U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

キャベツのトマト煮

このレシピは卒業課題と関係はなし。
最近はル・クルーゼを使った煮込みメニューにチャレンジをしている。
このメニューはキャベツの甘味とトマトの酸味がとても美味しい一品。

ル・クルーゼは洗ったりの手入れがちょっと手間が必要だったりするが、調理器具としてはとても良いもの。いろいろと揃えてみたくなる気もすごく分かる。

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【材 料】
・キャベツ 1/2個
・たまねぎ 1/4個
・にんにく 1かけ
・ひき肉調理済み 150gほど
・トマトピューレ 150gほど
・オリーブオイル
・塩
・胡椒

【作り方】
?材料の下ごしらえをする。
 ?にんにくは芽を取り除き、包丁の背で押しつぶす。
 ?たまねぎはみじん切りにする
 ?キャベツは葉はザク切りに、芯はみじん切りにする。
?ル・クルーゼにオリーブオCルをひき、にんにくを入れ芳ばしい香りしかしなくまで炒める。
?にんにくがしっかり炒まったらたまねぎを加え、たまねぎの刺激臭がしなくなるまで炒める。
?たまねぎが十分に炒まったら調理ひき肉を加えて、全体に熱を加える。
??にトマトピューレ、キャベツを加え、軽く塩・胡椒して、10分ほど蒸し煮する。
?キャベツの芯の煮え具合を確認したら、塩・胡椒で味を仕上げる。

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【応用編】
余って冷蔵庫で1日経ったものを、バターを塗った耐熱皿に入れて上に市販のとろけるスライスチーズを乗せて200℃に熱したオーヴンで15分ほど焼いた。
これもとっても美味しい。

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卒業課題メニュー1 アサリとトマトのリゾット

卒業課題のメニューコンセプトの一つとして考えたのが、アサリとトマトのリゾットをキャベツ葉でロールするメニュー。
春の食材であるアサリとキャベツ葉を使ってのメニュー。
キャベツ葉の淡い緑で赤いリゾットを包むことで「華時間近」:目にはまだ淡い緑しか見えないが緑の中には咲く時を待つ赤がいる、を表現している。

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【材 料】
(4人前)
・アサリ 400g
・トマト 大きめのを1つ
・お米 1と1/2カップ
・たまねぎ 1/4個
・ピュアオリーブオイル
・白ワイン
・パルメザンチーズ
・塩
・イタリアンパセリの茎 1本

・キャベツ葉 8枚
・コンソメの素 1個

【作り方】
?アサリのブロードを作る
 ?塩抜きしたアサリを冷水で洗い、大きめの鍋にアサリとアサリの重量の倍の水、イタリアンパセリの茎をいれて、沸騰しないように弱火で20分ほど茹でる。
 ??をシノワで漉す
 ?アサリは殻から身をはずし、身はとっておく。
?キャベツ葉の下ごしらえをする
 ?キャベツ葉は破れないように一枚一枚剥がす。
 ?大きめの鍋に多めの水とコンソメの素を1つ、塩を一つまみいれ、沸騰したらキャベツ葉を  いれ30秒沸騰状態を保ったら火を止め、キャベツの葉をしばらく浸しておく。
 ?キャベツ葉を取り出し、芯の部分を薄く削ぎ落とす。
  削ぎ落とした芯はみじん切りにする。
?トマトは種とヘタをとり、ザク切りにする。
?たまねぎはみじん切りにする。
?アサリのブロードを弱火で温めながら、別の鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎを炒める。
?たまねぎが十分に炒まったら、米を入れオリーブオイルになじませる。
 このタイミングでキャベツの芯のみじん切りを加える。
??に十分火が通ったら、火を中火に保ち、トマト、白ワイン(おおさじ2杯が目安)を加える。
 ※ここから時間を計測。18分間以下の作業を続ける。
??の水気が少なくなったらアサリのブロードを加えながら絶えず木ベラで混ぜる。
 ※白ワインを入れてから17分頃にアサリの身をリゾットに加える。
?白ワインを加えてから18分たったら火を止め、塩、パルメザンチーズで味を整える。

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卒業課題のメニュー

卒業課題のテーマは、以下の通り。

・1000円のランチメニュー(ドリンクを含んでも含まなくてもいい)
・「春」のランチメニュー
・採算が取れるものであること

これを踏まえて、メニュー構成を考え、そして決めました。
テーマは「早春」。
品評会が3/15だからということもあり、「早春」にしました。
そしてサブタイトルというわけではないが、メニューコンセプトを文字表現しようと考えていたら「短歌」が結べたので、それをサブタイトルにしようと思う。

その短歌は、こんな感じです。

陽だまりに 目にも涼しき のこる雪
          華時間近の うららかなる日


具体的なメニューは試作を通して紹介していきます。

DAY 48:講義 卒業課題

今日はほとんどフリーで、それぞれが卒業課題の準備に取り組んでいた。
来週の授業の時までに、試作時の調理用材料の発注リストを完成させないとならない。

なので、今週末も含めて、作ろうと思っている素材の分量を確定するために、家でも試作をしないと、と思っている。

また、カフェのコンセプト用のPOP作成もある。
こちらは次回のプレゼン(3/8)までで良い。とはいえ、時間はあっという間に過ぎるだろう。

理想系のカフェ像をネットにある写真でコラージュしようと思ったが、なかなか気に入ったものがない。ので、イメージをイラスト化しようと思っている。
(画心は自信がないのだが・・・、しょうがない。)

DAY 47:実習 コーヒー

今回の実習のテーマは「コーヒー」。
今日は今まで教えていただいていたメーカーとは違うメーカーの方が講義に立たれた。
淹れ方を習ったのは、「ペーパードリップ」と「ネルドリップ」。

ペーパードリップの淹れ方は、今までの他メーカーのとは異なる淹れ方だった。
曰く、「人それぞれに淹れ方はある」とのこと。
ペーパードリップ、ネルドリップとも各人が淹れて、それぞれのコーヒーを飲み比べた。
同じ粉、同じ器具、同じような淹れ方なのだが、味が全く違う。
各人で異なってくるところは、コーヒー粉へのお湯の注ぎ方。
それでコーヒーの濃さ、酸味と苦味のバランスが全く違うコーヒーのように変わるというのは驚きであり、淹れ方の品質の均一化の難しさを痛感する・・・。

コーヒーは、ペーパーよりもネルの方がよりまろやかな味わいが楽しめた。
ただし、ネルは管理や淹れる時のネルの扱いはとても大変。

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ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
今月の展示

「Midori K Luck展
アンダルシア在住のMidoriさんの油彩画展です
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