U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 18:実習 製菓実習第4回

製菓実習4回目の今日は「練り物」シリーズ。
生徒が実習で作ったのは以下の2つ。

・Creme d'anjou(クレーム ダンジュ)
・ティベール

またデモの見学だけで終わったものとしては以下の2つ。

・Tiramisu(ティラミス)
・コーヒーかん

クレーム ダンジュは焼き立ての Biscuit a la cuiller を Sauce frambouse に浸したものを、Creme fromage blanc でカップの中で包んだもの。
このうち実習では、Biscuit・・・を練ってオーブンで焼くまで、そしてCreme fromage blanc を作り上げるところをやった。

Creme fromage blanc では初めてイタリアンメレンゲにチャレンジとなった。
イタリアンメレンゲは、卵白を泡立てたものに砂糖水を117℃まで煮詰めたものを加えて作る。クレーム ダンジュのようにオーブンなどで火を通さないものに加えるメレンゲはこのイタリアンメレンゲを使う、とのこと。
砂糖水の煮詰めは温度管理が非常に大切で、ちょっとでも温度が狙いより高くなるとカラメル化が始まってしまう。なので、この作業の時は温度計を使いながら行った。

ティベールはフランス語でグリーンティーという意味。
アガーを使った牛乳とココナッツミルクの白い層と抹茶と牛乳の緑の層で作るゼリーのようなデザートである。
トッピングには小豆を煮詰めたものとココナッツミルクをあしらう。
意外にしつこくない甘味で、いい感じであった。

コーヒーかんは小豆を使った水ようかんのようなものにアクセントに粉コーヒーを加えたもの。
これを甘味をつけた牛乳と一緒にグラスに入れて提供する。
これもようかんの甘ったるさがいい具合に緩和されて美味しくいただけた。

なお、本日のお持ち帰りはクレーム ダンジュ。
こちらはチーズから出る水分のため、ガーゼで周りをくるんでいても、2日くらいで食べた方がいいとのこと。
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DAY 17:実習 コーヒーセミナー[エスプレッソ]

本日はドリンク講習。コーヒーセミナーの第3弾は「エスプレッソ」。

先ずはエスプレッソに関しての座学を受けた後で、業務用のエスプレッソマシンを使っての実習とテイスティングを行った。

座学では、いわゆるシアトル系とイタリア系の違いと、イタリア系エスプレッソの美味しい淹れ方の留意点を学んだ。

実習では、シアトル系豆とイタリア系豆の味の違い、エスプレッソの抽出中の抽出液の時間経過による違い、牛乳のフォーミングミルクとスチームミルクの違いなどを視覚や味覚で体感した。

そして最後はエスプレッソの抽出とフォーム度ミルクの実習を兼ねて、デザインカプチーノに挑戦した。

デザインカプチーノはとにかくミルクを大胆に入れていかないことにはダメだということが分かった。
これは練習あるのみ、である・・・。
※なぜかエスプレッソ部分で形づくられたブラックハートが描けてしまった・・・。
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DAY 16:実習 製菓実習第3回目

製菓実習3回目のお題は「Choux a la creme」。
いわゆる、シュークリーム。

実習で取り組んだのは、シンプルな素材でのシュー生地とカスタードクリーム。
さらに、シュー生地を使った応用編として、グリュイエルチーズを使ったGougere(グジェール)を作った。

シュー生地は、生地の混ざった感覚と理想とする柔らかさを体得することが難しい感じ。
とにかく、粉を入れる前の液体素材(水or牛乳 + バター)を全沸させることと生地形成の時に卵を入れ過ぎないように、都度柔らかさを確かめながら入れていくことが大事。

またシュー生地の素材の応用編として、講師の方がフレンチドーナツの実演をしてくれた。
フレンチドーナツではシュー生地を形成した後にベーキングパウダーを入れる。
これは膨らますためなのだが、ベーキングパウダーを入れる正確な理由は「均一に膨らます」ためであることを学んだ。
実際、ベーキングパウダーを入れない生地の方が膨らみは大きかった。ただし、断面はスカスカな状態!

ほんと、勉強になる。
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DAY 15:実習 紅茶セミナー

今日はドリンクメニューの「紅茶」について勉強した。

先ずは紅茶葉の産地と茶葉の特徴などについての講義を聴く。
OPなどの記号の意味する等級などなど。

そして茶葉のテイスティングを実際にやってみた。茶葉は9種類。
コーヒーと違って味の違いを明確に識別したり表現したりするのは難しい。
しかしながら、渋みの度合いや色は結構特徴的な茶葉があることを学んだ。

そして紅茶サービスの実習として、ホットはロイヤルミルクティーをアイスはフルーツセパレートティー(グレープフルーツ果汁)を紅茶の煮出しから作ってみた。
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DAY 14:製菓実習第2回目

製菓実習の2回目は「シフォンケーキ
普段お菓子作りなんてしない私にとっては、「いきなり?!」というような課題である。
なにせ、レアチーズケーキくらいしか作ったことが無いのだから・・・。

が、とにかく唖然。
こんなシンプルな材料で、こんな少ない工程で、それでいてこんなに早くシフォンケーキってできるのか? と。

ただ、シンプルなだけあって混ぜ合わせ方一つでできあがり(シフォンケーキの膨らみ具合)がまったく異なる・・・。

安定してふっくらとした形になるようになるには、やはり修練が必要なようである・・・。

それでも自作のシフォンケーキを家に持って帰り戴いたら、美味しかった。

講師の方のデモでは、粉成分に抹茶を使ったレシピや水分にオレンジジュースを使ったレシピを元に、応用編のレシピの考え方も教えていただいた。

とにかくも言われたことは、
「材料の分量をきっちりと守ること」、そして「入れる順番を守ること」。
後は、分離しないように、メレンゲがダマにならずかつ潰れ過ぎない程度に混ぜ合わすこと、がポイントのようだ。
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