U_U 's blog

本日は当初は授業の予定がなかった日。
だが、去る10/26に関東に台風が上陸し授業が延期となった、その代替日がこの日となった。

本日の講義内容は「アルコール」
その中でも、「蒸留酒」、「リキュール」に絞っての講義。

講義はアルコールの分類や歴史についての説明のあと、蒸留酒の種類の紹介。そしてリキュールのテイスティング、となった。
リキュールはカクテルなどのベースとして使われるが、今日はカクテルのメニューではなくそのリキュールそのもののテイスティング。アルコール度数が高いので本来はテイスティングなんてするものではない。ただし、リキュールはカクテルのベースという以外に、製菓や西洋料理などでの添加としても使われる。なので各リキュールの特徴を知っておくことは、単にレシピとして加えるように書いてあるから、というだけではなく、それを加えることでどういう効果を期待するかを理解していることになるので必要、ということでのテイスティングとなった。

今回、テイスティングしたのは以下のリキュール。

Grand Marnier
Cointreau
Campari
Pernod
Pippermint Get 27
Chartreuse
Creme de Framboise
Malibu
Passoa
Kahlua
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この日は、私たちの班の1Day Cafeの本番。

私たちが演出したのは次のようなコンセプトのカフェ

ロケーションイメージ：ケヤキ坂通りに面した立地
シーン：X'masシーズンのディナータイム
店舗イメージ：通常はNYスタイルのカジュアルカフェ
　　　　　　　　スタッフの衣装は白のカッターないしはボタンダウンシャツに黒・紺系のパンツ／スカート
　　　　　　　　茶色のサロンエプロンを着用
店内インテリア：X'masの雰囲気を演出する小物・ディスプレイを置く
　　　　　　　　　テンポ抑え目のX'masソングやラヴソングをBGMに掛ける
メニューコンセプト：西洋風のフード・デザート・ドリンクを提供
　　　　　　　　　　　X'masに想起されたメニューとする
　　　　　　　　　　　客単価は平均3,000円を想定する。

このコンセプトにて、カフェの運営シミュレーションを行った。

店舗名は「Pedicafe」に決めた。
これはニューヨーク名物の「Pedicab」から変形させた造語。

メニューは以下のとおり。
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Pedi X'mas Plate（メイン）　\1,500
　・タルタルのジングルベル風　（サーモンとホタテのタルタルをワイングラスに入れて提供）
　・サンタのラタトゥイユ　（ラタトゥイユに温泉卵を添えて提供）
　・パンプキン トゥインクル☆スープ　（パンプキンスープ　クルトンは星型のものを用意）
　・赤鼻のローストビーフ
　　２種のパン付

Pedi Sweets Present（デザート）　\900
　・抹茶と苺のおいしいツリー
　・サックリとろけるチョコレートケーキ
　・ホワイトスノーヨーグルトアイス
　・ベリーの贈り物

Drink
　・ブレンドコーヒー　\350
　・ホットティー　\350
　・サングリア　\500
　・ビール（グラス）　\450
　・ターキッシュティー（アイス）　\350
　・カフェ　フレッド　シェカラート　\450
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さて実際にやってみての結果だが・・・。
思った以上に、オーダーの連携がうまくいかなかった。
テーブルによってはオーダーを受けてから実際にオーダー出しをするまでにすごく時間がかかったりした。
またホールとキッチンが１Fと５Fと離れていたこともあり、デザートを出すタイミングを適切なタイミングで出すのが難しかった。
何よりも、サービスのコンセプト詰めの話し合いの時間を十分に取っていなかったのが、露骨に出たような結果だった。

提供したメニュー・ドリンクについては好意的な感想だったので、そちらは満足のいく結果だったのがせめてもの救いか・・・。

今回のこの授業で、コンセプトを事細かな部分までしっかりと詰めることがとても大切だということが良く体感できた。
たとえば、「コーヒーを出す時の砂糖はどんな容器で出すか？」
「それは一人分ずつ出すのか？　テーブル単位で出すのか？」
など。
こういったサービスの形式、またお客様からオーダーを受けてキッチンにオーダーを通してできたオーダーをお客に提供し会計にカウントする、といったオペレーションの形式はイメージするだけでは分からない、実際にやることで見えてくるものがいっぱいあることが体験で得ることができたのはとても大きな収穫だった。

思った以上にできなかったのは悔しいが、この悔しさをきちんと次のフェーズでは活かすように心掛けたい。
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本日は最初の１時間はテーブルクロスやカトラリーに関する講義を受ける。
その後は、他班の1Day Cafeのお客役となる。

講義ではテーブルクロスの種類・掛け方、カトラリーの種類・扱い方、テーブルナフキンのお客としての使い方、対お客へのお皿の出し方、などについて一連の説明を受けた。

カフェのようなカジュアルなスタイルのお店ではテーブルクロスを使っているところはあまり無いが、それでも知っておくことは損ではない。
たとえば、最近ではカフェでパーティーを開く場合もあるし、そういった場で少しフォーマルな感じのレイアウトにする時には役に立つ。

講義の最後ではテーブルナフキンを使ったいろんな折り方も教えてもらった。
王冠、チロルハット、ブーツの折り方はしっかりと覚えられた。

その後は、お客として他班のCafeを堪能した。
他班は「和」にインスピレーションされた食事で構成されたコースメニューだった。
他班の出来の良さに、途端にプレッシャーと焦りを感じた。
しかし急場でいろいろやっても仕方が無い。
やれるだけのことはやろう！　そう決意を新たにした。

今日の講義時間は全て1Day Cafe用に使わせてもらえた。
途中、各班毎に実際にCafeとして使うエリアにて、接客のフローシミュレーションを行う時間も取ってもらえた。

予想をしていたとはいえ、本当に間際までドタバタな感じである。
「もっとこうすればうまく運べたのではないか？」
と思うことが山ほど、ある。

しかし、メンバーに恵まれたこともあり、私の足りない部分も補ってもらい、なんとか構想・全体像のまとめは固まった。

それにしても、店内全体の装飾イメージ、テーブル上の装飾イメージ、メニューのレシピ、メニューで使用する食材の発注リスト作成、メニュー・ドリンクで使用する食器の指定・発注、などなど・・・。
カフェを行うのに必要なものの多さに改めて実感させられた。

こういうのを前もって体験しておくのも、いい実習なのだと、そう思う。

本日は製パンの３回目。題目は「サンドイッチ」。
パンを作る工程はなく、既成のパンを使っていろいろな種類のサンドイッチを作り方のデモもしていただきながら紹介をいただく。

本日デモで紹介されたのは以下の品々。
・ハムサンド（食パンで）
・玉子サンド（食パンで）
・野菜サンド（食パンで）
・ローストビーフサンド（黒パンで）
・フルーツサンド（食パン、黒パン　両タイプ）
・クラブハウスサンド（サンドイッチ用の薄い食パンで）
・クロックムッシュ（イギリスパンで）
・クロックマダム（イギリスパンで）
・海老サンド（フランスパンでオープンサンドで）
・スモークサーモンサンド（フランスパンでオープンサンドで）
・キノコサンド（フランスパンでオープンサンドで）
・クロワッサンサンド
・フレンチトースト（フランスパンで）
・ハニートースト（食パン半斤で）
・そば粉のクレープ
・エッグウィンドー（食パンで）

そして生徒が実習で作ったのは「エッグウィンドー」。
その名のごとく、食パンの中ほどを包丁で切り取り、そこに溶いた玉子を流し込み切り取ったパンで蓋をして焼き上げたサンドイッチである。
これを今回はフライパンを使って焼き上げた。

実習で作ったサンドイッチと、後はデモで作られたサンドイッチの一切れをいくつか実食できた。
サンドイッチ専門店並みのラインナップであるが、いろいろとレシピも覚えることができたので、とても収穫が多い実習だった。
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