U_U 's blog

講義で宿題として出された「コンセプトワーク」の第一歩目のキーワード連想をやっている。

専科の講義のノートや自分でネットで調べたりしたものを見ていると、最初は「何にしよう・・・」とあれこれ迷っていた「自分のお店のこだわり」が、「自分が「これって楽しいじゃん！」って思うこと」だと再認識してからは、すごくスムーズに言葉があふれてくるようになった。

私が「楽しい！！！」と思うことは、次のこと。
?音楽が鳴り響く雰囲気でのパーティ
?一人もしくは気の置けない仲間と団欒すること
?イタリア！

?と?は相反する要素かもしれない。
けど自分が理想とするカフェはこの２つを欲張ろうとするものだったりする。
シェスタの時間を取って、シェスタ前とシェスタ後でお店の雰囲気をガラッと変えたいのだ。
昼間は「くつろぎの空間」、そして夜は「パーティータイム」。

最初からこの２つをこなすのは難しいかもしれないけど。そうなったら、先ずは「パーティータイム」からかなぁ・・・。
なんてことを考えていると、時間があっという間に過ぎてしまう。

自分が「楽しい！！！」って思うことでないと楽しいことの追求は進まない、と思う。
問題は、私の「楽しい！！！」に共感してくれる人がどれくらいいるか？
どこの場所にいるか？
どんな時間に多くいるか？
・・・こういうことを分析していくのがいわゆるマーケティング分析になるんだと思う。

もちろん、お客さんとしてのリサーチもだけど、私の「楽しい！！！」を自分のものとして共に協力してやっていってくれる共同者も必要！

このような課題を一つ一つクリアしていくと、いつか夢（目的）を叶えることができるのかもしれない。

今日は｢コーヒーセミナー｣の第一回として、コーヒーの基本知識を学んだ。

コーヒーの豆の種類・産地、焙煎によって味が違うことを、テイスティングテストをしながら自分の舌で実感として理解をしていく授業形式であった。

講師は、有名コーヒー豆卸業者の方が務めてくれた。

先ずはテイスティングのやり方の基本を教わる。そのやり方は、
テイスティングカップに8g、計量で計りながらコーヒーのグラインド済みの豆を入れていく。
ここで
?お湯を入れない状態で香りをかぐ
?お湯をそそいで、すぐの香りをかぐ
?スプーンで底から3度ほど攪拌（ブレイク）し、スプーンの背についたコーヒー液の香りをかぐ
?気泡やコーヒー粉などの上澄みを取り、スプーンに取ってすすり飲み、テイスティングする。

この方法で、以下の豆の違いを体感した。
・コロンビア：シティーロースト（アラビカ種）
・ブラジル：ハイロースト（アラビカ種）
・モカ：ハイロースト（アラビカ種）
・マンデリン：ハイロースト（アラビカ種）
・ロブスタ：フルシティーロースト（カネホラ種）

次に焙煎の違いによるテイストの違いを体感する。
この比較は、ブラジル豆のハイローストとフルシティーローストとで比較をする。
同じ豆なのに、焙煎を深く加える事で酸味がコク豊かな甘味を含む苦味に変わることを実感できた。

また同じ豆・焙煎で、グラインドしてから25時間放置したものとグラインドしてから1時間後のものをテイスティング比較をした。
25時間放置すると香りがすごく弱く、いわゆるファミレスのコーヒーのような味わいになることを知る。

最後に各自でトータル10gとなる分量の中で、ブレンドを行った。
私はコロンビア（ハイロースト）、モカ（ハイロースト）、ブラジル（フルシティーロースト）を使いブレンドした。
その結果は、すごく美味しいものができた。
講師の方も｢これは美味しいね｣って言ってくれたほどの出来栄えである。

これは自分の黄金比率として覚えておかなければ、と思った。

今日はとにかく授業で挽き立てのコーヒーの香りに包まれてばかりだったので、コーヒーのアロマ効果も十分に堪能できた授業だった。

※写真は焙煎の違いをテイスティング比較した際のもの。色からも焙煎の違いが見て取れると思います。

今日の課題はフレンチ。

生徒が実習で作るメニューは以下の３つ。

・マカロニグラタン
・ビシソワーズ
・ラタトゥイユ

そして先生がデモで作ってくださったのは上の3品に加えて以下の2品。

・タコのガーリックバター
・デザート

デザートは赤のテーブルワインを香り付け（紅茶、シナモン、バニラ、オレンジの皮）して煮立てたソースとフルーツ（イチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、フランソワーズ）をあわせたものの上にバニラアイスをあしらったものを作っていただいた。

マカロニグラタンでは、ベシャメル・ソースの作り方の基本を中心に教わった。
ダマにしないためのいくつかのポイントを教わった。

ビシソワーズはジャガイモ（男爵）とタマネギを材料としたものを作った。

それとラタトゥイユ。
これは前回イタリアンの時は先生のデモだけだったのだが、今回はホールトマトとトマトピューレを使った簡略版を実際に作った。

今日教わった料理のポイントとして。
一つにはタマネギの切り方。
ビシソワーズのように完全に溶かしきってしまいたい場合は、繊維の方向と直角に（つまり根と芽を結んだ線に直角に）切る。
一方、ラタトゥイユのように最後までタマネギの存在感を持たせたい時は、繊維の方向に平行に切る。　ということ。

またガーリックバターは冷凍すると6ヶ月持つことを教わる。
今回はタコを食材に使ったが、もちろんエスカルゴにも合うし、たぶん、ホタテやエビ、アサリなどの貝類でやっても美味しいはずである。
またガーリックトーストにもぴったりなはずである。

またフレンチドレッシングも自分たちで今日は和えた。
ドレッシングを作る時のコツは、塩・胡椒などの味付けはビネガーにしっかりと溶かすこと。
油には塩は溶けないので、ビネガーにしっかりと溶かすことが味の決め手になる、とのこと。

私は今日はラタトゥイユを担当させてもらった。
とても簡単で、味付けもシンプル。
それでいて、美味しいし温かくても冷えてGood。
何かの付け合せにもいいし、それだけでご飯のトッピングにもなるし、混ぜご飯でも良さそう。
これはとても重宝する一品になりそうである。

ビシソワーズも今回はジャガイモを使ったが、カボチャでもソラ豆でもホワイトアスパラでも美味しく作れる、とのこと。
味の決め手は最後に加える生クリーム。
生クリームを入れる前と後とでは、格段に口当たりのまろやかさと味の広がりが違った。

写真には作った3品とドレッシングで和えたサラダ、そして先生が作られたデザートを掲載します。

Las Chicas。
このカフェは7/11に原宿のKoots Grean Teaの見学に行った際に、講義の先生に2軒目として紹介をされたカフェ。

オープンカフェの老舗とのことだった。
カフェの雰囲気は一言で言うと、欧風。
店員さんも来店しているお客さんも外国籍の方が多く、そこかしこのテーブルからは英語での会話が華やいでいた。

スタイルはアルコールも飲めてご飯もしっかり食べられる感じ。お店の一角では料理の撮影もされていて、結構取材で取り上げられるお店とのこと。

お店の雰囲気でくつろぐというよりも、楽しみたい仲間と訪れてそれぞれでくつろぐ、といったスタイルのよう。
いい意味で、ほっておいてくれる感がいかにもヨーロッパ的だな、と思う。（といってもイタリアに一度しかまだ行ったことがないのですが・・・。）
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アクセス：地下鉄　千代田線　表参道駅 B2出口を出て青山通り（R246）沿いを渋谷へ向かう。
　無印良品が角にある筋を右に折れた入った道の左手にある。

ECRU。
これでエクリュと読みます。
エクリュとはフランス語で｢生成（きなり）｣という意味。ナチュラルなエコライフをお客とともに分かち合う、というのがこのお店のコンセプト。
オーガニックそして自然（有機食材）を素材コンセプトに食事、飲料のメニューが取り揃えられている。

今日入った時はBGMにはハワイアンのバラード系が掛かっていた。

今日はオーガニック・コーヒーを注文。

このお店は調度といい、店に展示された販売品といい、とても落ち着く感じが気に入っているお店。
代官山駅からはちょっと歩くのが難点だが、バプテスト教会のすぐ前にあるので、教会に用事のある人にはいいくつろぎ場になっているものと思う。
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アクセス：東急東横線　代官山下車。
　旧山手通りに出て渋谷（R246）の方に歩いていく。
　東京バプテスト教会を過ぎてすぐ、クリーム色の外壁と緑色の扉が目印。
　近くには西郷山公園もある。