U_U 's blog

この１ヶ月。
振り返ってみると、イタリアン、フレンチ、スパニッシュ、と西洋料理の有名どころを習った。

最近でこそ和カフェやカフェ飯で韓国ご飯物などアジアンなメニューも見かけるようになったが、やはり一般に「カフェ」というと西洋スタイルな感じがする。

西洋料理の実習で講師の方に言われて、「おぉ！」と気付いたこと。
それは、「西洋料理では調味料に砂糖を使うことはほとんどないんですね。」
確かに。塩と胡椒以外を使ったことがない。
じゃぁ、西洋料理は「甘み」を使わないかと言うとそうではない。
その甘みをどこから取るかというと、砂糖として加えるのではなく、野菜から引き出すのである。

玉ねぎをアメ色になるまで炒めると甘くなる、ということは一般によく知られている。
それと同じで、ほとんどの野菜はじっくりと火を通すことで甘みが強まる、そうだ。
さらにこれをジュースとして鍋やフライパンの中に出すには、「塩」を使うと効果的、とのこと。

なので、西洋料理では良く塩を使う。
下味付けとしての塩、味を調えるための仕上げとしての塩は知っていたが、炒めたり煮込む際に野菜を加えると同時に軽く振る「中味付けとしての塩」という存在を、この実習講義を通して初めて知った。

新しく野菜を入れるたびに、その野菜からの甘みを出すために軽く塩を振る・・・。
カポナータなどはこの典型。

例えば、ある調理メニューに「トータル3gの塩」と書いてある場合は、最後にどっと3gの塩を入れるのではなく、中味付けに使いつつ本当に全体で3gを使う配分となる。

中味付けの塩で気をつけなくてはならないのは入れすぎないこと！
スープなど、ブイヨンや水で味の濃さを調整できるもの以外は、一度入れた塩を除くことはできない。
「塩‘加減’」と言っても、実際には‘減’はできないのである。
だから、最後の味付けで整える時に適切な塩を加えればいいので、中味付けの塩はほんのパラパラッ　と加えるのがポイント。

ちょっとしたことではあるが、これが旨味の深さとして違いが出るポイントであることは確かである。

専攻しているカフェ講座もひとまず８月一月は授業が休止となる。

この１ヶ月を振り返ってみると・・・。
先ず料理実習が本格的だったことに驚いた。
授業時間は18:30スタート。終わりの予定は21:30である。
大体において先生のデモが20：00くらいまで。そこから生徒が調理して、盛り付けして、実食して・・・。
さらには後片付けがある。
オーブンや煮込み物で数十分どうしても時間が掛かるものもあるが、それ以外はチャッチャと作れるものが多い。
とはいえ、やはり段取りの良さが求められるのは確か、である。

聞くと、本専科は今年が１期目なので、講師陣も手探り状態だとか・・・。
逆に言うと、手探り状態だからこそ予想以上に内容の濃い授業を受けられている可能性もある。
料理で勝負するための調理と手早さを要求される調理とで、味にあまり差を出さずにできる分かれ目のポイントを学べている、という点はとてもうれしい。

また移動カフェ形式でない限りは、ある程度の皿数をこなせる厨房スタッフが必要となる、はずである。
その点においても、４人一班での実習経験はとても役に立っている。

後、盛り付け！
やはりお客様からお金を頂く以上、味もさることながら視覚的効果は非常に重要である。
これもカフェを実際にやる場合には、どのような器で出すべきか？
その背景のテーブルクロスは・・・？
などなど、空間全体の色彩プロデュースも非常に重要な要素となるはずである。
そして、実際に食していただくものの器の上での見た目も。
これも講師の方の盛り付け例がとても参考になる。


そして講義。
そもそもが講義が備わっているのでこの専科を受講したようなところがある。
もちろん実習経験も必要なことではあるが、例えば、自分がカフェのオーナーになった場合に、調理スタッフは雇うという選択肢だってある。
それよりも、経営する上での知識であったりマーケティングの知識などがオーナーであれば必須となる、と思う。

その意味においては、講義の内容は期待以上の内容である。
単なる「こうすれば儲かる」というハウトゥ形式ではなく、「こういう結果に導きたいということを考えることが大切で、それを考える時の留意点、切り口はここからすると良い」といったポイントを教えてもらえるのは、応用範囲の広さからもいって非常に役に立つ。

という具合に、とてもこの専科は充実した内容である。
もちろん、授業外で自分で復習して自分のものにすることも大切なことではあるが・・・。

今日は講義の日。
テーマは｢メニュープランニング｣。
売れるメニュー、売れるお店にするためにはどうしたら良いか、について考えるアプローチの基礎を学んだ。

先ず授業の中では、｢カフェ｣という業態の特徴を再度認識することを扱った。
最近ではレストランとカフェの区別も曖昧な状態になってはいるものの、カフェという業態の特徴をあげると、次のこととなる。

・お客様にとってリビングの代わりとなるサードプレイス。
・ドリンクが主役になれる。

カフェでの食事のメニューとしては、手際の良さも一つの重要なファクターとして考える必要がある。
オーダーを頂いてから、5?10分で給仕できることが一つの目安。

また営業時間によってメニューに求められるものも違ってくる。
例えば、モーニングタイムに時間が掛かるものはニーズに必ずしも合致しないだろうし、日本ではランチメニューにアルコールの強いものは受け入れられないだろう。
自分が想定しているカフェの営業時間とその営業時間中にターゲットとして想定しているお客様の行動様式を思い浮かべ、それに合致したメニュー構成が必要となる。
また価格も重要な要素である。
原価との兼ね合いとお客様にとっての値頃感のバランスが大切となる。

また買い手である顧客の心理へのアプローチの一つの法則である｢AIDMAの法則｣の概要の説明も受ける。
顧客が購買に至るまでの心理状態の変化のパターンを説明したものであるが、売り手としては買い手が購入したいと思うための導線を逆の方向で考察していくことが重要となる。

マーケティング理論も含めて、コンセプトワークも随分と｢心理学｣の要素が重要な要素となっていることを改めて実感した。

なお、授業中には自分の想定するカフェのメニューコンセプトを紙に書き下ろすことも行った。与えられた時間は20分。
メニューのイメージという段階で考えると、これまたなかなかと難しいと改めて実感した。

今日の授業で次回9/1までしばしの夏休みとなる。
※もちろん通常の仕事はあるのだが。

この休み中には食器や調理器具、カフェ見学、習った料理の復習などをやってみようと思っている。

今日の実習の課題テーマは｢スパニッシュ｣

生徒が実習で作るのは以下の３品。

・パエリア
・トルティージャ（スペインオムレツ）
・タコのトマト煮

パエリアは電子ジャーを使った簡単版を実習で作る。

先生がデモで作ってくれたのは以下の品々。

・パエリア（フライパンを使っての）
・ガスパチョ
・前菜4品
　クリームコロッケ
　トマトモッツァレラ
　生ハムとフルーツ
　タラモサラダ

前菜各種はペースト状のものはバケットの上に載せて、それ以外のものは串に刺して一口もの（ピンチョス）にするところは生徒の実習項目となった。

西洋料理もイタリア料理、フランス料理を経ているので、スパニッシュではその応用となる部分が多かった。

なので、今回はプチ情報を羅列していく。

・パエリアにはソーセージやハムなど燻製物を入れると味がグンと広がる。
・今回実習で実際に作る版のパエリアはシーフードミックスを使った。
　シーフードミックスでも十分に食べれるが旨味がなくなっているので、それを補うためにアサリのソースを使う。

・ガスパチョを作る時はミキサーに掛けるのだが、その際野菜はザク切りにしておいた方が味が引き出しやすい。

・スペインではBar（バル）でタパスを給する習慣がある。
　タパスとは一皿にいろいろなものが一口つまみできるような盛り合わせになっているもの。
　このような給し方も面白い演出として取り入れてみる価値はある。

感想---
パエリアは電子ジャーのものでも十分に美味しかった。電子ジャーを使うのでお米が炊き上がる時間にそこまで神経を使わなくても良いので、カフェ飯としては十分と思われる。

ガスパチョは夏の暑い日にはとてもすっきりとした感じを与えてくれるいい飲み物だと思った。
量はそこまで欲しいとは思うものではないので、セットメニューにティーカップで添える程度で十分に良いと思う。

写真にはパエリア、トルティージャ、ガスパチョを一皿にセットしたものと前菜の盛り合わせを載せる。
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今日は代官山のcollex LIVINGに行ってきた。
ここはカフェじゃなく、食器や調理器具、インテリアのお店。

Cut Houseで髪を切ってもらっている間に目を通していた雑誌で、｢おぉ?｣っと思う商品を扱っていたのがこのお店だったのである。

一つ目はコーヒーメイカー。
このコーヒーメイカーはガラスの容器にコーヒーの粉と熱湯を注ぎ入れ、マドラーで攪拌してコーヒーを抽出する。
飲む時は、フィルター付きの注ぎ口をセットしてフィルターで漉しながらカップに注ぐ形となる。

このようにお客さんの目の前でコーヒーを抽出し、カップに注げるようなコーヒーの出し方ができたら、抽出している最中のコーヒーのアロマもお客さんに提供することができていいんじゃないかなぁ?、などと思っている。
購入したタイプは600mlサイズのもので9000円くらい。
カフェで用意するものとしては高いかな。

二つ目は、実習でサラダを作る時に欠かせないスピナー。
とにかくこれがあると野菜の水切りが断然に良い。水切りが良いともちろんドレッシングを合わせた時の薄まり感もなくてしっかりとした味になる。
こちらはSサイズで4000円くらい。
これは調理場に一つあればいいものなので、お手頃価格だと思う。

この二つを自前で購入した。

それ以外にも食器など、お店の扱っている品もだが、レイアウト、雰囲気がすごく良く、時間を忘れて見入ってしまうくらい・・・。
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アクセス：東急東横線　代官山駅を下車。
　旧山手通りに出て青山通り（R246）の方に向かって左手の歩道に面したところにある。
　右手に高校が見えた次のT字路の角にある。