U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

授業風景

西洋料理マスターコース Day 22

本日の講師は、ラ・ロシェールの坂井 宏行シェフ。

実演くださったのは以下の3品。

・Bavaloise d'oursin a la parmentiere(生うにのババロア オマール海老、帆立貝、アワビを添えて)
・かぶのスープ
・Poelee de coupen de pomme de terre beurre de coquillage(すずきのポワレ じゃがいも巻き クルスタッセ)

かぶのスープにはかぶの葉のピュレを使って鮮やかな緑色のスープに。
すずきの一品では、じゃがいもを刺身の大根つまのように細く仕上げて巻きつけて使っている。

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実習製作したのは「すずきのポワレ じゃがいも巻き クルスタッセ」。

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フレンチはいくつか並行して調理したものを最後に皿に盛り合わせることが多く、そのため段取りをしっかりと考えることが重要である、と教えていただいた。

西洋料理マスターコース Day 21

本日の講師は、帝国ホテルの望月 完次郎 パティシエ。

実演は
・cygne de chocolat au lait et glace au caramel vanille sur la creme moelleuse a la chataigne
(ミルクチョコレートの白鳥に包まれたキャラメルヴァニラの氷菓とマロンのクレームブリュレ)

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それとチョコレート細工のデモンストレーションを見せていただいた。

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実習もcygne de chocolat・・・。
これは去る11月15日の高貴な方の御成婚で出されたデザートとほとんど同じレシピ。
クレームブリュレは本当は冷蔵庫で一晩冷やさないと、グラニューのカラメリゼ細工がほどこせないのと、チョコレート細工の用意が人数分できないのが、御成婚用とは違うようです。

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チョコレート細工はその手法の一つ一つが意外なものを使っていて、とても勉強になった。
シェフ曰く、細工ものをやることで「色の使い方」や「ポジショニング」の感性が磨かれる、とのこと。
料理とはつくづく五感に訴えるアートなのだと実感しました。

カフェマスターコース Day 8

今日は「試食会」。
という名のビュッフェスタイルのパーティーのような感じでした。

場所は、品川にある「クラッセ ディ ミラノ」。
本日は特別にビュッフェスタイルのメニューをご用意いただいた。

前菜は4品。
シーザーサラダ、お店のスペシャリテ「海鮮サラダ(ゴマ風味のドレッシング)」、カプレーゼ、そしてムール貝のガーリックロースト。
さらにパニーニが2種類。

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ピザは3種類。マルゲリータとお店のスペシャリテ「ガーリックピザ」、もう一種類は食べ損ねて忘れました・・・。

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パスタは3種類。
ラザーニャ、ポルチーニ茸のパスタ(トリュフソース)、そしてナスのトマトソースパスタ。

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そしてドルチェが4種類。
パンナコッタ(ブルーベリーソース)、アップルパイ、ティラミス、そしてチョコレートケーキ。

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なお、飲み物はソフトドリンクに限り、フリーでした。
バリスタには、一昨年度のチャンピオンシップでのセミファイナリストの方が居られ、その時のオリジナル作品「淡雪カプチーノ」も飲むことができました。

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西洋料理マスターコース Day 20

本日の講師も引き続き、FFCCのアントワーヌ・シェフェール シェフ。

本日はブルゴーニュ地方の郷土料理をテーマに選ばれた。
実演されたのは以下の2品。

・Sur la route de saint jacques de compostelle conquilles saint jaques poche grille aux petits legumes et au vin de Bourgogne du moelleux au croustillant d'oursin
(聖地サンジャック・ド・コンポステーラへの道 帆立貝のポシェ・グリエ ブルゴーニュワイン風味 ウニのクルスティアン)
・Bar confit en chapelure de jambon sur tomate e la creme safranee de potiron-passion
(トマトにのせたスズキのコンフィ ハムのシャプリューがけ カボチャとパッションフルーツのサフランクリーム仕立て)

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実習で製作したのは
Bar confit en chapelure de jambon sur tomate e la creme safranee de potiron-passion
の方。
今回のレシピは工程自体はとても簡単。
カボチャなのにパッションフルーツの酸味がするピュレは、レシピを知らずに食べると意外性に驚くに違いない。

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懐かしいバルセロナオリンピックの公式デザインを模してアセットしてみたのですが・・・。

西洋料理マスターコース Day 19

本日の講師は、FFCC(フランス料理文化センター)のアントワーヌ・シェフェール シェフ。
本日実演されたのは以下の2品。

・En aperitif, Cornet de fois gras verdurette
 (アペリティフにフォワグラのコルネ ソース・ヴェルデュレット)
・Canette au pas de deux cuisse de canard croustillante au cote du rhone rouge, puree mousseline a la truffe d'ete, vogue sur la seine, bateau de canard roti facon midi pyrenees
 (仔鴨のツーステップ 鴨の股肉のクルスティアン ローヌの赤ワイン風味 夏トリュフ入りじゃが芋のピュレ、セーヌ河の波、鴨のバトーのロティ ミディピレネー風)

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実習製作したのは「Canette au pas de deux・・・」。
今回の実習はとにかくメイン、添え物とも鍋・フライパンを良く使うものだった。
一つ一つの手順は難しくは無いが、それを一つのお皿に同時に温かく出すのはなかなか難しい。
シェフ曰く、このようなレシピを「ピアノ」と言うそうで、ピアノを弾くようにいくつもの鍋を扱っていく。
とにかく、てんてこ舞いになりました・・・。
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