U_U 's blog

待ち合わせの時間調整の為に立ち寄ったのがこのお店、ドトール系列店である。

注文をしたのはミラノサンドC（アボカドチキンと7種の野菜）にカプチーノのSサイズ。
アボカドチキンはアボカドソースでチキンに味を付けたものと、野菜のスライスとを組み合わせたもので、野菜のシャクシャク感とチキンの歯ごたえがいい感じ。
カプチーノは、なんとも牛乳っぽさが感じられる。
今までこんな風に感じることも無かったのは、授業でいろいろとティスティング経験を経たからかもしれない。

ちなみにこのお店の禁煙席と喫煙席の比率は1：2で喫煙席の方が多かった。
恐らくこのお店の利用客の喫煙比率が高いのだろう。
ちなみに禁煙席は通りに面した側の方に設けられていた。


このお店で残念だったこと。
先ずお店を出ようと、自分が使ったトレイをトレイ返却場所に持っていく際にホール係の店員がちょうどトレイ返却場所の前に居たのだが、挨拶をしてすぐに私の横を通り過ぎていったこと。
このタイミングで、「お預かりいたします」って私の手からトレイを取ってくれたら好感度があがったのに・・・。こういうちょっとした気遣いが、随分とお店の待遇に対する雰囲気に影響するということを実感した。
それと備え付けのトイレに入ったのだが、便器も手洗い場もなんだか湿気たような水滴が付きまくっていてた。逆の意味で清潔感が無い感じがする。
学校や公共施設などトイレが綺麗だと犯罪率は格段に減る、というくらいに水周りの環境はその場所に対するお客のマナーレベルに間接的な影響を与えると思う。
恐らくあのような水っぽいトイレであれば、「紙などきちんとゴミ箱に入れなくてもいいや」、とか「水滴が飛び散っても気にならない」といった次の人への気遣いがされない、と思う。

今日は講義の日。
テーマは「店舗計画のプロセス」で先ずは計画の流れを簡単な説明を加えつつ紹介を受けた。その後でステップ?・?について詳細の説明を受けた。

この授業で紹介された店舗計画のプロセスは以下の流れとなる。
?立地環境
?立地調査・市場調査
?業種・業態の決定
?店舗取得計画
?事業計画書の作成
?コンセプトの確立
?メニュープランニング
?店舗設計
?各種取引先の選定
?各種書類の作成
?備品の購入
?販売促進ツールの作成
?スタッフ募集計画（人員計画）
?店舗オペレーショントレーニング

?から?の間からオープン準備を始め、オープン→オープン後と流れる。

?・?の決定と?または?の決定の流れは必ずしもこの通りではない。
例えば店舗とする場所が既に決まっている場合には、その立地条件に合う店舗の業態を決めていくことになる、という流れもあるから。
ただし、?店舗設計を行う前には?メニュープランニングを決めておくことは重要である。
なぜなら、メニューのラインナップによって必要となる厨房機器が違ってくるからである。

この概要説明があったあと、?立地環境、?立地調査・市場調査について詳しい講義を受けた。

?立地環境
　一般的に好立地と呼ばれる場所の条件について説明を受け、また商店街やオフィス街などの立地の特徴について説明をいただいた。

?立地調査・市場調査
　立地環境にあう実際の物件を現調する際に、留意してみた方が良いことについて説明を受けた。

いよいよ実践的な店舗計画方法が始まった。
自分の中にあるコンセプトをこのプロセスに沿って書き下していくことも進めてみようと思う。

本日のメインテーマは「ソース作り」。

実習で作ったのは、蒸し焼きショコラの生地部分。
それとソースはアングレーズソースとカラメルソース。

講師の方のデモとしては、
?アングレーズソースの応用編として、ババロワとバニラアイスクリーム。
?ソースのデモとして、フランボワーズソースと冷凍フルーツを使ったフルーツソース。

今回はソース作りも大事だが、お皿の上でのデザイン（アセット）も重要な課題として与えられた。

蒸し焼きショコラは土台生地部分のフォンショコラの上に乗る生地の部分には粉成分を全く使わないタイプの材料構成で作成した。
砂糖にも粉砂糖を使い、とことん粒々感を排すことに留意して作る。
粉成分がないため、オーブンの焼きもやや低温で時間もじっくり掛けて焼き上げる必要があった。
ソースは、私はカラメルソースを担当。

今回作ったそれぞれのものは本当にシンプルな材料、シンプルな手順でできる。
それだけに一瞬たりとも気が抜けないし、どの工程も緊張感が必要だった。

さて、私のアセットですが、いかがでしょうか・・・？
-----------------------------------------------------------------------

「調理場という戦場 / 斉須　政雄」


この本は、「コート・ドール」のオーナーシェフでいらっしゃる斉須さんがほぼ日刊サイト上で執筆されてきた仕事論を1冊の本にまとめたもの、である。

フランス修行中の各お店で働きながら感じられたいい面・悪い面、そして今現在ご自身のお店を切り盛りされる上での思想などがふんだんに詰まった書、である。

料理というクリエイティブな作品を有償で出すことを生業とする人にはもちろん、それ以外でもプロとしてサービス業に携わる方にはとても参考になる考え方が随所に散りばめられている。

もしも自分がこの先カフェを営むようになったとしたら、この書は自分のバイブルにしようと思う。

以前作りおきしておいたガーリックバターを使って、オーブンを使ってのガーリックバター焼きを作った。

ちょっと嗜好を凝らして、たこ焼きプレートの上にいろいろな食材とガーリックバターを載せて、オーブンで焼いてみた。
いろんな味が一度に楽しめるこういう作り方は、一席でオーダーを取るにはいいかもしれない。
たこ焼き用の窪みがもっと大きいものを使った方がそれぞれの食材も大きくできて、よい食べ応えを提供できると思う。
また食材も今回使ったもの以外にも貝類などいろいろと試してみる価値がありそう。
季節感のある１ディッシュ料理にできるかもしれない。

以下レシピ（というにはあまりにも簡単なのだが）
-----------------------------------------------------------------------
【材料】
・タコ（ボイルした脚の部分）　適量
・鶏のササミ　適量
・ホタテ貝柱　適量
・舞茸　適量
・ガーリックバター　適量
・パン粉　適量

?たこ焼きプレートの窪みに、ぶつ切りにした食材を適当に入れていく。
?窪みの上にガーリックバターを適量ずつ置いていく。
?窪みの上にパン粉を適量掛ける。
?200℃に予熱を掛けたオーブンでパン粉に焼け目がつくまで焼く。
　※だいた30分くらい。
-----------------------------------------------------------------------