U_U 's blog

東京都文京区小日向のGalleria Caffe U_U(ユウ)の日々を綴るblogです

DAY 2 外食産業論1

今日は講義の1回目。

180分近くも講義を聴くのはすごく久しぶりなことである。

今日の題目は「外食産業論」として「カフェの系統や今後の方向性と繁盛店のメニューの特徴」。
これをスライドを見ながら説明を聴いた。

またゆっくりと動きの無い最初の機会ということもあり、各々が時間を取って自己紹介もした。
みなそれぞれに想いや動機があってこのクラスを専攻したことを知った。

授業の方は、カフェ業界のマーケティングデータ、特にポジショニングマップを使ってのカフェの形態分けの概念や昨今の流行メニューの特徴について、大枠・概念的な紹介を受けた。
ポジショニングマップでの形態分けは、自分が思い描いているカフェ像の方向性を理解する上で利用価値の高いデータである。

また、今お客様に求められているのは、「付加価値・経験価値・感性価値」という、物そのものよりもその物の楽しみ方、「ライフスタイルの提案型」のアプローチだ、ということが再三繰り返されていた。
そして、今カフェは流行っている業界だが、「流行っている方向に行けば成功するという訳ではない」ことも繰り返し説明があった。

またオリジナリティについても、基本=型がしっかりしている上で応用で型を破るのがオリジナリティであって、型がしっかりしていないでやるのは単なる「型無し」だ という説明がありすごく感銘を受けた。

最初の授業としては、心構えの部分においても得るものが多かった。

DAY 1後

日記のコーナーを使って、授業などについての手記を書いていこうと思う。

さて。

実習1日目はとにかく余裕が無かった、という感想が全て。
時間的なものもそうだが、なにしろ、調理台のどこに何があるのか把握していない。
デモで使われた皿やボウルの形を見て、いろんな引出しを開けて・・・。

鶏のモモ肉を処理するところは一人一つずつ任されたので、みな一様に経験が出来たのだが、そこから以降、タルタルの下準備やマヨネーズ作りなどは4人の班で一つの作業。
なのでここからは分担制となる。

そして調理台も4つのまな板が並ぶから、とにかく使って要らなくなったもの、別の素材処理に使ってもう一度別の食材処理に使う包丁など、調理をしながら洗い物もしていくことが大事。

なので、調理作業を一様に経験できるという訳ではないが、グループで調理に当たる経験は積むことができる。
調理の経験は家に帰ってから一人でもできること。
(やる気力と機会があれば、だが。
 機会が欲しいぃ?!)
グループ作業でみんなで協力するためにはどうしたらいいか。その中で自分はどんな役割を果たせるか。これこそいい経験じゃないかと思う。

それと感じたことのもう一つは、いい食材は選ぶべきってこと。
それと調理器具も。
今回の料理では、付け合せの一つにフルーツトマトを使ったが、これはほんと切っただけのもの。しかし、すごく甘くて美味しかった。
静岡のアメーラというトマト。
こういう美味しいものを知っていくのも大事な授業なんだな、と思う。

DAY 1 実習:料理の基本

いよいよ授業開始。
今日は実習の第一回目。タイトルは「料理の基本」。
「基本」というからには食材の切り方とかかと思っていたら、そんな予想は遥かに超えていた。

先ず実習室に入って今日の教材のペーパーを受け取ると、そこには以下の3品のレシピが。

・鶏モモ肉とじゃが芋のロースト
・サーモンとホタテのタルタル
・海老パン



実習に入ると、先生がデモンストレーションを見せてくれ、その後で各班(4名 / 一班)で実際に作業を行う。

鶏モモ肉は骨付き肉を処理するところから。
どころか、鶏一羽から手羽、モモ肉、胸肉を切り取るところからやらせてもらった。
普段1人ではなかなかやる機会が無いことなのですごく参考になった。
鶏モモ肉は骨の両端を包丁でそぎ落とす処理をすることで、肉の形に落ち着きが出るのと、髄から旨味が出る効果があることを教えてもらう。
このモモ肉は、ローズマリー・ニンニクなどで味を付けて、じゃが芋とともにオーブンでローストする。
耐熱皿に並べる時は味付け様のニンニクなども入れてしまう。ただし、ニンニクは表面に見えていると焦げて嫌な味が付くので、肉の下に隠れるように入れるのがミソ、とのこと。

タルタルはマヨネーズを自作するところから。
卵黄と調味料、それに油でマヨネーズを作る。
作ったマヨネーズは、サーモンとホタテのタルタルと、サラダのシーザーソースの2つで使った。
スモークサーモンと生のホタテ(軽く両面を火で焼き色を付けて冷蔵庫で冷やしたもの)を混ぜ合わせるとサーモンの塩っ気とホタテの甘味が絶妙に合う。

海老パンは海老のペーストを作り、食パンに塗って低温油(165℃くらい)で焼き色を見ながら揚げる。
ペーストに豚の背脂を入れるのがミソとのこと。これは元々中華の調理技術。
ペーストとパンとが揚げている時に剥がれないように、パンのペーストを塗る側の表面に片栗粉を刷毛で塗るといいことを教わる。
この海老パンはタイの調味料:スウィート・チリと一緒に食べる。

授業はあっという間に時間が過ぎてしまう。

写真は自分達の班が作ったものの盛り付け後のものです。
もちろんちゃんとこの後頂きました。
どれもこれも美味しかったです。
海老パンは熱々をすぐに食べてももちろん、時間を置いて冷めたものを食べても美味しかった。
サーモンとホタテのタルタルもバケットに乗せるペーストとして最高の味。
モモ肉も一緒にローストしたじゃが芋も美味しかった。

ただ完食するとなかなかの量。今後、実習の日は授業までの食事の摂取量を少なめにしておかないといけないかもしれない・・・。

しかし、「料理の基本」でいきなりこれである。
授業後の掃除をしながら担当の方とちょっと話す機会があったので「いきなりすごいので驚きました」と伝えたら、「今日は元々はもっと簡単なはずだったんですけど、たまたまいい食材が入ったので先生も張り切っちゃったんです」てことでした。
今後も予断を許さないことが想像されます。
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始まり

あることを始めるの機に新しくこのblogを始める。
それは「カフェビジネスを習得する」ということ。

今現在、35歳。今年で36歳。
会社ではそれなりに優遇されたお給金をいただき、それなりに仕事をこなしている。
だが、きっと本来求められているような役割は務めておらず、また本人もそれを認めるが、務まるタマではない。

このまま惰性で続けることもできるけど、変なところで真面目なので、そうしている自分が嫌いなのである。

いつしか、なんとなく漠然と飲食と音楽に満たされた空間をサービスする仕事に憧れを持つようになっていた。
プライベートのちょっとした集まりで、料理をしたり自作の果実酒を振舞ったり、それに喜んでもらうのが心地好い、という所為かもしれない。
仲間内でとり行う例えば結婚式の2次会などで、BGMを担当するのが好きで、またそれで選曲などを誉めてもらうのが心地好いから、かもしれない。

とはいえ、生活するためにすることとしてできるのか? という不安はある。
不幸にしてというか幸いにしてというか、現在まで独身気楽。
そんな「貴族」なんていいものじゃない。
そして特別な相手もいない。
だから、自分の行動で迷惑を掛けるのは最小単位の自分だけ、という絶好の状態にある。

などといろいろ思案していた時に、ふと目にしたある有名料理学校の新設コース「カフェ・スウィート専科」。
週2回、18:30から授業がある。
授業は料理の実習とカフェ経営に必要な経営学の講座。

これほどタイミングがいいのもそうそう無い話だと思い、受講願書を出した。

そして今日がその入学式。
白いコックコート、帽子、エプロン、チーフを受け取り、それらしい格好。

授業ではデジカメで自分が作った料理を写真に撮ってもいい との説明もあった。

ということで、10数年ぶりの学生生活。
このコースを卒業して転進するかどうかはまだ分からない。
ただ、はっきり言えるのはこの授業でケツを割るようでは、カフェ・ビジネスなんかに転職できないってことだ。

自分がこのコースを取っていく過程でどのように成長するのか? 思いが変わるのか?
その記録としてもこのblogを書いていこうと思う。

【Tuesday Night Music Club】 2014.4.22 大筒小筒

火曜日の夜に開催致しておりますミュージック・ライヴ「Tuesday Night Music Club」♪

第一線で活躍中のミュージシャンに登場いただきまして、天然木材で囲まれた小さなスペースならではの臨場感溢れる演奏を、お好きなドリンクを飲みながら(もちろんフードもオーダーできます)お楽しみいただくライブです。
もちろん、当店はライヴ中も禁煙です。

4月22日(火)は、サックス奏者 井出 慎二さん と、パーカッショニストの 岡部 量平さん によるユニット「大筒小筒」によるライヴです。
私たちの小さなお店をフルに活かしきって下さるお二人のパフォーマンス!
お店全体がひとつに盛り上がる、サックスとパーカッションで紡ぎ出す大筒小筒ワールドを、ぜひ体感ください♪

ライヴは19:30 開演です。
開場は18:30 からです。
2ndステージは21:00頃の予定です。

ライヴは19:30 開演です。開場は18:30 からです。
2ステージ、入れ替えなしでお楽しみいただけます。
(途中入場、退場もできます。)

ライヴをお楽しみいただくには、飲食代とは別に、ミュージックチャージとして¥3,000  をいただきます。
[ Music Lovers Club Member ] の方は¥2,500、中学生の方は¥1,000 いただきます。

出演者のプロフィール情報は下記をご覧ください。
お問い合わせまたはお申し込みは、03-3944-2356 カフェ ェ バール ユウにお電話いただくか、もしくは[u_u_info]宛てにメールにてお受けいたします。
ご予約の無い方でも、ご都合付きましたらぜひお立ち寄りくださいませ♪

また、このライヴは「Music Lovers Club Member's Card」をご利用いただけます。
詳細はこちらをご覧ください。

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ガレリアカフェ ユウ憲章
U_U サポーター'sチケット
営業スケジュール
Tuesday Night Live

8月22日
出演:
  河野 文彦(Guitar)
  Manouche Jazz

8月29日
出演:
  浅見 卓矢(Guitar)
  さいとうりょうじ(Guitar)
  Jazz, etc.

9月5日
出演:
 「すみれいこ」
  栗林 すみれ(Pianoforte)
  山本 玲子(Vibraphone)
  Jazz

9月12日
出演:
 「Dos Sones de Corazones」
  Makoto(Vocal & Percussions)
  mucho(Guitar & Vocal)
  Cuban Roots Music

みんな de ライヴ

8月27日
出演:
 鈴木 圭(Sax)
 山口 廣和(Guitar)
  Jazz

9月24日
出演:
 「The DUO!!」
  堀 秀彰(Pianoforte)
  藤村 麻紀(Vocal)
  Jazz

Salone


8月18日(金)20:00

Wine Lovers Club


8月20日(日)13:00/16:00

切り絵ワークショップ


8月22日(火)14:00

谷口由美子の茶論トーク 英米児童文学の愉しみ


8月23日(水)19:30

スペシャルサローネ 泡ワインワールドカップ


9月8日(金)20:00

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