U_U 's blog

今日の講義時間は全て1Day Cafe用に使わせてもらえた。
途中、各班毎に実際にCafeとして使うエリアにて、接客のフローシミュレーションを行う時間も取ってもらえた。

予想をしていたとはいえ、本当に間際までドタバタな感じである。
「もっとこうすればうまく運べたのではないか？」
と思うことが山ほど、ある。

しかし、メンバーに恵まれたこともあり、私の足りない部分も補ってもらい、なんとか構想・全体像のまとめは固まった。

それにしても、店内全体の装飾イメージ、テーブル上の装飾イメージ、メニューのレシピ、メニューで使用する食材の発注リスト作成、メニュー・ドリンクで使用する食器の指定・発注、などなど・・・。
カフェを行うのに必要なものの多さに改めて実感させられた。

こういうのを前もって体験しておくのも、いい実習なのだと、そう思う。

本日は製パンの３回目。題目は「サンドイッチ」。
パンを作る工程はなく、既成のパンを使っていろいろな種類のサンドイッチを作り方のデモもしていただきながら紹介をいただく。

本日デモで紹介されたのは以下の品々。
・ハムサンド（食パンで）
・玉子サンド（食パンで）
・野菜サンド（食パンで）
・ローストビーフサンド（黒パンで）
・フルーツサンド（食パン、黒パン　両タイプ）
・クラブハウスサンド（サンドイッチ用の薄い食パンで）
・クロックムッシュ（イギリスパンで）
・クロックマダム（イギリスパンで）
・海老サンド（フランスパンでオープンサンドで）
・スモークサーモンサンド（フランスパンでオープンサンドで）
・キノコサンド（フランスパンでオープンサンドで）
・クロワッサンサンド
・フレンチトースト（フランスパンで）
・ハニートースト（食パン半斤で）
・そば粉のクレープ
・エッグウィンドー（食パンで）

そして生徒が実習で作ったのは「エッグウィンドー」。
その名のごとく、食パンの中ほどを包丁で切り取り、そこに溶いた玉子を流し込み切り取ったパンで蓋をして焼き上げたサンドイッチである。
これを今回はフライパンを使って焼き上げた。

実習で作ったサンドイッチと、後はデモで作られたサンドイッチの一切れをいくつか実食できた。
サンドイッチ専門店並みのラインナップであるが、いろいろとレシピも覚えることができたので、とても収穫が多い実習だった。
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本日は講義の日。
前半90分は「カフェにおけるサービス、ホスピタリティ・マネジメント」についての講義を受け、その後は終わりまで「1Day Cafe」の準備にあてた。

講義では「ホスピタリティ」という概念についての詳しい説明となぜそれがカフェにおけるサービスに大切なのか、についての説明がなされた。
「ホスピタリティ」という概念、「サービス」という概念は英語から日本語に取り込まれる段階で本来の概念からずれている。
簡単に書くと、
サービスは「顧客の要望を満たすこと」を過不足なく行うことである。サービスという行為には、サービスを受ける人、サービスを行う人の間に上下の関係が存在し、サービスを受けた人に「満足感」を持ってもらうことで一応の成果となる。
一方でホスピタリティは、「もてなす」という行為を意味し、もてなす側、もてなされる側がお互いに対等な関係で満足・喜びを分かち合う。
ホスピタリティでは、もてなされる側には「喜び＝感動」を感じてもらって初めて成果があったとなる。

この講義を聴いたあとで、1Day Cafeの取り組みを行ったのだが、私は内心かなりなプレッシャーを感じてしまった。「果たして、1Day Cafeでホスピタリティを協力者全員でそれぞれにお客に行うことができるようにもっていけるのだろうか？」っと。
それにしても、話し合い用にたっぷり時間が取れるのは残り１回・・・。
時間的に相当厳しい。
でも、やるしかない！　みんなとともにやるしかない！　うしっ！

今日の授業は製パンの２回目。
前回は、パンを作るうえでの基本成分のみで作成する、いわゆるリーン配合と呼ばれるレシピでの製パン実習だったのだが、今回はこれに砂糖、卵、バターを加えるリッチ配合でのレシピによる製パンを実習で学んだ。

生徒が実際にこねて整形して作ったのは、テーブルロール。
400g近くの生地を２つに分け、片方はそのままプレーンで焼きに、もう片方はレーズンを生地に練りこんでレーズンパンとして焼きを入れた。

応用として先生がデモでのみ整形工程を見せてくれたのが、強力粉の代わりに全粒粉を使ったパンと、ホットドック用の縦長パン。
ホットドックのソーセージ焼き、整形は生徒の実習工程としてやらせてもらえた。
また、これに関係するレシピとして、「簡単ザワークラフト」の作り方も習う。

製パンの授業は生地発酵の時間が必要なため、１工程が終わってから次の工程に移るまで結構時間がかかる。もちろん加える水を温かいお湯にしたり温かい場所で生地発酵をさせるなど、発酵時間を短くする方法もあるがそれが好ましくないのは前回の授業で教わったとおり。

製パンの工程は生地を手でこねる時のなんともいえないふくよかな感触と、焼きあがった時に鼻腔いっぱいに感じる芳ばしい香りがたまらない。
これぞ、作り手の特権だと思う。
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11/28に京都　東山に紅葉見学に行ってきた。
まずは銀閣寺から哲学の道を歩きながら南禅寺へと向かう。
その道沿いにはかわいい雑貨屋さん、洒落たお茶屋さん、そしてカフェがところどころにある。

この「Pomme」もそんなカフェのひとつ。
店はオープンテラス風の席をいれても２０席あるかないかくらいのとってもこじんまりとしたたたずまい。内装は白の壁と木目に統一された西洋風。
手作りのケーキとドリンクを楽しませてくれるお店。従業員も２・３人で全部をまわしている感じ。

立地としても哲学の道沿いでとてもよい。
温かいドリンクを飲みながらゆっくりと紅葉見学をするのにいいお店です。
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【不案内アクセス】
京都　東山の哲学の道のちょうど法然寺と堀を隔てて真向かいに位置する。
鹿ヶ谷通りのバス停でいうと「南田町」が最寄のバス停。「洗心橋」から南禅寺側に哲学の道を歩くとあります。