U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 15:実習 紅茶セミナー

今日はドリンクメニューの「紅茶」について勉強した。

先ずは紅茶葉の産地と茶葉の特徴などについての講義を聴く。
OPなどの記号の意味する等級などなど。

そして茶葉のテイスティングを実際にやってみた。茶葉は9種類。
コーヒーと違って味の違いを明確に識別したり表現したりするのは難しい。
しかしながら、渋みの度合いや色は結構特徴的な茶葉があることを学んだ。

そして紅茶サービスの実習として、ホットはロイヤルミルクティーをアイスはフルーツセパレートティー(グレープフルーツ果汁)を紅茶の煮出しから作ってみた。
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DAY 14:製菓実習第2回目

製菓実習の2回目は「シフォンケーキ
普段お菓子作りなんてしない私にとっては、「いきなり?!」というような課題である。
なにせ、レアチーズケーキくらいしか作ったことが無いのだから・・・。

が、とにかく唖然。
こんなシンプルな材料で、こんな少ない工程で、それでいてこんなに早くシフォンケーキってできるのか? と。

ただ、シンプルなだけあって混ぜ合わせ方一つでできあがり(シフォンケーキの膨らみ具合)がまったく異なる・・・。

安定してふっくらとした形になるようになるには、やはり修練が必要なようである・・・。

それでも自作のシフォンケーキを家に持って帰り戴いたら、美味しかった。

講師の方のデモでは、粉成分に抹茶を使ったレシピや水分にオレンジジュースを使ったレシピを元に、応用編のレシピの考え方も教えていただいた。

とにかくも言われたことは、
「材料の分量をきっちりと守ること」、そして「入れる順番を守ること」。
後は、分離しないように、メレンゲがダマにならずかつ潰れ過ぎない程度に混ぜ合わすこと、がポイントのようだ。
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DAY 13:コーヒーセミナー2

本日はコーヒーセミナーの2回目。

今回は抽出方法と美味しいコーヒーを淹れるために気を配ることについて、学んだ。

先ずは1時間ほどの講義。
豆の挽き具合(メッシュ)と抽出方法のマトリクスにおいて、一人分のコーヒーを抽出するのに必要な豆の分量や、美味しいコーヒーを給仕するのに重要な要素について、説明を受ける。

そして、抽出方法としてペーパードリップとサイフォンを実際にやってみた。

ペーパードリップの淹れ方は、お湯を数回に分けて注ぐ方法と一気に必要量のお湯を入れる方法とでテイスティング比較を行った。
結果は、数回に分けて淹れる方がよりマイルドな味になり、色も透明度があった。

サイフォンは各人で淹れる時間がなかったのでグループで行った。
サイフォンを使って淹れた方が、さらに味が柔らかく感じられた。
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DAY 12:実習 お菓子の基本

1ヶ月のお休み後の最初の実習授業である。
今日から一月ほどは調理実習はスイーツが続く。
※それ以外はコーヒーや中国茶などの飲み物となる。

本日は「お菓子の基本」ということで、先ずは基礎知識の勉強から開始。

お菓子(及びパン)の主材料は?というと以下の4つになる、そうだ。
・小麦粉
・砂糖
・卵
・バター
どれも粉状であったり、液体状になるものばかり。
先生曰く、「お菓子作りは形のないものから形作る料理」である、と。

その中でも、その特性を理解し場合によって使い分けていくべきものとして「小麦粉」と「砂糖」の特性について、みっちりと教授いただいた。
小麦粉の品位別分類の基準(特等粉など)、用途別分類の基準と特徴(強力粉と薄力粉の違い)などなど。
小麦粉の特性では、お菓子作りでは「いかにグルテンを形成しないか」が鍵であること。
砂糖については分類と加工適正について講義いただいた。特に加工適正では7つある特性のうち、特に「吸水性」を利用したメレンゲを作る工程での砂糖の役割とその入れるタイミング、「保水性」による澱粉の老化防止効果の特性と実用例(パンの保存性)について詳しく説明を受けた。

さて、実習ではタルト生地及びキッシュ生地と型張りは先生のデモとして行われ、実習ではキッシュの具の調理と焼き工程、タルトはフルーツの盛り付けを行った。

本日のレシピは以下の2つ。

・Quiche Lorraine
・Tartelette aux Fruits

キッシュ生地の作り方ではフードプロセッサを使った方法を、タルト生地ではボウルで混ぜていく方法をデモいただいた。
とにかく、混ぜる時、生地を延ばす時は材料の温度が大切であることを学んだ。

今回の授業では、タルトは授業後に戴き、キッシュは各々ボックスをもらい家に持ち帰りとなった。

今回はうっかりしてデジカメを持っていくのを忘れていたので、急遽使い捨てカメラを購入しての撮影となった。
なので、取り急ぎキッシュのみ写真をアップします。タルトは後日で・・・。
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DAY 11:講義 メニュープランニング2

1ヶ月の夏休み(といっても授業だけの話だが)も開けて、最初の授業は講義から。

前回の講義から1ヶ月経っていることもあり、今回の授業は前回までのダイジェストがメイン。
最後の方ではグループ作業で、カフェの店舗プランニングとそのイメージを元にしたメニュープランニングの実習講義を行った。

ダイジェストの振り返りの中で、新たにまとめられていたこととして、「メニュー」の果たす役割があった。
いわく

メニューには、店の経営方針が集約されている。
メニューは、レストランの個性を表し、イメージをつくる。
メニューは、無言のサービスマンでありセールスマンである。
メニューは、お客様と店とを結ぶコミュニケーションツール。
メニューは、お客様の嗜好を知る良きデータになる。

いついかなる場合にも、店長・オーナーがお客様のテーブルに出向いて、お店のコンセプトや売りを説明するわけにはいかない。
いついかなる場合にも、お客様にほぼ必ず目を通してもらうのがメニューになる。
なので、メニューを通じてお店の売りとするところやコンセプトがお客様に伝わるようにすることはとても重要なことだ、というわけである。

グループ学習の方は、実習班と同じグループで行った。
私たちの実習班では思い描いているカフェ像がそれぞれに違っていたので、練習としてはイメージが漠然とされている方のカフェをより具体化する、ということでテーマを絞り作業にあたった。
できたらこの作業は、今段階ででもいいのでイメージしているカフェ像が近い人同士で集まってやった方が、それぞれのカフェ像がより個性をもったものになっていいのではないか?と思ったが・・・。
まぁ、一つの練習と割り切って行った。
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