U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 23:学外授業

今日は「学外授業」と題して、実際に経営されているカフェをクラス全員で訪れて食事をした。

今回、学外授業の場として協力をいただいたのは「バワリー・キッチン」。
いわゆる東京スタイルのカフェの走りと言われるお店である。
今回は特別にコースメニューを組んでいただき、それを味わった。

コースメニューは以下の通り。

飲み物:グラスワイン(赤)、ビール、ウーロン茶からどれか
スープ:ビシソワーズ・トマトスープ・のりスープ・パンプキンポタージュ・あさりとガーリック の5品から1品
サラダ:フレッシュリーフサラダ(生ハム添え)
パスタ:キャベツとソーセージのペペロンチーノ・5種きのこのパスタ・トマトソースパスタ の3品から1品
メイン:豚バラ肉の屋台焼き・グリルチキン(ゴルゴンゾーラソース・ガーリックソース)・カジキマグロのグリル・サーモンステーキ・マグロのレアステーキ の品々から1品
デザート:ブリュレ コーヒーまたは紅茶

私が座ったテーブルには5人がかけたので、スープを全種類、パスタも全種類を頼んでシェアしそれぞれを味見した。

もちろん学外授業なので、最後では店長さんからお店のコンセプトや運営形態なども説明をいただいた。

今回は引率の方も含めて30名弱になるのだが、それだけの人数のコースメニューの対応をする場合の厨房はとてつもなく忙しい様子だった。
しかもお店は貸切状態ではなかったので、通常営業の対応もしつつ、であった。

今回は料理からも学ぶことが多かったが、店長さんからお店のコンセプトや実際の運営に関する事で答えられる範囲のことが聞けたのも大きかった。
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バワリー・キッチン
アクセス:東急 田園都市線 駒澤大学駅 下車
     国道246号を用賀方面に進み、駒沢公園通りを左折。駒大深沢キャンパス前のバス停の近く、駒沢公園通りに面したところにある。
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DAY 22 :実習 日本料理の基本

本日の実習は「日本料理の基本」。
最近は、「和カフェ」という括りだけにとどまらず、ご飯ものをメニューに加えているカフェが増えている。
から、和カフェ的なものを想像していたら、みっちりと和食の基本を叩き込まれた。

本日作ったものは以下のもの
・ご飯:アルミ鍋で炊く
・混合出汁
・鯖の味噌煮
・鯖の竜田揚げ
・卵焼き

鯖は1尾を3枚におろすところから、始めた。

出汁は混合出汁を実習で作成し、講師の方が予め用意された卵豆腐を使ってお吸い物をつくるまでをやった。

お米はといで水浸しを十分に行ってから、鍋で炊いた。
中火でいわゆるパッパの工程を行った後に、一瞬強火にするいわゆるチリチリの加減がなかなか音で判断できなくって、これは一筋縄ではいかない、と改めて思った。
鯖のおろしにしても卵焼きにしても、当たり前のことだが、修練が必要だということを思い知らされた。

それ以外でも、とにかく料理のレシピの度に今までに無い違和感。
つまり分量が明示されないのである。ひたすらに「割り」!
水いくつに対して、調味料が何割・・・といった感じである。

ある意味これが当たり前といえば当たり前なのだが・・・。
今日は本当に自分でうまく租借して言い表せないくらいに、いろんなことを習いました。
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ドトール(西池袋1丁目メトロポリタン通り店)

待ち合わせの時間調整の為に立ち寄ったのがこのお店、ドトール系列店である。

注文をしたのはミラノサンドC(アボカドチキンと7種の野菜)にカプチーノのSサイズ。
アボカドチキンはアボカドソースでチキンに味を付けたものと、野菜のスライスとを組み合わせたもので、野菜のシャクシャク感とチキンの歯ごたえがいい感じ。
カプチーノは、なんとも牛乳っぽさが感じられる。
今までこんな風に感じることも無かったのは、授業でいろいろとティスティング経験を経たからかもしれない。

ちなみにこのお店の禁煙席と喫煙席の比率は1:2で喫煙席の方が多かった。
恐らくこのお店の利用客の喫煙比率が高いのだろう。
ちなみに禁煙席は通りに面した側の方に設けられていた。


このお店で残念だったこと。
先ずお店を出ようと、自分が使ったトレイをトレイ返却場所に持っていく際にホール係の店員がちょうどトレイ返却場所の前に居たのだが、挨拶をしてすぐに私の横を通り過ぎていったこと。
このタイミングで、「お預かりいたします」って私の手からトレイを取ってくれたら好感度があがったのに・・・。こういうちょっとした気遣いが、随分とお店の待遇に対する雰囲気に影響するということを実感した。
それと備え付けのトイレに入ったのだが、便器も手洗い場もなんだか湿気たような水滴が付きまくっていてた。逆の意味で清潔感が無い感じがする。
学校や公共施設などトイレが綺麗だと犯罪率は格段に減る、というくらいに水周りの環境はその場所に対するお客のマナーレベルに間接的な影響を与えると思う。
恐らくあのような水っぽいトイレであれば、「紙などきちんとゴミ箱に入れなくてもいいや」、とか「水滴が飛び散っても気にならない」といった次の人への気遣いがされない、と思う。

DAY 21:講義 店舗計画のプロセス

今日は講義の日。
テーマは「店舗計画のプロセス」で先ずは計画の流れを簡単な説明を加えつつ紹介を受けた。その後でステップ?・?について詳細の説明を受けた。

この授業で紹介された店舗計画のプロセスは以下の流れとなる。
?立地環境
?立地調査・市場調査
?業種・業態の決定
?店舗取得計画
?事業計画書の作成
?コンセプトの確立
?メニュープランニング
?店舗設計
?各種取引先の選定
?各種書類の作成
?備品の購入
?販売促進ツールの作成
?スタッフ募集計画(人員計画)
?店舗オペレーショントレーニング

?から?の間からオープン準備を始め、オープン→オープン後と流れる。

?・?の決定と?または?の決定の流れは必ずしもこの通りではない。
例えば店舗とする場所が既に決まっている場合には、その立地条件に合う店舗の業態を決めていくことになる、という流れもあるから。
ただし、?店舗設計を行う前には?メニュープランニングを決めておくことは重要である。
なぜなら、メニューのラインナップによって必要となる厨房機器が違ってくるからである。

この概要説明があったあと、?立地環境、?立地調査・市場調査について詳しい講義を受けた。

?立地環境
 一般的に好立地と呼ばれる場所の条件について説明を受け、また商店街やオフィス街などの立地の特徴について説明をいただいた。

?立地調査・市場調査
 立地環境にあう実際の物件を現調する際に、留意してみた方が良いことについて説明を受けた。

いよいよ実践的な店舗計画方法が始まった。
自分の中にあるコンセプトをこのプロセスに沿って書き下していくことも進めてみようと思う。

DAY 20:実習 製菓実習第5回目

本日のメインテーマは「ソース作り」。

実習で作ったのは、蒸し焼きショコラの生地部分。
それとソースはアングレーズソースカラメルソース

講師の方のデモとしては、
?アングレーズソースの応用編として、ババロワバニラアイスクリーム
?ソースのデモとして、フランボワーズソースと冷凍フルーツを使ったフルーツソース

今回はソース作りも大事だが、お皿の上でのデザイン(アセット)も重要な課題として与えられた。

蒸し焼きショコラは土台生地部分のフォンショコラの上に乗る生地の部分には粉成分を全く使わないタイプの材料構成で作成した。
砂糖にも粉砂糖を使い、とことん粒々感を排すことに留意して作る。
粉成分がないため、オーブンの焼きもやや低温で時間もじっくり掛けて焼き上げる必要があった。
ソースは、私はカラメルソースを担当。

今回作ったそれぞれのものは本当にシンプルな材料、シンプルな手順でできる。
それだけに一瞬たりとも気が抜けないし、どの工程も緊張感が必要だった。

さて、私のアセットですが、いかがでしょうか・・・?
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ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
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「Midori K Luck展
アンダルシア在住のMidoriさんの油彩画展です
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