U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

自習

プロの技

NHKの「アインシュタインの眼」という番組があります。
いろんな撮影器材を使って、いろいろなプロの技に迫る番組です。

その番組でパティシエの技に迫る、という回があったので録画してじっくりと観ました。

とくに今回参考になったのは、岡田 吉之さんの「いちごのフレジエ」を創る際のホイップの技術。
空気をしっかりと含ませる卵のホイップの仕方。
脂肪球をつぶさないように気を遣った生クリームのホイップの仕方。

ということで、早速、自家製のアイスクリームの仕込みで応用してみました。

実際に、生クリームはものすごく滑らかで絹のようなホイップに仕上がり、また卵白はきめが細かく、しっかりとしたホイップに仕上がりました。

少ぉ?し味見してみましたところ、口解けが以前にまして滑らかになったように感じますし、生クリームの美味しさが際立ったように感じます。

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ちょっとした違いなのですが、かくも違う結果になる。
調理は奥の深い世界です。

タンポポのハーブティー

12/10・11にコラボレーションさせていたただいたフラワーアレンジメント展の主催の方より、タンポポのハーブティーをいただいた。

製造元はNerada社というオーストラリアの北部クィーンズランドのアサートン・テーブルランド地域のネラダヴァレーで無農薬栽培をしている会社。

タンポポと、ミント、ジンジャーそしてシナモンでブレンドされたハーブティーは、クセも少なく香り豊かでそして後味はほのかな甘みがあって、それでいて口の中の清涼感もある。
なかなか美味しい。

これはぜひ、このハーブティーも扱ってみたい。

エチオピア イルガチェフ

いつもコーヒー豆を購入しているメーカーの吉祥寺店では、サンプルを付けてくれる。
これはいろんな豆の味を試飲できるので、とてもありがたいサービス。

その試飲用サンプルとしてもらっていた「エチオピア イルガチェフ G1」を淹れてみた。
エチオピアはアラビカ種の原産国とも言われている国。
その豆で淹れたコーヒーは、アラビカ種なれど複雑なコクを持っていて、またアフリカ産コーヒー豆らしいスッと抜ける酸味に特徴のある味。
香りもふくよかな広がりのある豆で、アロマも十分に楽しめる。

サービスの極意 / 田崎 真也

世界最優秀ソムリエコンクールの優勝経験者でもあられる田崎さんの著書、「サービスの極意」を読んだ。
得るところがいっぱいの書籍である。

先だっての単独Cafeイベントでも、「サービスの仕方」についてもっと学ばなければと自覚をしたばかり、というのもあるかもしれないが。
所作もさることながら、心構えについて学ぶところが多い著書だと思う。

曰く、
「サービスはもてなしと違う。」
「おもてなし」というのは無償の心遣いであって、それをするのはホストである。
お店の店主がゲストをホスティングする、という発想もあるが、それも正しくは、「お客さんが自らのホストとなってご自身をおもてなしする」のをアシストするのが店主であるべきなのではないかと感じた。

ホストがゲストをホスティングするのを適切にアシストし、ホストとしての役割を全うするのを支える。だからこそ報酬がいただける。
お店のスタッフがお客様からの問い合わせに対して応えるのは、ホストに対して差し出がましくない範囲であれば良いが、ホストを差し置いてしてしまってはこれは自己満足・自己陶酔でしかない。

実は7/18に来客された方にこの点をご指摘いただいている。
ご来客された方同士の会話を、私が気付かないところで遮ってしまっていたのである。
このお客様がご指摘せずにいられたら、私はきっと気付かないままにいただろう。
「物言うお客様」は本当に自分を正してくれる、ということを初めて実感できたことでもあった。

適切なアシストをするためには、却ってその方に注意を払っていないとできない。
例えば、空になったグラスに水を注ぐにしても会話が盛り上がっている時に間に入ってしまっては失礼に当たるかもしれない。
マニュアルには「グラスが空になったらお水を注いでも良いか確認する」くらいは書ける。作業としてそういうこともしなくてはならない、というレベルで。
でも「どういったタイミングですべき」とは書けない。それは状況に即して適切と思われるタイミングを常に計らなくてはならない。

欧州の一流レストランでは客数と同じくらいに給仕担当がいるのが分かる気がする。

奥の深い生業だ。
だからこそ、面白いのだろう。
う?ん、楽しいぃ?♪

ワンプレートランチ

本日はヨメさんのお母さんをお客様としてお招きして、ワンプレートランチをお出しした。
お客様がお見えになって調理作業に入ったのは鶏モモ肉のソテー。
それ以外はそれぞれの調理は終えて、鶏モモ肉の焼き上がりと同時に盛り付けを行った。

メニューは以下の3品。

・サーモンとホタテのタルタル バケット付き
・鶏モモ肉のソテー アスパラガス添え
・ミニトマトのマリネ

盛り付けは以下のようにした。

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以下、自己反省。
・全体のバランスとしては、タルタルの量がバケットに対して多かった。
 タルタルの量を少し抑えても良いかもしれない。
・色合いが、「赤系」、「茶系」と偏ってしまったように思う。
・鶏肉の数が添え野菜の量に比べて多いように思う。
 3個を2個に減らした方がいいかもしれない。

以上の点を修正し、それを元に原価率を考えると、このワンプレートは1000円で出したいところ。
ガレリアカフェ ユー憲章
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今月の展示

-Photos in September- たけださよ(SA-NYA)&輝血庵 展
写真を撮ること、日常の小さいけれど大切な記憶を残すことの素晴らしさを伝えたい。
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