U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

西洋料理マスターコース Day 5

本日の講師も Philippe Batton氏。
本日のテーマは「Mousseline」と「Charcuterie」。

実演されたのは下記の3品。
・ホタテ貝とソール(舌平目)のクネル ソースシブレット
・若鶏とリー・ド・ボーのフォンダン サフラン風味の野菜添え
・鶏レバーと豚肉のテリーヌ ハーブ風味

実習で作ったのは「若鶏とリー・ド・ボーのフォンダン サフラン風味の野菜添え」。

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カリタ式ペーパードリップ

カフェマスターコースで受講しているペーパードリップのドリッパーはカリタ式。
つまり穴が3つ開いているタイプのもの。

今ケイタリングカフェなど営業(?)で淹れる時は味のブレがないメリタ式(つまり1つ穴タイプ)で淹れているのだが。

やはりカリタ式の淹れ方は味の決め手となる淹れ方のポイント、言い換えれば味に影響のある淹れ方のポイントが多い分、味の一回一回のブレ幅が大きい。
ただブレるだけならまだしも、ただ苦いだけどのお湯になったり、コーヒーなんだけど酸味だけが強かったり、嫌なエグ味が強く出たり・・・。
淹れる度に自己嫌悪に陥るコーヒーを飲む羽目になる。
ほんと、こういう時のコーヒーは苦い・・・ (苦笑

でも、例えば最初の豆の蒸らしなどメリタ式でも応用が利くポイントがある。
技術を落とすのはいつでもできる。
しばらくは家ではカリタ式で修練を積むことにしようと、改めて思う。

・・・、もっと指し口の径が小さいポットを買おうかなぁ・・・。

カフェマスターコース Day 2

本日は、先ず「焙煎」と「粉砕」、それと「コーヒー豆・粉の保存方法」の講義とペーパードリップ(カリタドリッパー)の淹れ方の実習を行った。

特にタメになったのは保存方法。
豆・粉の良い保存方法ももちろんだが、悪例の紹介から考えさせられることが多かった。

カリタドリッパーでのペーパードリップはやはり淹れ方にブレが生じやすい。
もちろん、美味しく淹れるには基本事項をしっかりと頭に入れて、後はその感覚をしっかりと身に付ける以外、習得できる方法はないのだが・・・。

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西洋料理マスターコース Day 4

本日も講師は Philippe Batton氏。
本日のテーマは hors d'ouvres。つまりは前菜。

実演は冷製、温製合わせて3品。メニューは以下のとおり。

・マグロとホタテのタルタル 梅干風味 (冷製)
・魚のマリネサラダ仕立て カレー風味 (冷製)
・オマール海老とキノコのラビオリ (温製)

そのうち実習製作をしたのは「マグロとホタテのタルタル」と「オマール海老とキノコのラビオリ」。
ホタテは殻付きホタテから貝柱を取るところから、オマール海老は生きたものを下ごしらえするところから実習。
ラビオリ生地は簡単にするために餃子の皮を使った。

今回ソースはオマール海老の殻などをふんだんに使うものを実習した。
やはり火加減が難しい・・・。

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食品衛生責任者資格

Cafeなどの飲食業を営む上で、誰か必ず持っていないとならない資格である「食品衛生責任者」の講習会聴講希望の返信が今日、来ました。

受講日は7/28(木)。
平日に6時間の講義を聞き続けるので、その日は会社は休まないといけませんが。

随分と先の予定ですが、これでまた一つ目標に向かって近づくことになりました。
ガレリアカフェ ユー憲章
営業スケジュール
今月の展示

「Midori K Luck展
アンダルシア在住のMidoriさんの油彩画展です
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