U_U 's blog

今日は料理雑誌にレシピが紹介されていた「アッシェパルマンティエ」の応用編を作ってみた。
アッシェパルマンティエとはフランス語で「みじん切り（アッシェ）＋ジャガイモを使った料理（パルマンティエ）」という意味。参考にしたレシピはNHK きょうの料理1月号の山岡　昌治さんが紹介しているもの。

このジャガイモ部分を、最近「発掘！あるある大事典」でも紹介された「低炭水化物ダイエット」を考慮して、大豆を代用して作ってみた。
イモの代わりに大豆を使うのは、学校の授業で習ったマクロビオテックでコロッケ種にヒヨコ豆を使っていたところからのインスピレーション。

-----------------------------------------------------------------------
【材　料】
合いびき肉　300g
に対して
たまねぎ　1/2個
えのきだけ　1パック
赤ワイン　1/2カップ
みりん　1/8カップ

ナツメグ
塩
胡椒

水煮大豆　200g
に対して
牛乳　50ccくらい
パルメザンチーズ　適量

※この分量では肉種の方が量の割合が多くなります。

【作り方】
?大豆生地を作る。
　フードプロセッサーに大豆と牛乳を30ccほど入れてミキシングする。
　時々生地の柔らかさを確認しながら、必要であれば牛乳を加える。

?肉種を作る。
　?たまねぎは食感が感じられるくらいのみじん切りにする。
　　えのきだけは1cmくらいの長さに切り揃える。
　?フライパンにサラダオイルをひき、たまねぎを刺激臭がなくなるまで中火で炒める。
　??に合いびき肉を加え、肉全体に火が通るまで炒める。
　??にえのきだけを加え、しんなりするまで炒める。
　??に赤ワインとみりんを加え、水気がなくなるまでしっかりと炒める。
　??が水気が飛んだら、ナツメグ、塩、胡椒でしっかりと味を付ける。

?耐熱皿の内側にバターを塗り、大豆生地→肉種→大豆生地の順で重ねて、上をならしてパルメザンチーズを全面に振り掛ける。

?200℃に温めたオーブンに入れ、チーズに焦げ目が付くまで焼く。
-----------------------------------------------------------------------


続きを読む

「料理は愛情」という言葉は良く聞く言葉ですが。
この言葉、今は別の意味で重く受け止めている。

というのは和食の実習の回で講師の方がおっしゃった訓戒に「なるほどぉ?」と思ったから。
その訓戒とは。

「料理は愛情って言うけど、料理は技術なんだよ。
　愛情を持って云々っていうのは食べる方の側。
　あなたたちも愛情があれば、たとえばあなたたちの子供たちが作った料理がたとえそんなに美味しくなくっても「美味しい」って言うでしょ？
　作る側にはいくら愛情があってもお客はシビアに判断するからね。」

もちろん「家庭料理は別よ」という説明も付きで、ですが。
愛情ある人からでも「愛情の範囲で美味しい」というのを超えた「美味しい」をもらえないと、生業としてはやっていけないのだろうな?と。
・・・改めて言うことではないですが、厳しい世界です。

正確に言うと「カフェ」という業態に入らないのかもしれないが。
五反田の「Tea House Mayoor」が「カレーが美味しい」という噂を聞いて行って見た。

このお店はチェーン店のようで、インド直輸入の紅茶葉・紅茶雑貨を扱うのが元々のお店コンセプトのよう。
ランチタイムに訪れた五反田店は、
4人掛け×２　2人掛け×２　カウンター×5席
と少な目の席数でも精一杯のレイアウト、というくらいに小さいフロア。
スタッフも調理・ホール合わせて３人でやっている。

テーブルも小さめ。
それでもテーブルの装飾、内装は可愛らしいしつらいで、生のハーブの鉢植えも目に清清しい。

メニューは特性カレー（892円　ちょっとしたサラダ・デザート・ドリンク付き）か本
日のホットサンド（842円）の２つ
ドリンクは105円追加払うとチャイやラッシーなどが頼める。
ドリンクは「本日の」というメニューもあり、訪れた時の本日のドリンクは「ミントチャイ」だった。
飲んだことが無いので頼んでみた。
チャイに生のミント葉が浮かんでいて、口に含むとチャイの甘い後からミントの清々しさが広がる。私は結構好きな味。
-----------------------------------------------------------------------
【案内情報】
五反田駅から１号線につながる八つ山通り（通称ソニー通り）のソニー本社近くにあります。
このお店のホームページがあるのでそれをリンクに付けます。
お店情報

本日の講義は、最初に昨年末に行われた「1Day Cafe」の模様を講師の方がビデオ撮影されたものを鑑賞し、その後で授業に入った。

個人的には「1Day Cafe」について個々に反省会をしたり、講師の方から厳しいご意見があるかと思っていたのだが、それは無かったのがほっとしもするし、ちょっと残念でもあった。

講義の内容は「ショップデザイン」ということで、店内のゾーニング計画、ファサード（概観）計画、インテリア計画を立てる時の留意点や基本についての説明を受けた。

この授業では一貫して、「先ずコンセプトを作る」こと、そしてその「コンセプトを店舗の概観、内装、環境で表現する」ことを繰り返し強調される。
そのコンセプトも「何を売る」ではなく「どうやってモノを売る」という業態コンセプトに力点を置くことを薦めている。
また、実際に計画を立てる時には、人間工学、感性学、空間学の知識と応用が必要であることも強調される点である。

2005年になって最初の授業。今日は実習の日でテーマは「マクロビオテック」。
「マドンナが食べている。」、「スーパーモデルが食べている。」などといった情報とともに今ホットな調理分野である。

先ずはマクロビオテックとはなんぞや、の説明から受ける。
根本の考えは「身土不二」と「一物全体」。
身土不二とは「その土地の作物、その季節の作物を食べましょう」という考え方。
一物全体とは「食物全体を食べましょう」という考え方。野菜で言うと「皮は剥かずに食しましょう。」ということ。
この根本にそって、体に大きな負荷を掛ける食物の摂取をしないということを心がける。

マクロビオテックの実習で習ったメニューは以下のもの。

・玄米茶漬け（鯛の切り身を乗せて出汁を掛けていただく）
・きんぴら
・有機野菜のサラダ
・ひよこ豆と雑穀のコロッケ
・タルト オゥ フレーズ
・ユズ蜜のシャーベット

とにかく砂糖、乳製品、肉類は使えない。
なのでそれらの代用品に工夫がなされている。特にデザートが大変だ。バター、砂糖はデザートの基本４原料の２つだし、卵も使えないという制約も付く。

デザート以外のプレートは市場では3000円で出したら「安い！」というのが、マクロビオテックの世界。まだまだ食べる方も作る方も気軽にという状態ではない。
その理由としては、やはり、原材料。有機野菜など価格が高いということもあるが、もっと根本的に手に入らない、ということもある。

全てマクロビオテックでやるというのは厳しいと思うが、姿勢や考え方は許す範囲で取り入れていくべきものだとは、思う。
-----------------------------------------------------------------------