U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 43:実習 ビールと焼酎

本日はドリンク。テーマは「ビールと焼酎」。
カフェでもアルコールを扱うスタイルもあるので、アルコールの授業の種類もバリエーション多く取り入れられている。

先ずは座学から。
ビールの製造原料、製造方法、分類を学んだ後、焼酎、特に乙類の製造工程についての説明を受ける。
正直、ビールに多くの分類があることを知らなかったので、この座学は非常にタメになった。

次に生ビールのサーバーでの注ぎ実習。5d17e388.jpg

本日の生ビールは「モルツ(丹沢水系)」。
ビールの層と泡の層をうまく構成する注ぎ方を教わり、それぞれが実践。
白い泡とビールの間に細かな泡が立ち上っている「スモーキーバブル」も見事にできて、満足。
ちゃんと注いだビールは泡だけでも十分に甘く、ビールの芳香、味が感じられる。
ただし、日々の手入れや日持ちを考えると、ビールがどんどん出るような業態でないと割りにあわない感じ。

次にビールのテイスティング。
今回はサーバーで注いだモルツも含めて5種類。

?モルツ(下面発酵、生処理タイプ)
?カールスバーグ(下面発酵、低温長期熟成)
?オベールドルファー ダンケル(ヴァイツェンビールのダークタイプ、上面発酵)
?シメイ・レッド(トラピストビールのダークタイプ、上面発酵、瓶内2次発酵)
?ベル・ビュー(ランビック・クリーク、自然発酵)

ひとえにビールといっても製造方法や麦芽の乾燥工程によって、実に味のバリエーションがあることを改めて知った。
中にはカフェで出してもおもしろそうな味のビールもあった。


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焼酎はいずれも乙類の5種類

?米焼酎
?芋焼酎
?そば焼酎
?黒糖焼酎
?泡盛

正直、焼酎をロックでテイスティングをするのはキツイ。
割って、といきたいところだが、割る物はできるだけ乙類特有のそれぞれの焼酎の個性を感じられるような無味無臭なものが良いとのこと。

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ムサカ

引き続き、低炭水化物ダイエット向けメニューの創作。
豆腐を使ってベシャメルソースの代替ソースを作り、それをオーブンで焼くムサカに応用してみた。
通常は、下からジャガイモ、ミートソース、ナス、ベシャメルソースの順で、最後に粉チーズが乗るのだが、ジャガイモの変わりにナスでサンドすることにした。

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【材 料】
・豆腐 1丁
・バター
・牛乳
・ミートソース
・ナス 適量

【作り方】
?豆腐のベシャメル代替ソースを作る。
 ?水切りをした豆腐をフライパンで炒め、水気を完全に飛ばす。
 ?水気を飛ばした豆腐の重量の半分くらいのバターを鍋で溶かし、?の豆腐を加えてかき混ぜながらバターと馴染ませる。
 ? ?をフードプロセッサーに入れ、豆腐ペーストを作る。
 ? ?を鍋にあけ、火に掛けながら牛乳を加えながらのばしていく。
   塩・胡椒、ナツメグなどで味付けをして完成。
   ※塩・胡椒できつめに味付けをしておくこと。
?ナスは5mmの厚さに切り、オリーブオイルをひいたフライパンで炒める。
?耐熱皿に、ナス→ミートソース→ナス→豆腐のベシャメル代替ソースの順に重ね、上に細かく切ったとろけるチーズ全体に振り掛ける。
?180℃に熱したオーブンで30分焼く。

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目鯛のアンチョビバター風味

今日は白身魚を使った一品。
参考にしたレシピはNHKのきょうの料理1月号の山根 大助さんの「イタリアン」。
レシピでは「すずき」を使っているが、スーパーで手に入れられたのは「目鯛」だったのでそれで代替して作ったもの。
素材の味だけのシンプルなメニューです。

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【材 料】
・目鯛 2切れ
・アスパラガス 1パック

・バター
・アンチョビ

【作り方】
目鯛の調理
?目鯛は軽く塩・胡椒して、皮目が外になるように身のほうを重ね、オーブン用のシート2枚でしっかりと堅く包み巻いていく。両端を糸できつく縛り、さらに身を包んでいる部分も糸で縛る。
?目鯛を巻いたシートの表面にオリーブオイルを塗り、中火にかける。途中、転がしながらまんべんなく火があたるようにしながら焼く(目安は20分)。
 ※金串を中ほどまで指し、5秒数えて引き抜き、唇に当てて「温かく感じたら」火が通っています。

アスパラガスの調理
?アスパラガスは下半分の皮を剥き、5cmくらいの斜め切りにする。
?フライパンにオリーブオイルをひき、中火にかけアスパラガスを加え、軽く塩をふり、昆布水を適量加えてフタをして、3?4分蒸し焼きする。
 ※昆布水は、水に昆布を入れて置いておくとできる。水でも大丈夫です。
?フタを外しアスパラガスに火が通っていたら、塩・胡椒で味を整える。

アンチョビバター
?バターをクリーム状に練り、アンチョビ、レモン汁を加えて味を整える。
 ※ケイパーやシブレットのみじん切りを加えても良い。

アスパラガス、目鯛をアセットする。

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ロック・フレンチ・トースト

カビが生えないようにすぐに食べない食パンを冷蔵庫に入れる。
でもそうするとパサパサな食感となってしまう。
そういうパンもこうして作れば美味しい一品となる。
コンビニで市販されているような濃厚な味ではなく、ちょっと軽めの味付けで甘さは食べる人のお好みにする作り方。

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【材 料】
・食パン 適量
・牛乳
・卵 1ないし2個
・バター
・メイプル・シロップ

【作り方】
?食パンを適当な大きさ(9分割か16分割くらいの四角型がいいと思います)に切る。
?ボウルに食パンを入れ、浸るくらいの牛乳を入れる。
 牛乳に浸して柔らかくすればするほど、出来上がりのパンの白い部分はしっとりとなります。
?パンを入れる耐熱皿にバターを塗る。
?別のボウルに卵を割りいれ、牛乳に浸した食パンを卵に絡めて、耐熱皿に置いていく。
 ※ちょうどコロッケの衣を作るように、牛乳で浸ったパンを卵の層で覆うようにする。
 ※耐熱皿に置く時は、パンの耳が外に向くようにするとオーヴンで焼きあがった後にカリカリっとした食感になる。
??の上に適量、適当にバターを載せ、180℃のオーヴンで20分焼く。
?焼きあがった?にメイプル・シロップを適量掛けてできあがり。

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1Day Cafe 後記

昨年12/15(水)に私たちの班が実演した1Day Cafe。
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当日は、応対が始まると全てに追われ、写真を撮るどころの騒ぎではなかった。

なので、当日入っておられた授業風景を撮っているカメラマンの方が撮られた写真をいただくことをお願いし、私たちの班、もう一つの班の写真をいただくことができた。
生徒の人みんなにお知らせをしたら、やはりみんな欲しかったとのこと。
これからちょっとした写真屋の代理店業が続くことになりそうである。

閑話休題。

私たちが実演した1Day Cafe、「Pedicafe」の様子を写真掲載します。
※スタッフの写真は入れていません。

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ガレリアカフェ ユウ憲章
営業スケジュール
今月の展示

藤永康之写真展 山のささやきII
「山」の様々な表情を切り取ったモノクロ写真展
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