U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユー)の日々を綴るblogです

DAY:52 卒業課題 発表

いよいよ、本日は卒業課題の発表。
13:30から学校のキッチンに入っていいことになっていたが、私は14:00過ぎに入る。

今回、調理したのはいかのメニュー。
・あさりとトマトのリゾット
・白身魚のワイン蒸し焼き(焼きネギを添えて)
・ブロッコリーの温サラダ
・緑牡丹茶

以上で、税込み \1,050円のランチとした。
原価は一人前 \431。 良いとされる30?33%には収まらなかった。
原価率をあげたのは、白身魚(甘塩たら)とあさり、それに緑牡丹茶。

他、テーブルの上に飾るイメージの鉢植え、メニュー帳、BGMなどを準備し、先生方の品評を受ける。

先日手厳しいコメントをいただいた先生にも今度はふて腐れずに(苦笑)、きちんと指導を受けた。
いわく、「きれいに飾ろうとし過ぎる。もっとボリュームがあった方がいい。」などなど。
「きれいに飾ろうとし過ぎる」というのはある意味誉め言葉なのだろうか?
いやいや、過ぎたるは・・・という。飾りに熱中して、本来の「食べる」ということを見失っているのかもしれない。

とにかく、終わりです。
疲れた、というよりは満足感でいっぱい。

明日はいよいよ卒業式です。
長かったようで短く、でもいっぱいのことを教わったなぁ?と思うコースでした。

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本日の出来栄え

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卒業課題 前日

いよいよ明日が本番。
結局、この週末も含めておさらいをすることができなかった。
・・・、いや、「しなかった」が正しい。

ランチメニューを作ることだけで、テーブルレイアウトなどはあんまり凝らずに、最低限、やれることで誤魔化すということもできるのだが・・・。
でも、やるからにはきちんとやる!
どんな時でも自分に誤魔化さず、やる!

明日は、会社も休んで、買出しから早めに学校に入って準備も進めて・・・。
今日も会社後に遊びの予定があるのだが、その後で、今日のうちにできることはやってしまおう。

「練習だから、本当じゃないから、ここまででいい」
ってのは自分を甘えさせる。
普段からできないことが、本番でできるわけがない、のはどんなことでも一緒だ。
だから、しっかりと、納得がいくまで、やる。
人からの評価がどうあれ、どうせなら、自分としてできるだけのことをやったものを評価されたいから。

クレーム ダンジュ

最近、自宅で作ったレシピをこっちにアップしていなかったので、徐々にこちらにもアップをしていこうと思う。

今回作ったのは「クレーム ダンジュ」。
製菓の授業で習ったもの。
中に入れるものは、授業でやったビスキュイではなく、サングリアを作った時に残るかんきつ類で作ったジャムにした。

チーズとほんのりした赤ワインの味がとても相性がいいと思う。

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【材 料】
・卵白 2個分
・グラニュー糖 75g
・フロマージュブラン 100g
・生クリーム 200g

【作り方】
?イタリアンメレンゲを作る。
 ?分量に計ったグラニュー糖から少し卵白側に入れて、8分立てにホイップする。
 ?グラニュー糖を鍋に入れ、水を30ccほど入れて火に掛けて、117℃まで熱する。
  ※温度計を使いながらやること。117℃になるまで火に掛けていると117℃を超えてしまう
   ので、余熱で上がる分を考えて火から外すと良いです。
 ??をホイップしながら?を糸状に絶えず加え続けつつホイップする。
  真っ白で艶やかになって、十分立てのメレンゲができたら冷蔵庫に入れて冷やす。
?生クリームを8分立てにホイップする。
?室温で柔らかくなったフロマージュブランに?の生クリームを入れて混ぜる。
??に?で作ったイタリアンメレンゲを加えて全体を合わせる。
??を絞り袋に入れて、ガーゼを敷いた容器に注入していく。
 入れ終わったらガーゼで全体を覆うようにして、できあがり。

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勉強会 Day 1

通っている学校で、店舗を出店したい人向けにオプションコースとして開催されるコースに受講を申し込んだ。

講師の方は、多くの出店コンサルを手がけられた会社の方。
授業では、その会社が直営されている店舗を例に、「どうやって行けばよいのか」を講義されていく。
今回、例として紹介される実際に出店されている店は、収支計算と実際の売り上げを比べると、正直に「失敗例」とおっしゃられたお店。
成功例ではなく、失敗例を題材にされることで、「どの部分の考え方が足りなかったのか」から逆説的に学べるのはとても有益なことだと思う。

第1回目は、「開発の方向性の設定の仕方」と「開発スケジュールに必要な項目と各所要日数」の概要説明があった。
開発スケジュールは、店舗の工事、メニュー立案計画、人員計画などが全て1枚の紙に収まる形で書かれており、またそうした方が良いという説明を受けた。

今まで専科で各章として学んできたものを、それぞれのリンク性と一緒に総合的に考えるやり方を教えてもらえるこの授業は、非常に有益だ。
受講してよかったと、本気で思った。

指導

指導:ある意図された方向に教え導くこと。
           三省堂提供「大辞林 第二版」より


昨日は卒業課題の試作とそのチェックを受ける日であったのは報告の通り。
主任さん以外にも、西洋料理の先生が2名、それぞれの生徒の質問に答えたり、実技中に指導をされたりしていた。

2名の先生のうち、私がかなり凹まされたのはお一人。
キャベツの使い方や魚のローストのやり方でいろいろと。
ありがたい指導ではあるのだが、正直、その場では凹んでしまった。
「魚は彼(別の生徒)みたいにシンプルな方が見栄えもいいよ」と言われては・・・。
それぞれがそれぞれの個性でやらなくてどうする? ってやや反抗的な想いも沸いてくる。

で、もう一人の先生。
こちらの先生も、私の試作に好意的なコメントはない。が、言われてもすごく前向きに捉えられるコメントをいただいた。
「例えば、菜の花じゃなくって○○を使ってみてはどうかな? そうすると原価も安く済むし。
 菜の花にこだわらなくてもいいと思うよ。」
「早春というテーマだったら逆に黄色がない方がいいよ。
 黄色はどちらかというと秋の枯れたイメージがあるから。」
などなど。

他人と比較をしたり、「ダメ! ダメ!」的なコメントは、ともすれば画一的な独創性を摘み取るような指導になったり、自信を失わせるような指導になりそうな気がした。
それよりも、よりその個性を補うような的確な指導だと、前向きに次の挑戦ができるように思う。
ということを身をもって体感した。

自分自身も省みて考えなきゃ、と思ったシーン。
忘れないように、ここに記す。
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