｢外食産業論｣として｢カフェの系統や今後の方向性と繁盛店のメニューの特徴｣。
これをスライドを見ながら説明を聴いた。

またゆっくりと動きの無い最初の機会ということもあり、各々が時間を取って自己紹介もした。
みなそれぞれに想いや動機があってこのクラスを専攻したことを知った。

授業の方は、カフェ業界のマーケティングデータ、特にポジショニングマップを使ってのカフェの形態分けの概念や昨今の流行メニューの特徴について、大枠・概念的な紹介を受けた。
ポジショニングマップでの形態分けは、自分が思い描いているカフェ像の方向性を理解する上で利用価値の高いデータである。

また、今お客様に求められているのは、｢付加価値・経験価値・感性価値｣という、物そのものよりもその物の楽しみ方、｢ライフスタイルの提案型｣のアプローチだ、ということが再三繰り返されていた。
そして、今カフェは流行っている業界だが、｢流行っている方向に行けば成功するという訳ではない｣ことも繰り返し説明があった。

またオリジナリティについても、基本＝型がしっかりしている上で応用で型を破るのがオリジナリティであって、型がしっかりしていないでやるのは単なる｢型無し｣だ　という説明がありすごく感銘を受けた。

最初の授業としては、心構えの部分においても得るものが多かった。