U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 21:講義 店舗計画のプロセス

今日は講義の日。
テーマは「店舗計画のプロセス」で先ずは計画の流れを簡単な説明を加えつつ紹介を受けた。その後でステップ?・?について詳細の説明を受けた。

この授業で紹介された店舗計画のプロセスは以下の流れとなる。
?立地環境
?立地調査・市場調査
?業種・業態の決定
?店舗取得計画
?事業計画書の作成
?コンセプトの確立
?メニュープランニング
?店舗設計
?各種取引先の選定
?各種書類の作成
?備品の購入
?販売促進ツールの作成
?スタッフ募集計画(人員計画)
?店舗オペレーショントレーニング

?から?の間からオープン準備を始め、オープン→オープン後と流れる。

?・?の決定と?または?の決定の流れは必ずしもこの通りではない。
例えば店舗とする場所が既に決まっている場合には、その立地条件に合う店舗の業態を決めていくことになる、という流れもあるから。
ただし、?店舗設計を行う前には?メニュープランニングを決めておくことは重要である。
なぜなら、メニューのラインナップによって必要となる厨房機器が違ってくるからである。

この概要説明があったあと、?立地環境、?立地調査・市場調査について詳しい講義を受けた。

?立地環境
 一般的に好立地と呼ばれる場所の条件について説明を受け、また商店街やオフィス街などの立地の特徴について説明をいただいた。

?立地調査・市場調査
 立地環境にあう実際の物件を現調する際に、留意してみた方が良いことについて説明を受けた。

いよいよ実践的な店舗計画方法が始まった。
自分の中にあるコンセプトをこのプロセスに沿って書き下していくことも進めてみようと思う。

DAY 20:実習 製菓実習第5回目

本日のメインテーマは「ソース作り」。

実習で作ったのは、蒸し焼きショコラの生地部分。
それとソースはアングレーズソースカラメルソース

講師の方のデモとしては、
?アングレーズソースの応用編として、ババロワバニラアイスクリーム
?ソースのデモとして、フランボワーズソースと冷凍フルーツを使ったフルーツソース

今回はソース作りも大事だが、お皿の上でのデザイン(アセット)も重要な課題として与えられた。

蒸し焼きショコラは土台生地部分のフォンショコラの上に乗る生地の部分には粉成分を全く使わないタイプの材料構成で作成した。
砂糖にも粉砂糖を使い、とことん粒々感を排すことに留意して作る。
粉成分がないため、オーブンの焼きもやや低温で時間もじっくり掛けて焼き上げる必要があった。
ソースは、私はカラメルソースを担当。

今回作ったそれぞれのものは本当にシンプルな材料、シンプルな手順でできる。
それだけに一瞬たりとも気が抜けないし、どの工程も緊張感が必要だった。

さて、私のアセットですが、いかがでしょうか・・・?
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調理場という戦場 / 斉須 政雄

調理場という戦場 / 斉須 政雄
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この本は、「コート・ドール」のオーナーシェフでいらっしゃる斉須さんがほぼ日刊サイト上で執筆されてきた仕事論を1冊の本にまとめたもの、である。

フランス修行中の各お店で働きながら感じられたいい面・悪い面、そして今現在ご自身のお店を切り盛りされる上での思想などがふんだんに詰まった書、である。

料理というクリエイティブな作品を有償で出すことを生業とする人にはもちろん、それ以外でもプロとしてサービス業に携わる方にはとても参考になる考え方が随所に散りばめられている。

もしも自分がこの先カフェを営むようになったとしたら、この書は自分のバイブルにしようと思う。

ガーリックバター焼き

以前作りおきしておいたガーリックバターを使って、オーブンを使ってのガーリックバター焼きを作った。

ちょっと嗜好を凝らして、たこ焼きプレートの上にいろいろな食材とガーリックバターを載せて、オーブンで焼いてみた。
いろんな味が一度に楽しめるこういう作り方は、一席でオーダーを取るにはいいかもしれない。
たこ焼き用の窪みがもっと大きいものを使った方がそれぞれの食材も大きくできて、よい食べ応えを提供できると思う。
また食材も今回使ったもの以外にも貝類などいろいろと試してみる価値がありそう。
季節感のある1ディッシュ料理にできるかもしれない。

以下レシピ(というにはあまりにも簡単なのだが)
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【材料】
・タコ(ボイルした脚の部分) 適量
・鶏のササミ 適量
・ホタテ貝柱 適量
・舞茸 適量
・ガーリックバター 適量
・パン粉 適量

?たこ焼きプレートの窪みに、ぶつ切りにした食材を適当に入れていく。
?窪みの上にガーリックバターを適量ずつ置いていく。
?窪みの上にパン粉を適量掛ける。
?200℃に予熱を掛けたオーブンでパン粉に焼け目がつくまで焼く。
 ※だいた30分くらい。
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DAY 19:講義 ショッププランニング

本日の講義は、前回の講義でグループ作業で行ったショップコンセプトのプレゼン大会。

私たちのグループは、山間の郊外に位置する場所でログハウスタイプの店舗を想定したカフェショップでコンセプトを作成していた。
隣接する畑で取れる作物を利用したメニューを給仕したり・・・など今イタリアで多く営まれているスローフードスタイルの形態である。

プレゼン後に講師の方からは、以下の質問を受けた。
・1日の目標売上は?
・投資金額は?
などなど。

正直、練習課題だと思っていたのでそこまで真剣に考えを至らせていなかったのだが、ビジネスとして考えるというのはそういうことなんだな と改めて実感した。

他のグループのコンセプト内容やそれに対する講師の方の切り方もとても参考となった。

このプレゼン練習を踏まえ、次からは立地調査からオープンに至るまでの過程を学習していく。
ガレリアカフェ ユウ憲章
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