U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

勉強会 Day 3

オプションコースの3日目。
今日は主に物件賃貸時の契約書で注視すべき項目と収支事業計画の計算シミュレーション。

事業計画編では、受講生のお一人のコンセプトを元に、講師の方が数字を表計算に入れていく。
ざっと数字を入れていくだけでも、なかなかに厳しい数字として表れる。

事業計画を立てる場合は、投下資本は全額借り入れで計算することを薦められた。
こうすることで、償却まで考慮に入った厳しい数値になるし、実際行う場合でも利率によっては自己資本を投下せずに投資信託に入れておいた方が良い場合もあるから、とのこと。

実際の経験に基づく講義はいろいろとタメになる。

考えを改める

このblogにも書いたように、今時間を作っては「調理師読本」を読んでいる。

その第1章「食文化概論」の中で、
「調理のリーダーである調理師は、食文化のリーダーであるといってよい。」
という一文に出会った。
伝統的なそして民族的な調理方法を学び、それを踏まえて技術を磨いて、新しく現れる食品や調理技術も学び、次へ伝える方法に高める、
そういった食文化のリーダーといった責務がある、誇り高い資格なのだと。

これによって一つ自分の中の固執を取り去らないと、と反省した。
それは「電子レンジを使うことの抵抗」、である。
冷凍食品を電子レンジで温めてそのまま皿に盛って・・・、というのはそれでも抵抗がある。
が、例えば野菜の下ごしらえに電子レンジを使って行う、という作業までもなんとか火を使ってと固執することはないのではないか? とは思った。
「栄養」の面、そして「効率」の面から適していると思ったら、電子レンジを活用するのも「悪」ではない、と。

なので、今まで電子レンジを調理過程に使うレシピは意図的にやらないようにしてきたのだが、今後はそういったものも積極的に試してみようと思う。

勉強会 課外授業:カフェ訪問

今週末の土曜日に行われる、オプションコースの第3日目は「店舗の収支計算」も行う。
それにともなって講師の方より、「授業のモデルとして話されている‘大失敗’のCafeを実例として使うので、ぜひ実際に見てきてください。」と言われたのを受け、実際に訪れて食してきた。

‘大失敗例’と授業の中で言っており、このblogでも書きましたので、具体的なCafeの名前・場所は伏せます。

すごく当たり障りの無いところでの感想を言うと、「良いモノを組み合わせたから良い店舗になるとは限らず、また売れるモノ、店にはならない」のだなぁ?、ということでした。
料理にしても調度にしてもクオリティーはとても高くて良いモノであることは間違いないです。
「絶対評価」で言えば間違いなく良いモノであって、それこそ「男をあげるために知っておきたい店」なんて雑誌の特集を組んだら、きっとラインナップに入るだろう、というような。
カトラリーまでもすごくスタイリッシュで良いモノを使っている。 のに。

「価値を提供するサービス」の難しさを一つ見た気がしました。

菜の花とあさりのガーリックソテー

あさりと菜の花を使った主菜。
ポイントはあさりの下ごしらえと酒蒸しになる。

お出しするメニューとするならば、やはり食べているところで「カリッ」という歯ごたえがあってはクレームになる。
単純だけど難しい食材だと、思う。

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【材 料】
・菜の花 1把
・あさり 200g?250g
・にんにく 1かけ

・オリーヴオイル、白ワイン、胡椒、バター

【作り方】
?材料の下ごしらえをする。
 あさりは砂抜きをし、水で殻をすり合わせるようにして汚れを落とす。
 菜の花は、塩をひとつまみ入れ沸騰させたお湯で25秒ほどゆで、冷水で締め、半分の長さに切る。
 にんにくはみじん切りにする。
?フライパンにあさりを入れて、白ワイン(45ccほど)をふりフタをして蒸し焼きにする。
?フライパンの火を弱めて、にんにくを加え混ぜながら汁けを少しだけ煮詰める。
??にオリーヴオイル(15cc)、バター(少量)を加え、全体になじませたら菜の花を加え、胡椒をふり、全体をあおるようになじませる。

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調理師読本

ネットで「調理師読本」という書籍を購入し、最近読み始めている。
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殊更、「調理師資格を取ろう」とまでに意気込んでいるわけではないのだが、資格を取る取らないは別として、「調理師たるものが知っておくべきこと」は知っておいた方がいいだろう、という、今はその程度の思いで紐解いている。

まだまだ最初の章、「食文化概論」のところであるが、読み飛ばすことなんておこがましいほど、やはり読んでみるのは正しいと確信した。

これからしばらくこの本を、先ずは読破をすべく読み進める。
久しぶりに参考書を使った勉強をしている、という感じがしていて懐かしい感覚も感じながら。
ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
今月の展示

-Photos in September- たけださよ(SA-NYA)&輝血庵 展
写真を撮ること、日常の小さいけれど大切な記憶を残すことの素晴らしさを伝えたい。
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