製菓実習4回目の今日は「練り物」シリーズ。
生徒が実習で作ったのは以下の2つ。

・Creme d'anjou(クレーム ダンジュ)
・ティベール

またデモの見学だけで終わったものとしては以下の2つ。

・Tiramisu(ティラミス)
・コーヒーかん

クレーム ダンジュは焼き立ての Biscuit a la cuiller を Sauce frambouse に浸したものを、Creme fromage blanc でカップの中で包んだもの。
このうち実習では、Biscuit・・・を練ってオーブンで焼くまで、そしてCreme fromage blanc を作り上げるところをやった。

Creme fromage blanc では初めてイタリアンメレンゲにチャレンジとなった。
イタリアンメレンゲは、卵白を泡立てたものに砂糖水を117℃まで煮詰めたものを加えて作る。クレーム ダンジュのようにオーブンなどで火を通さないものに加えるメレンゲはこのイタリアンメレンゲを使う、とのこと。
砂糖水の煮詰めは温度管理が非常に大切で、ちょっとでも温度が狙いより高くなるとカラメル化が始まってしまう。なので、この作業の時は温度計を使いながら行った。

ティベールはフランス語でグリーンティーという意味。
アガーを使った牛乳とココナッツミルクの白い層と抹茶と牛乳の緑の層で作るゼリーのようなデザートである。
トッピングには小豆を煮詰めたものとココナッツミルクをあしらう。
意外にしつこくない甘味で、いい感じであった。

コーヒーかんは小豆を使った水ようかんのようなものにアクセントに粉コーヒーを加えたもの。
これを甘味をつけた牛乳と一緒にグラスに入れて提供する。
これもようかんの甘ったるさがいい具合に緩和されて美味しくいただけた。

なお、本日のお持ち帰りはクレーム ダンジュ。
こちらはチーズから出る水分のため、ガーゼで周りをくるんでいても、2日くらいで食べた方がいいとのこと。
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