U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY 46:講義 卒業制作の課題説明

いよいよ、このタイトルが出るようになった。
3/15(火)に卒業制作として、各人が自らのショップコンセプトに合ったランチメニューを製作し、品評を受ける、それに向けての今後の説明を受けた。

ショップコンセプトはプレゼンキットを製作し、各人、プレゼンテーションを行う。
そして課題にあったランチメニューを実際に調理する。
4人前に付き、3000円を目安に、原価率も考えて作ることを求められる。

そして課題は次の通り。
・1000円以内であること(ドリンクを含めても含めなくても良い)
・「春」のランチメニューにすること
・採算が取れるものにすること。

今日は残りの時間はショップコンセプト・メニューコンセプトを作る時間に当てられた。

もちろん、これで卒業の可否が決まるわけでもない。
でもやるからには真剣に取り組みたい、と思う。
それも出来る限り楽しみながら。

ショップコンセプトは将来やりたい業態が、もうだいぶ具体的に固まっている。
そしてメニューも取り敢えずはイメージができた。
実際にスーパーに行って仕入れ値イメージを確認して、自宅で試作をしてみないといけないが。

う?ん、楽しくなってきたぞぉ?!!!

DAY 45:実習 カクテル

本日もアルコール。テーマは「カクテル」。

先ずは簡単な座学。
そして実習。
実習では、以下のカクテルを作った。

?ビルド製法
 ・ジントニック
 ・カルアミルク
 ・アイリッシュ・コーヒー

?ステア製法
 ・マティーニ

?ブレンド製法
 ・フローズン・ベイリーズ

?シェイク(3ピースシェイカーにて)
 ・ホワイトレディ

また講師の方のデモとして、講師の方のオリジナルカクテルである「Spring Hill」とボストン・シェイカーを使ってのデモとしてマリブ・オレンジを作っていただいた。

カクテルはメジャーカップできちんと計れる量はまだしも、40mlや10mlなどは見た目ではなかなか分からない。それと、バースプーンでのステアも流暢にするには練習が必要のようだ。
また全体の動きも、優雅にするにはひたすら練習あるのみ。

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パニールとたらこのペースト

このレシピは、私が今参加しているソーシャルネットワークサービスのコミュニティーで紹介されていたもの。
レシピでは「クリームチーズ」を使って、となっていたが、せっかくなので、前からやろうと思っていたパニールの自作も合わせて行った。

パニールとたらこの黄金比を見つけるにはもう少し、試行錯誤が必要そう。
でもスパイシーなのもなかなかいける感じ。

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【材 料】
・牛乳 1l
に対して
・レモン汁 40ml

・たらこ 1腹
・塩
・黒胡椒

【作り方】
?パニールを作る
 ?牛乳を鍋にあけて、強火に掛ける。
 ?牛乳が沸騰しかけてきたら弱火にし、レモン汁を一気に加え、軽くかき混ぜる。
 ?1?2分かき混ぜ続けると、白い凝固物が浮き始めるので、火を止めザルにあけ、水気を切る。


?ペーストを作る
 ?たらこは卵だけをこしだす。
 ?ボウルでパニールとたらこを良く混ぜ、塩・胡椒で軽く味を付ける。
  ※オーヴンで焼くことで水分が飛び味が濃くなるので、ここでの味付けは軽くで良い。
 ?パンに?のペーストを塗り、上から黒胡椒を掛け、200℃に熱したオーヴンで10分間焼く。
 ?焼き上がりに軽くレモン汁を振り掛ける。

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深漬け白菜の煮込み

本来はザワークラフトを使う。その代わりにすっぱ過ぎてそのままで食べるのが厳しい白菜漬けを使って作ってみた。
もちろん、本来通りの「新鮮な」ザワークラフトで作ると美味しいです。

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【材 料】
・漬かり過ぎた白菜の漬物 一把(本来はザワークラフト 400gほど)
・たまねぎ 1/2個
・ベーコン 適量
・ソーセージ 適量
・バター 20g
・ブーケガルニ(市販のもの) 1袋
・白ワイン 100cc
・昆布水 100cc

【作り方】
?白菜漬けはざく切りにし、水で良く洗ってから水気を良く切る。
 たまねぎはみじん切りにする。
 ベーコンは2mm幅に切る
?鍋にバターをいれ、たまねぎを炒める。
?たまねぎが全体的に甘い香りを出すようになったらベーコンを入れ、炒める。
?ベーコンに火が通ったら、白菜漬けを入れ、良く炒める。
?ソーセージをいれ、白ワインを加え、アルコール分が完全に飛ぶまで良く炒める。
?昆布水(なければ水とブイヨンの素でも良い)とブーケガルニを加え、弱火にし、フタをして20分蒸し焼きにする。
?火を止め、塩・胡椒で味を整えてできあがり。

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DAY 44:講義 店舗運営計画

本日の講義は、先ず前半は前回の販促で扱ったPOPの追加説明。
いいPOPとはどういったものか?
といったことについて、念頭におくべきこととテクニック的なことの両面を教わる。

後半は「運営計画」として、作成すべきマニュアルの紹介と概要の説明を受けた。
ここで言うマニュアルというのは、オーナーがカフェを運営するに当たり、細かな事柄一つ一つに至るまで、「どうあるのが望ましいことなのか」ということを文章化したもの、を意味する。

例えば、キッチンのマニュアルでは「フライパンはどこにあるのが正常か」とか、「床はどういう状態が掃除をしたといえる状態か」といった清掃マニュアルなどなど。

オーナーが「こうありたい。こうしたい。」ということをスタッフ全員が実践できるようにスタッフに伝えるためのもの。それがマニュアルとなる。

作るのは大変かもしれないが、なるほど、一つ一つ文章化することで、より自分のカフェの「在るべき状態」というのを明確化できる、と思う。
ガレリアカフェ ユウ憲章
営業スケジュール
今月の展示

藤永康之写真展 山のささやきII
「山」の様々な表情を切り取ったモノクロ写真展
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