U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 13:コーヒーセミナー2

本日はコーヒーセミナーの2回目。

今回は抽出方法と美味しいコーヒーを淹れるために気を配ることについて、学んだ。

先ずは1時間ほどの講義。
豆の挽き具合(メッシュ)と抽出方法のマトリクスにおいて、一人分のコーヒーを抽出するのに必要な豆の分量や、美味しいコーヒーを給仕するのに重要な要素について、説明を受ける。

そして、抽出方法としてペーパードリップとサイフォンを実際にやってみた。

ペーパードリップの淹れ方は、お湯を数回に分けて注ぐ方法と一気に必要量のお湯を入れる方法とでテイスティング比較を行った。
結果は、数回に分けて淹れる方がよりマイルドな味になり、色も透明度があった。

サイフォンは各人で淹れる時間がなかったのでグループで行った。
サイフォンを使って淹れた方が、さらに味が柔らかく感じられた。
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DAY 12:実習 お菓子の基本

1ヶ月のお休み後の最初の実習授業である。
今日から一月ほどは調理実習はスイーツが続く。
※それ以外はコーヒーや中国茶などの飲み物となる。

本日は「お菓子の基本」ということで、先ずは基礎知識の勉強から開始。

お菓子(及びパン)の主材料は?というと以下の4つになる、そうだ。
・小麦粉
・砂糖
・卵
・バター
どれも粉状であったり、液体状になるものばかり。
先生曰く、「お菓子作りは形のないものから形作る料理」である、と。

その中でも、その特性を理解し場合によって使い分けていくべきものとして「小麦粉」と「砂糖」の特性について、みっちりと教授いただいた。
小麦粉の品位別分類の基準(特等粉など)、用途別分類の基準と特徴(強力粉と薄力粉の違い)などなど。
小麦粉の特性では、お菓子作りでは「いかにグルテンを形成しないか」が鍵であること。
砂糖については分類と加工適正について講義いただいた。特に加工適正では7つある特性のうち、特に「吸水性」を利用したメレンゲを作る工程での砂糖の役割とその入れるタイミング、「保水性」による澱粉の老化防止効果の特性と実用例(パンの保存性)について詳しく説明を受けた。

さて、実習ではタルト生地及びキッシュ生地と型張りは先生のデモとして行われ、実習ではキッシュの具の調理と焼き工程、タルトはフルーツの盛り付けを行った。

本日のレシピは以下の2つ。

・Quiche Lorraine
・Tartelette aux Fruits

キッシュ生地の作り方ではフードプロセッサを使った方法を、タルト生地ではボウルで混ぜていく方法をデモいただいた。
とにかく、混ぜる時、生地を延ばす時は材料の温度が大切であることを学んだ。

今回の授業では、タルトは授業後に戴き、キッシュは各々ボックスをもらい家に持ち帰りとなった。

今回はうっかりしてデジカメを持っていくのを忘れていたので、急遽使い捨てカメラを購入しての撮影となった。
なので、取り急ぎキッシュのみ写真をアップします。タルトは後日で・・・。
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DAY 11:講義 メニュープランニング2

1ヶ月の夏休み(といっても授業だけの話だが)も開けて、最初の授業は講義から。

前回の講義から1ヶ月経っていることもあり、今回の授業は前回までのダイジェストがメイン。
最後の方ではグループ作業で、カフェの店舗プランニングとそのイメージを元にしたメニュープランニングの実習講義を行った。

ダイジェストの振り返りの中で、新たにまとめられていたこととして、「メニュー」の果たす役割があった。
いわく

メニューには、店の経営方針が集約されている。
メニューは、レストランの個性を表し、イメージをつくる。
メニューは、無言のサービスマンでありセールスマンである。
メニューは、お客様と店とを結ぶコミュニケーションツール。
メニューは、お客様の嗜好を知る良きデータになる。

いついかなる場合にも、店長・オーナーがお客様のテーブルに出向いて、お店のコンセプトや売りを説明するわけにはいかない。
いついかなる場合にも、お客様にほぼ必ず目を通してもらうのがメニューになる。
なので、メニューを通じてお店の売りとするところやコンセプトがお客様に伝わるようにすることはとても重要なことだ、というわけである。

グループ学習の方は、実習班と同じグループで行った。
私たちの実習班では思い描いているカフェ像がそれぞれに違っていたので、練習としてはイメージが漠然とされている方のカフェをより具体化する、ということでテーマを絞り作業にあたった。
できたらこの作業は、今段階ででもいいのでイメージしているカフェ像が近い人同士で集まってやった方が、それぞれのカフェ像がより個性をもったものになっていいのではないか?と思ったが・・・。
まぁ、一つの練習と割り切って行った。

アボガドのディップソース

アボガド」という食材は、自分の中ですごく気になっている食材の一つである。

今日はそのアボガドを使って、バケットのトッピング用ソースをネットで検索したレシピなどを参考に作ってみた。

以下、レシピの紹介
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【食材】
・アボガド 1/2個
・タマネギ 中サイズ 1/4個
・レモン汁 適量
・マヨネーズ 適量
・粉わさび 適量
・塩
・胡椒

【作り方】
?アボガドは半分に割り、実をスプーンでほじくり出して、ザク切りにする。
 タマネギは微塵切りにして水にさらし、水気を切る。
?アボガドとタマネギをボウルに合わせ、マヨネーズ、レモン汁、塩、胡椒、粉わさびで味を見ながら味付けしていく。
 ※粉わさびはあまり入れすぎないほうがいい。
  隠し味程度に使うこと。
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トルティージャ

今日ははスパニッシュの実習授業で習った「トルティージャ」に挑戦した。
俗に言う「スペイン・オムレツ」のこと。

この料理のコツは、オムレツをひっくり返す技。
これに尽きると思う。
この作業は実習の時は他の方がやられたので、自分としては初挑戦である。

また、今回はソースとして昨日作ったカポナータを使った。
この組み合わせは実に美味しい。
冷蔵庫で保存したカポナータのひんやりとした感じとトルティージャの出来立てのほくほく感がまたなんともいい感じ。

以下、レシピ。
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【材料】
・卵 3個
・ジャガイモ 中サイズ 1個
・タマネギ 中サイズ 1/2個
・ベーコン 4枚
・パルメザンチーズ(粉)
・塩
・胡椒

※フライパンは径が小さく深いものを使うこと。
 またフライパンの径よりも径が大きい平たい皿もしくは蓋を用意すること。

【作り方】
?タマネギは繊維に沿った方向に3mm幅を目安にスライスする。
 ジャガイモは皮をむき縦に2つに切った後、3mm幅を目安にスライスする。
 ベーコンは小口切りにする。
?ボウルに卵を割りいれ、パルメザンチーズを適量加え、溶いておく。
 ※量はお好みで。多目がお薦め。
?フライパンにピュアオリーブオイルを多めに入れ、ジャガイモを炒める。
 ※炒めると言うよりも煮るに近い感じ。
 ※ジャガイモに十分に火が通るまで炒めること。またこの時決してジャガイモに焦げ色がつかないように気をつけること。
?ジャガイモに火が通ったらタマネギを加え炒める。
 ※この時軽く塩・胡椒する。
 ※タマネギに十分火が通るまで炒める。この時決してタマネギを焦がさないように気をつける。
?タマネギが十分に炒まったら、ベーコンを加えて炒める。
??を?のボウルに熱いまま加え、良く混ぜ合わせる。
 ※ここで、塩・胡椒で味を調える。パルメザンチーズが入っているので塩は控えめで良い。
?フライパンに薄くピュアオリーブオイルを引き、?を流し入れる。
 ※この時中央辺りを箸でかき回しながら固めていくと良い。
?フライパンを振って、中のオムレツが固体然として動くようになったら、平たい皿(または蓋)を使って裏返してフライパンに入れる。
??の動作を繰り返し、表・裏2回ずつ火を通す。
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ガレリアカフェ ユウ憲章
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