U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 29:講義 1Day Cafeプランニング

今回は講義の回で、課題は先週の終わりから引き続いた感じで「1Day Cafeのプランニング」。
受講生を2班に分けて行う店舗経営シミュレーションである。

私は1つの班の班長を担当。班員は私を含めて13名。
今日は班でやるカフェのコンセプトを作ること、そこからメニューテーマを作ることまでを行った。

この一連の講義では、私個人としてはグループのリーディングという経験を積めているのはとても貴重な実習である。
進め方には四苦八苦な部分もあるが、皆でやるカフェなので「自分たちが考えたコンセプト」だということを各人に実感してもらうこと、各自が参加する姿勢を示すことに注意を払うように心掛けている(つもりだ)。

さて、うちの班のコンセプトは以下のように決まった。

どこで?:ケヤキ坂通りに面した場所
いつ?:X'masシーズンのディナータイム
誰を?:20代?30代のカップルをメインターゲットとする
どのような?:NYスタイルをイメージしたカジュアルカフェ
        ただし、X'masイベントを意識し、店員はカジュアルフォーマルな格好で統一性をもつ
        席はゆったりめのレイアウト
        小物などでX'masの雰囲気を醸し出す
        BGMはテンポの抑えが効いた曲で雰囲気を演出する
何を?:西洋料理系のフード、デザート、ドリンクを
いくらで?:客単価平均 3,000円を想定

ここで班をフードメニュー担当、デザートメニュー担当、ドリンクメニュー担当の3つに分けた。
分ける基準は「本人希望」で、とした。
時間までにメニューリストをそれぞれの担当で作成してもらい、次回の打ち合わせでは各メニューの擦り合わせと、オペレーションの担当割り、タイムテーブルなどより具体的な立案に入る予定である。

ほんと、いい経験をさせてもらえてると実感している。

DAY 28:講義 事業計画作成

学校の都合で1週間の休耕期間があって、授業再開。
本日は講義の回で、授業内容は大きく2つ。

先ずは前回例をあげて説明をされていた事業計画シートを使って、自分の想定するカフェについての事業計画を書く、というもの。
書き方のおさらいに加えて、坪数に対する席数の考え方などの情報も得る。
授業内では書き終わらないので、次回の講義までの宿題となる。

6月にこのコースを受ける時に抱いていたイメージとして2種類の形があったのだが、最近は一つ具体的な形ができつつある。なので、それを元に具体的に書いてみる。

後半は、このコースでは生徒達だけでもってカフェ経営のロールプレイをする日が取られている。そのための班分けと、班毎にどういうカフェをするかというコンセプト決めに着手した。
班は2つにわかれた。
私は1つの班の班長を担うことに。
15名くらいのメンバーで一つのコンセプトを決め、それにあったメニュー(フード、デザート、ドリンク)を決めていかなければならない。
そして恐らくは、当日に調理班・サービス班の分担と各所作がスムーズに行くような人員配置もマネジメントすることが必要だろうと思う。
自分としてはドリンク担当でエスプレッソマシンでひたすら作ってみたいな、という気持ちもあるのだが、全員をマネジメントするというのはよっぽど大きなカフェを自分で経営しないと出来ない貴重な経験だと思うし、いい機会だからそういうロールをやってみようと思っている。

最近の自分のcafe構想

学校の都合により、来週の水曜日まで授業の予定が組まれていない。
ということもあり、同じコースを専攻しているメンバー内での呼び掛けによって、学外授業後に訪れたけどドリンクしか飲めなかった「rice cafe」に食事もしに行くことにした。
※食事の感想は、本blogの「rice cafe」の記事に追記しました。

メニューを頼んでから、実際にオーダーのものが出てくるまで結構時間が掛かるなぁ?。
というのが実感。
ただし、それでいらいらしたかというと、実はそうでもない。
それは一緒に行ったメンバーと語っていたというのもあるし、お店の雰囲気というのもあるかもしれない。

他のお客で一人で来られている方も、オーダーものが出てくるまで本を読んだりと自分の時間を過ごしている。

あんまりにも時間が掛かってしまうのは問題かもしれないが、あまりにも「用意してました」と出てくるのも味気がない、という気がしなくはない。
中央管理によるチェーン店など、冷凍パックの状態で仕入れされるところも多いとは思うが、「お手製」を感じさせる時間と、それを待っている間の時間も楽しんでもらう工夫、というのも一つの売りにできるのかな?
なんて考えてみる、今日この頃であったりする。

最近は既刊のレシピ本などを見る時も、「この工程まで作ってしまえば作り置きの状態で置いておけるなぁ。ここから先はオーダー受注後にやった方が食感的にもいいかもなぁ・・・。」なんて見方をしてしまっている。
も一つ言うと、「この工程はテーブルでお客さんに見せながらやってもいいなぁ?・・・。」って考える部分もある。

そんなことを頭巡らせていると、あっという間に時間が過ぎ去っていたり・・・。
今は空想の域を出ていないので、まだまだ楽しいだけの時間だったりするのだが・・・。

ちょっとした演出をするためには、10?15人の小規模でセカセカとせずにのんびりと時間を過ごしていってもらえるお客をターゲットにすべきだろうな、とちょっとそっちの方向に構想を固めつつある。

う?ん、楽しい!

シフォンケーキ

おもてなしでデザートメニューとして作ったもの。

【材料】
卵黄 2個分
てんさい糖 20g
牛乳 45g
サラダオイル 35g
薄力粉 50g
ベーキングパウダー 小さじ1/4
卵白 3個分
てんさい糖 40g

紙製 18cm型 1個

【作り方】
・卵黄パート
?卵黄をホイッパーで良く崩し、てんさい糖を一気に加え、卵黄の黄色が全体的に色が変わるまで良く混ぜる
?サラダオイルを加えて良く混ぜる。
 ※分離しないように気を配りながらすること
?牛乳を加えて良く混ぜる。
 ※分離しないように気を配りながらすること

この時点で卵白パートの出来を待つ。

・卵白パート
?卵白をしっかりとあわ立てる。
?てんさい糖を3回ほどに分けて、しっかりと混ぜながらあわ立てる。
?ふんわりとしたメレンゲになるまでホイップする。

・合わせ
?卵黄パートに粉成分を加えさっくりと混ぜる。
?メレンゲを3回ほどに分けて卵黄パートに加えながら、全体を軽く混ぜていく。
 ※メレンゲをつぶさないことに気を配る。
?型紙に流し込み、190℃のオーブンで25分焼く。
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鶏モモ肉とジャガイモのロースト

おもてなしでメインディッシュとして作ったメニュー。

【材料(4人前)】
鳥モモ肉 4枚
ニンニク 2片
ローズマリー 少々
黒胡椒 少々
ピュアオリーブオイル 50cc
塩 少々
ジャガイモ 2個

【作り方】
?鶏モモ肉は骨から身を削ぎ離し(完全に外すのではない)、関節部に刃を入れ2本の骨を分かつ。肉の多い部分の骨は包丁で斜めに削ぎ落とし、肉の無い部分の骨先は垂直に切り落とす。
?鶏モモ肉をパットなどの上に並べ、細かくしたローズマリー、スライスしたニンニク、黒胡椒をまぶして、しばらく置く。
?ジャガイモは5mmほどの厚さにスライスする。
?耐熱皿の上にジャガイモを敷き詰め、その上に裏表とも良く塩を振った?の鶏モモ肉を置く。
 ローズマリーやニンニクも一緒に載せる。
 ※ニンニクは直接表面に見えないように、鶏モモ肉の下などに入れる。
?200℃のオーブンで40分焼く。
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ガレリアカフェ ユー憲章
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「Midori K Luck展
アンダルシア在住のMidoriさんの油彩画展です
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