U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

クレーム ダンジュ

最近、自宅で作ったレシピをこっちにアップしていなかったので、徐々にこちらにもアップをしていこうと思う。

今回作ったのは「クレーム ダンジュ」。
製菓の授業で習ったもの。
中に入れるものは、授業でやったビスキュイではなく、サングリアを作った時に残るかんきつ類で作ったジャムにした。

チーズとほんのりした赤ワインの味がとても相性がいいと思う。

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【材 料】
・卵白 2個分
・グラニュー糖 75g
・フロマージュブラン 100g
・生クリーム 200g

【作り方】
?イタリアンメレンゲを作る。
 ?分量に計ったグラニュー糖から少し卵白側に入れて、8分立てにホイップする。
 ?グラニュー糖を鍋に入れ、水を30ccほど入れて火に掛けて、117℃まで熱する。
  ※温度計を使いながらやること。117℃になるまで火に掛けていると117℃を超えてしまう
   ので、余熱で上がる分を考えて火から外すと良いです。
 ??をホイップしながら?を糸状に絶えず加え続けつつホイップする。
  真っ白で艶やかになって、十分立てのメレンゲができたら冷蔵庫に入れて冷やす。
?生クリームを8分立てにホイップする。
?室温で柔らかくなったフロマージュブランに?の生クリームを入れて混ぜる。
??に?で作ったイタリアンメレンゲを加えて全体を合わせる。
??を絞り袋に入れて、ガーゼを敷いた容器に注入していく。
 入れ終わったらガーゼで全体を覆うようにして、できあがり。

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勉強会 Day 1

通っている学校で、店舗を出店したい人向けにオプションコースとして開催されるコースに受講を申し込んだ。

講師の方は、多くの出店コンサルを手がけられた会社の方。
授業では、その会社が直営されている店舗を例に、「どうやって行けばよいのか」を講義されていく。
今回、例として紹介される実際に出店されている店は、収支計算と実際の売り上げを比べると、正直に「失敗例」とおっしゃられたお店。
成功例ではなく、失敗例を題材にされることで、「どの部分の考え方が足りなかったのか」から逆説的に学べるのはとても有益なことだと思う。

第1回目は、「開発の方向性の設定の仕方」と「開発スケジュールに必要な項目と各所要日数」の概要説明があった。
開発スケジュールは、店舗の工事、メニュー立案計画、人員計画などが全て1枚の紙に収まる形で書かれており、またそうした方が良いという説明を受けた。

今まで専科で各章として学んできたものを、それぞれのリンク性と一緒に総合的に考えるやり方を教えてもらえるこの授業は、非常に有益だ。
受講してよかったと、本気で思った。

指導

指導:ある意図された方向に教え導くこと。
           三省堂提供「大辞林 第二版」より


昨日は卒業課題の試作とそのチェックを受ける日であったのは報告の通り。
主任さん以外にも、西洋料理の先生が2名、それぞれの生徒の質問に答えたり、実技中に指導をされたりしていた。

2名の先生のうち、私がかなり凹まされたのはお一人。
キャベツの使い方や魚のローストのやり方でいろいろと。
ありがたい指導ではあるのだが、正直、その場では凹んでしまった。
「魚は彼(別の生徒)みたいにシンプルな方が見栄えもいいよ」と言われては・・・。
それぞれがそれぞれの個性でやらなくてどうする? ってやや反抗的な想いも沸いてくる。

で、もう一人の先生。
こちらの先生も、私の試作に好意的なコメントはない。が、言われてもすごく前向きに捉えられるコメントをいただいた。
「例えば、菜の花じゃなくって○○を使ってみてはどうかな? そうすると原価も安く済むし。
 菜の花にこだわらなくてもいいと思うよ。」
「早春というテーマだったら逆に黄色がない方がいいよ。
 黄色はどちらかというと秋の枯れたイメージがあるから。」
などなど。

他人と比較をしたり、「ダメ! ダメ!」的なコメントは、ともすれば画一的な独創性を摘み取るような指導になったり、自信を失わせるような指導になりそうな気がした。
それよりも、よりその個性を補うような的確な指導だと、前向きに次の挑戦ができるように思う。
ということを身をもって体感した。

自分自身も省みて考えなきゃ、と思ったシーン。
忘れないように、ここに記す。

DAY 51:卒業課題 試作

今日は各自が調理標準表を提出して発注をしていた食材を使って、各自が構成を考えた卒業課題「春のランチメニュー」の試作を行った。

普段の実習では、例えばたまねぎがみじん切りにしてあったりと、下ごしらえがされているときもあるのだが、今回は下ごしらえから全て自分達でやらなくてはならない。

私が卒業課題で作る予定で試作をしたのはいかの3品の組み合わせ。

あさりとトマトのリゾット ロールキャベツ風
白身魚のロースト 菜の花添え
春の温野菜サラダ ヨーグルトソース

作った後で、立ち会っていただいた先生の指導も受けた。
結論から言うと、↓

先ず見た目が緑ばかりで地味すぎること。
最初の盛り付けではキャベツ葉は巻いた状態のままにしていたのだが、切って中を見える状態には変えたがそれもいま一つの評価。
「せっかくのリゾットが嬉しくない」と言われてしまった。
白身魚のローストは以前自習でもやったクッキングシートにくるんでフライパンで焼いたものをやったが、これも手厳しい評価。
「形にこだわるよりもシンプルに焼いた方が見た目が良い」とのこと。

救われたのはリゾットの味は問題が無かったということ。

確かに手間の割には・・・という感が無くも無いラインナップではある。
ア・ラ・カルトで出すならまだしも、ランチメニューという点をもっと考えるべきだと思った。
残り時間は少ないが、もう一度メニュー構成を考え直して、そして実際に作ってみないと・・・。

本番は3/15!

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DAY 50:卒業課題 プレゼンテーション

今日は卒業課題の1st Step。
各人のショップコンセプトおよび卒業課題として作る「春のランチ」のプレゼンを行った。

それぞれがそれぞれに理想とするショップコンセプトを語り、参考になる視点などもあり、また単純に楽しめた。
自分も自分がプレゼンをしたコンセプトを実現できるのを楽しみにしているが、皆それぞれのショップが形となった暁にはぜひ、それぞれのカフェ探索ツアーをしたいな、と思うほど。

実際に物件がある人もいれば、自分のようにこれから、という人もいる。

自分はこのクラスを専攻したての頃は「Bar」のようなワイワイガヤガヤのにぎやかな場、というところをベースにしていたのだが、実習授業を受けるうちに、料理を通じてもっとお客さんとじっくりと向き合いたい、と言う気持ちが強くなってきた。

なので経営コンセプトは「回転率重視」から「客単価重視」に変更。
それに伴い、売り上げの減少を見越し、居住拠点と営業拠点の1体化、つまり自宅カフェにと業態も変更した。

いよいよ明日は卒業課題ランチの試作日。
そのためのレシピの書きおこしをしなければ。
ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
今月の展示

-Photos in September- たけださよ(SA-NYA)&輝血庵 展
写真を撮ること、日常の小さいけれど大切な記憶を残すことの素晴らしさを伝えたい。
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