U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

深漬け白菜の煮込み

本来はザワークラフトを使う。その代わりにすっぱ過ぎてそのままで食べるのが厳しい白菜漬けを使って作ってみた。
もちろん、本来通りの「新鮮な」ザワークラフトで作ると美味しいです。

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【材 料】
・漬かり過ぎた白菜の漬物 一把(本来はザワークラフト 400gほど)
・たまねぎ 1/2個
・ベーコン 適量
・ソーセージ 適量
・バター 20g
・ブーケガルニ(市販のもの) 1袋
・白ワイン 100cc
・昆布水 100cc

【作り方】
?白菜漬けはざく切りにし、水で良く洗ってから水気を良く切る。
 たまねぎはみじん切りにする。
 ベーコンは2mm幅に切る
?鍋にバターをいれ、たまねぎを炒める。
?たまねぎが全体的に甘い香りを出すようになったらベーコンを入れ、炒める。
?ベーコンに火が通ったら、白菜漬けを入れ、良く炒める。
?ソーセージをいれ、白ワインを加え、アルコール分が完全に飛ぶまで良く炒める。
?昆布水(なければ水とブイヨンの素でも良い)とブーケガルニを加え、弱火にし、フタをして20分蒸し焼きにする。
?火を止め、塩・胡椒で味を整えてできあがり。

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DAY 44:講義 店舗運営計画

本日の講義は、先ず前半は前回の販促で扱ったPOPの追加説明。
いいPOPとはどういったものか?
といったことについて、念頭におくべきこととテクニック的なことの両面を教わる。

後半は「運営計画」として、作成すべきマニュアルの紹介と概要の説明を受けた。
ここで言うマニュアルというのは、オーナーがカフェを運営するに当たり、細かな事柄一つ一つに至るまで、「どうあるのが望ましいことなのか」ということを文章化したもの、を意味する。

例えば、キッチンのマニュアルでは「フライパンはどこにあるのが正常か」とか、「床はどういう状態が掃除をしたといえる状態か」といった清掃マニュアルなどなど。

オーナーが「こうありたい。こうしたい。」ということをスタッフ全員が実践できるようにスタッフに伝えるためのもの。それがマニュアルとなる。

作るのは大変かもしれないが、なるほど、一つ一つ文章化することで、より自分のカフェの「在るべき状態」というのを明確化できる、と思う。

DAY 43:実習 ビールと焼酎

本日はドリンク。テーマは「ビールと焼酎」。
カフェでもアルコールを扱うスタイルもあるので、アルコールの授業の種類もバリエーション多く取り入れられている。

先ずは座学から。
ビールの製造原料、製造方法、分類を学んだ後、焼酎、特に乙類の製造工程についての説明を受ける。
正直、ビールに多くの分類があることを知らなかったので、この座学は非常にタメになった。

次に生ビールのサーバーでの注ぎ実習。5d17e388.jpg

本日の生ビールは「モルツ(丹沢水系)」。
ビールの層と泡の層をうまく構成する注ぎ方を教わり、それぞれが実践。
白い泡とビールの間に細かな泡が立ち上っている「スモーキーバブル」も見事にできて、満足。
ちゃんと注いだビールは泡だけでも十分に甘く、ビールの芳香、味が感じられる。
ただし、日々の手入れや日持ちを考えると、ビールがどんどん出るような業態でないと割りにあわない感じ。

次にビールのテイスティング。
今回はサーバーで注いだモルツも含めて5種類。

?モルツ(下面発酵、生処理タイプ)
?カールスバーグ(下面発酵、低温長期熟成)
?オベールドルファー ダンケル(ヴァイツェンビールのダークタイプ、上面発酵)
?シメイ・レッド(トラピストビールのダークタイプ、上面発酵、瓶内2次発酵)
?ベル・ビュー(ランビック・クリーク、自然発酵)

ひとえにビールといっても製造方法や麦芽の乾燥工程によって、実に味のバリエーションがあることを改めて知った。
中にはカフェで出してもおもしろそうな味のビールもあった。


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焼酎はいずれも乙類の5種類

?米焼酎
?芋焼酎
?そば焼酎
?黒糖焼酎
?泡盛

正直、焼酎をロックでテイスティングをするのはキツイ。
割って、といきたいところだが、割る物はできるだけ乙類特有のそれぞれの焼酎の個性を感じられるような無味無臭なものが良いとのこと。

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ムサカ

引き続き、低炭水化物ダイエット向けメニューの創作。
豆腐を使ってベシャメルソースの代替ソースを作り、それをオーブンで焼くムサカに応用してみた。
通常は、下からジャガイモ、ミートソース、ナス、ベシャメルソースの順で、最後に粉チーズが乗るのだが、ジャガイモの変わりにナスでサンドすることにした。

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【材 料】
・豆腐 1丁
・バター
・牛乳
・ミートソース
・ナス 適量

【作り方】
?豆腐のベシャメル代替ソースを作る。
 ?水切りをした豆腐をフライパンで炒め、水気を完全に飛ばす。
 ?水気を飛ばした豆腐の重量の半分くらいのバターを鍋で溶かし、?の豆腐を加えてかき混ぜながらバターと馴染ませる。
 ? ?をフードプロセッサーに入れ、豆腐ペーストを作る。
 ? ?を鍋にあけ、火に掛けながら牛乳を加えながらのばしていく。
   塩・胡椒、ナツメグなどで味付けをして完成。
   ※塩・胡椒できつめに味付けをしておくこと。
?ナスは5mmの厚さに切り、オリーブオイルをひいたフライパンで炒める。
?耐熱皿に、ナス→ミートソース→ナス→豆腐のベシャメル代替ソースの順に重ね、上に細かく切ったとろけるチーズ全体に振り掛ける。
?180℃に熱したオーブンで30分焼く。

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目鯛のアンチョビバター風味

今日は白身魚を使った一品。
参考にしたレシピはNHKのきょうの料理1月号の山根 大助さんの「イタリアン」。
レシピでは「すずき」を使っているが、スーパーで手に入れられたのは「目鯛」だったのでそれで代替して作ったもの。
素材の味だけのシンプルなメニューです。

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【材 料】
・目鯛 2切れ
・アスパラガス 1パック

・バター
・アンチョビ

【作り方】
目鯛の調理
?目鯛は軽く塩・胡椒して、皮目が外になるように身のほうを重ね、オーブン用のシート2枚でしっかりと堅く包み巻いていく。両端を糸できつく縛り、さらに身を包んでいる部分も糸で縛る。
?目鯛を巻いたシートの表面にオリーブオイルを塗り、中火にかける。途中、転がしながらまんべんなく火があたるようにしながら焼く(目安は20分)。
 ※金串を中ほどまで指し、5秒数えて引き抜き、唇に当てて「温かく感じたら」火が通っています。

アスパラガスの調理
?アスパラガスは下半分の皮を剥き、5cmくらいの斜め切りにする。
?フライパンにオリーブオイルをひき、中火にかけアスパラガスを加え、軽く塩をふり、昆布水を適量加えてフタをして、3?4分蒸し焼きする。
 ※昆布水は、水に昆布を入れて置いておくとできる。水でも大丈夫です。
?フタを外しアスパラガスに火が通っていたら、塩・胡椒で味を整える。

アンチョビバター
?バターをクリーム状に練り、アンチョビ、レモン汁を加えて味を整える。
 ※ケイパーやシブレットのみじん切りを加えても良い。

アスパラガス、目鯛をアセットする。

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ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
今月の展示

「Midori K Luck展
アンダルシア在住のMidoriさんの油彩画展です
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