U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユウ)の日々を綴るblogです

授業風景

西洋料理マスターコース Day 27

本日の講師は、Hotel de MIKUNI の三國 清三シェフ。

本日、実演くださったのは以下の3品。
・Les cuisses de grenouilles au riesling(カエルの足のリースリングワイン風味)
・Le poulet saute a la provencale(若鶏のソテ プロヴァンス風)
・Le gratin de poire classique(洋梨のグラタン 古典風)

今日は100年前にフランスのレストランで完成されていたような、古典的な品々の実演をしていただいた。

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実習製作は「Le poulet saute a la provencale」。

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西洋料理マスターコース Day26

本日の講師は、クィーン アリスのオーナーシェフ、石鍋 裕シェフ。

実演されたのは以下のレシピ
・鱒の軽い燻製のカネロニ 海老・カニ入り
・ブルジョア料理風 海の幸のヴォル・オーヴァン
・シャラン産鴨 大根トリュフ風味 ワイルドライスのパフパフ
・苺の淡雪

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実習製作は「シャラン産鴨 大根トリュフ風味 ワイルドライスのパフパフ」。

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実演の中で、マスや大根の部位の特徴を教えていただいたりと、単に食材を使う以上の視点を教えていただけた。

西洋料理マスターコース Day 25

今日は学外実習としてフレンチのお店で食事。
お店は「シェ・イノ」。
日本の今日のフレンチを、そしてフランスの3つ星レストランにて日本人シェフが働けるような道を切り開かれた、井上 旭シェフのお店である。

今日はクラシカルなフレンチを作ってくださったとのこと。

オルドゥーブルは2回に分かれて。
最初は以下の2種類のうちの一つ。
○マッシュルームのスープ カプチーノ仕立て
・カリフラワーのムース ジュレ添え
※“○”が私が頂いたもの。

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次のオルドゥーブルは以下の3種類のうちの一つ。
○手長海老とホタテのサラダ
・オマール海老と魚介のテリーヌ
・オマール海老のゼリー寄せ

次はフォアグラを使った料理。
以下の3種類のうちの一つを頂いた。
○フォアグラのフラン コンソメとトリュフのジュース添え
・フォアグラのソテー
・フォアグラのテリーヌ

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次は魚介料理。
以下の3種類から一つを頂いた。
○スズキの香草焼き
・舌平目 アルベール風
・舌平目のグラタン

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次は肉料理。
以下の3種類から一つを頂いた。
○エゾジカのソテー
・鴨胸肉のソテー
・仔羊のパイ包み焼き

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最後はデセール。
以下の3種類から一つを頂いた。
○栗のコンフィ 洋梨のシャーベット添え
・チョコレートのタルト マンゴーシャーベット添え
・黒ゴマのババロア

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クラシカルなフレンチ、とのことだったが、食べていってもお腹がもたれてくるということがなく、それでいて濃厚な味わいの料理の数々だった。

西洋料理マスターコース Day 24

本日の講師は、La Bettolaのオーナーシェフ 落合 務シェフ。

実演くださったのは以下の3品。
・カポナータ
・スパゲティ・プッタネスカ
・あんこうのサルティンボッカ

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実習は以下の2品。

・スパゲティ・プッタネスカ
・あんこうのサルティンボッカ

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今日のレシピは、イタリア料理の基本的なもの。それだけに、イタリア料理でもっとも大事な基本を教わることができた。
パスタのトマトソースについても今まで意識をしていなかった留意点を教わることができた。

西洋料理マスターコース Day 23

今日の講師は、KIHACHIブランドを束ねる 熊谷 喜八シェフ。

実演されたのは以下の3品。

・Frite a la vietnamienne et puree de mangue(叩き海老と椎茸 百合根のネットライスペーパー揚げ)
・Filet de daurade douce poelee sauce ginkgo(甘鯛のポワレ 銀杏・XO醤ソース)
・Filet de boeuf facon KIHACHI avec puree de wasabi(牛フィレ肉のスキヤキ風ステーキ わさび添え)

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実習製作をしたのは以下の2品。
・Frite a la vietnamienne et puree de mangue(叩き海老と椎茸 百合根のネットライスペーパー揚げ)
・Filet de boeuf facon KIHACHI avec puree de wasabi(牛フィレ肉のスキヤキ風ステーキ わさび添え)

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熊谷シェフはご自身のレシピを「西洋風無国籍料理」とおっしゃい、「パンに合う・ワインに合う」そして「毎日食べれる」というのがコンセプトとのこと。
熊谷シェフはご自身でも、「98%は経営者」とおっしゃられていた。その熊谷シェフが語られたメッセージは「プロの別の側面」の含蓄に富んだ内容でした。
ガレリアカフェ ユウ憲章
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営業スケジュール
今月の展示

齋藤 龍弘展 History
旧作から新作までさまざまな齋藤さんの作品を一堂に展示した個展です。
Tuesday Night Live

12月19日
出演:
 「すみれいこ」
  栗林 すみれ(Pianoforte)
  山本 玲子(Vibraphone)
  Jazz

12月26日
出演:
  ヤマカミヒトミ(Alto Sax)
  佐藤 直子(percussions)
  Brasil Music, etc.

みんな de ライヴ

12月24日
出演:
 「PAN CAKE」
  原田 芳宏(Steel Pan)
  大塚 雄一(Accordion)
  小畑 和彦(Guitar)
  Original music

1月28日
出演:
  坂上 領(Flute)
  帆足 彩(Violin)
  Latin music, etc.

Salone


1月11日(木)20:00

Express Yourself in English!


1月17日(水)19:30

自分を表現する生き方術講座


1月19日(金)20:00

Wine Lovers Club


4月24日(火)14:00

谷口由美子の茶論トーク 英米児童文学の愉しみ

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